Ein merkwürdiger Trend macht sich in den letzten 2-3 Jahren plötzlich bei Sushi-Restaurants in München breit: Sushi & Sashimi werden auf Trockeneis serviert!
Was hat es damit auf sich?
Ist das das Ausdruck von höchster Qualität beim Sushi?
Dient das Trockeneis nicht dazu, den empfindlichen Fisch für Sashimi perfekt zu kühlen?
Sushi in München - Qualität versus Show
Zunächst: Trends kommen und gehen in der Münchner Gastronomie und nur ganz, ganz wenige Restaurants, die sich japanischem Sushi verschrieben haben, bleiben überhaupt bestehen.
Denn gerade Sushi ist scheinbar einfach, in Wirklichkeit aber ein ausgesprochen kompliziertes Handwerk und die Vorbereitungsarbeiten für authentisch hochwertiges Sushi sind enorm, vom Kunden oft nicht gesehen. Wir werden demnächst im Detail darüber schreiben, was alles dahinter steckt 😉
„Modern Style“ als Codewort für Mangel an Handwerk
Immer wieder tauchten in den letzten Jahren neue Trend-Locations München auf wie z. B. vor einigen Jahren in einem Hotel am Viktualienmarkt. Dort eröffnete ein japanisches Restaurant, in das alle Welt natürlich hinpilgern musste — klar, wir natürlich auch…
Es dauerte aber nicht lang, bis das Sushi dort nach einem guten Anfang nur noch durchschnittlich war und das Restaurant wieder in der Versenkung verschwand. Vor kurzem wurden die Räumlichkeiten ganz umgewidmet, jetzt residiert dort keine japanische Küche mehr.
Viele Szene-Restaurants kommen und gehen
So ähnlich ging es dann auch mit anderen Locations, immer mit einer beeindruckenden, tollen Ausstattung und wirklich noblem Ambiente und einem perfekt auf Verkauf getrimmten Service.
Meistens leben diese Locations ein Konzept der „Sharing-Vorspeisen“ — um über geteilte Vorspeisenteller, die toll angerichtet ein paar sehr kleine, gut teilbare Happen präsentieren, einen höheren Basis-Umsatz pro Kopf erzielen. Aber spätestens beim Blick auf die Speisekarte oder beim Biss in das Sushi wird dem Profi klar, dass dort keine japanischen Köche arbeiten oder wenn, diese zur Eile angehalten wurden und nicht zu gutem Geschmack.
Gutes Sushi ist ein aufwändiges Handwerk
„Einfach schicken, einfach schicken“ erzählte uns mal ein (hoch qualifizierter!) japanischer Koch, der in einer dieser Locations angestellt war und diesen Satz immer wieder hörte.
Seine dortigen Chefs hatten schnelle Auslieferung von oberflächlicher Arbeit als Maxime ausgegeben. Entsprechend sah auch die Speisekarte aus: dort fand sich dann keine typisch japanischen „Sashimi Moriawase“ etc., sondern zum Beispiel eine Art „New Style Sashimi“, wo der Fisch nur irgendwie geschnitten, mit einer Sauce übergossen und dekoriert werden muss — fertig.
Nicht 20 Minuten Arbeit für einen Koch, für ein schönes Sashimi Moriawase die verschiedenen Fischsorten auszuwählen, überall in einem jeweils passenden, unterschiedlichen Schnitt zu filetieren und gesamt auf einem Teller zu arrangieren. Es muss schnell gehen, denn sonst denkt der Gast der Service sei schlecht, der Laden nicht gut organisiert. Nur Wenige bemerken den Unterschied, lassen sich aber von Dekorationen blenden.
In großen Locations geht oft Qualität im Ambiente unter
Denn ein tolles Ambiente zieht erst mal die an, die es sich leisten können und man kann viel Umsatz mit optisch aufgepeppten Gerichten und teuren Getränken machen und fühlt sich in bester Gesellschaft, wenn nebenan ein Fussballstar oder sonstige Sternchen am Tisch sitzen.
Und mit dem Stichwort Fussballstars sind wir sogar direkt bei der Gegenwart: wieder hat ein solches Restaurant aufgemacht, das von aller Welt gelobt wird und auch beste Bewertungen im Internet hat.
Allein, wir trauten unseren Augen nicht, als wir selber dort waren: zunächst schaut alles sehr toll und chic aus, aber als wir die Köche beobachten und sehen, was tatsächlich auf den Tisch kommt, wird klar, was dort gespielt wird.
Den Unterschied bemerkt der Feinschmecker sofort
Perfekt prägnant fasste es dann ein Kunde, der weltweit viel Erfahrung mit Sushi-Essen hat und derzeit fast wöchentlich zu uns kommt, zusammen: „Ich kenne Viele, die dort hingehen und begeistert sind — aber ich verstehe die nicht, denn eigentlich ist das nur eine Systemgastronomie auf Flughafen-Niveau“. Besser kann man es nicht klassifizieren.
Wir nennen das „Augenwischerrestaurants“, denn es geht um Ambiente und um eine leichte Reproduzierbarkeit, schnelles Zusammensetzen von einer sehr reduzierten Auswahl auf der Speisekarte. Das Sashimi wird beispielsweise nicht frisch vom Fischfilet geschnitten, sondern es kommt vorgeschnitten aus der Kühltheke und wird nur noch arrangiert.
Aber diese Arrangements haben es dann in sich und machen jedes kleine Gericht etwa 3-4x größer (und natürlich in der Wahrnehmung des Gastes entsprechend wertvoller).
Neuer Trend in allen Preisklassen: Sushi & Sashimi auf Trockeneis
Denn es wird auf Trockeneis an den Tisch gebracht und der Gast staunt ob der tollen Atmosphäre, die verströmt wird. Und zahlt dafür Premium-Preise.
Allein mit der japanischen Vorstellung von gekonntem Arrangement (Moritsuke) hat das gar nichts zu tun: Thunfisch, Lachs, Weissfisch stehen alle einfach irgendwie auf Eis, es wird nicht ein Hauptdarsteller inszeniert und die anderen Sorten darum arrangiert.
„Panasiatisch“ bleibt Warnsignal für Liebhaber japanischer Küche
Den merkwürdigen Trend, Sushi in Verbindung mit Trockeneis zu servieren, sehen wir aber nicht nur bei den teuren Restaurants – sondern auch bei sogenannter moderner panasiatischer Küche.
Wobei „panasiatische Küche“ schon immer ein Schlagwort war, welches eigentlich aussagt, dass man zwar irgendwie Sushi auf der Karte haben will, aber das mühevolle Handwerk der japanischen Küche nicht durchgängig leisten kann oder will.
Wir waren vor ein bis zwei Jahren in München in einem neuen „Sushi“-Laden und waren doch überrascht, als alles an kleinen Türmchen und Treppchen arrangiert mit Trockeneis serviert an den Tisch kam.
Damals haben wir uns noch neugierig drauf eingelassen, aber ein besonderes Geschmackserlebnis wollte sich gar nicht einstellen. Denn geschmacklich wirkt das Trockeneis im besten Fall gar nicht und am Ende war der Geschmack aufgrund zu einseitiger Lachsbetonung ziemlich eintönig — da hilft es auch nicht, wenn manche der Lachsstückchen eine für Sushi eigentlich gänzlich unpassende Sauce drauf haben.
In den letzten 1-2 Jahren fallen inzwischen immer mehr Restaurants auf, die mit wild dekorierten Sushi-Platten und mit der Präsentation mit Nebel & Rauch vom Trockeneis werben.
So sind wir der Sache mal nachgegangen und haben recherchiert, ob Trockeneis vielleicht ein Trend in Japan ist oder in irgendeiner Weise Sinn macht? Spoiler: tut es nicht.
Warum Trockeneis dem Sushi nichts bringt
Am Ende ist es so: Sushi ist ein anspruchsvolles Handwerk. Die Erwartungen der Gäste an ein Restaurant in München sind oft diametral gegensätzlich zu der beständigen und komplexen Handarbeit, die für eine große Auswahl an wirklich gutem Sushi nötig ist. Denn der Gast will, dass es schnell geht, toll aussieht – und erfahrungsgemäß verstehen viele westliche Gäste nicht die feinen, fast schon meditativen Gaumenfreuden, zu denen die japanische Küche eigentlich fähig ist.
Mit Effekten wie dem Trockeneis wird heute genauso das überdeckt, wie in anderen Pseudo-Sushi-Restaurants der oft fehlende Reisgeschmack durch dicke Saucen, aufregende Aromenkombinationen etc. überdeckt wird.
Tatsächlich hat Trockeneis überhaupt gar nichts mit Sushi oder Sashimi zu tun. In Japan verwendet man Trockeneis eigentlich nur, um Speisen in ganz speziellen Fällen für den Transport über längere Strecken oder für längere Dauer in speziellen Behältern zu kühlen.
Widerspricht den Details, auf die gute japanische Köche achten
Rauch wird auch bei Hochzeitsfeiern und Konzerten in Japan verwendet. Trockeneisrauch bei Hochzeitsfeiern wird jedoch eher als Ausdruck ungeschliffenener Präsentation als ein wenig lächerlich empfunden, so erklären es uns die Japaner.
Auch im Hinblick auf die Philosophie des Moritsuke ist Trockeneis beim Servieren vollkommen fehl am Platz. Er vermittelt weder ein Gefühl von Saisonalität noch von Sorgfalt bei der Farbgebung oder kulinarischem Können.
Aus diesen Gründen wird in Japan fast nie Trockeneis für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi verwendet. Nur bei der Präsentation von Desserts kann es aber vielleicht auch mal zur Anwendung von Trockeneis kommen.
Warum Trockeneis bei Sushi & Sashimi fehl am Platz ist
Trockeneis hat eine Temperatur von etwa minus 80 °C, und die Luft um das Eis herum wird zu einem Nebel abgekühlt, der als weißer Rauch sichtbar wird.
Dagegen ist die ideale Temperatur für gutes Sushi, wenn der Sushi-Reis bei der Herstellung menschliche Hauttemperatur (36 bis 37 °C) hat, so dass er sich beim Verzehr etwas warm oder wie Zimmertemperatur anfühlt.
Er sollte jedoch nicht spürbar kalt sein – und vor allem nicht kalt serviert werden, denn der Reis mit Reisessig wird sonst hart und körnig.
Die optimale Temperatur für die Verkostung von Sashimi liegt bei 8 bis 9 Grad, was in Verbindung mit der Temperatur des menschlichen Körpers etwa 12 Grad Celsius entspricht, wenn es in den Mund genommen wird.
Eine zu starke Abkühlung verdirbt daher den Geschmack. Gerade Thunfisch darf nicht zu kalt sein, wenn er sein volles Geschmackserlebnis entfalten soll.
Warum Sushi auf Trockeneis präsentiert wird
Selbst wenn die möglichen negativen Auswirkungen auf den Geschmack vielleicht zu vernachlässigen wären: die Präsentation mit Trockeneis lenkt von den Details ab, die gutes Sushi von schlechtem Sushi erkennbar unterscheiden.
Denn es geht tatsächlich um das beste Geschmackserlebnis. Das mag der eine Gast zwar dadurch haben, dass er 10x Lachs-Nigiri isst, der andere mag es aber dadurch haben, dass er eine schöne Abfolge von gut aufeinanderfolgenden Nigiri und Makimono isst.
Vor allem aber sollte der Reis richtig gewürzt, der Fisch richtig geschnitten und das Handwerk ordentlich ausgeführt sein.
Und das ist genau die Krux, denn diese erste Voraussetzung können schlichtweg nicht alle Restaurants und auch nicht alle Köche erfüllen, die Sushi machen.
In der Regel trainiert ein Koch, der eine professionelle Ausbildung in einer Sushi-Akademie in Japan gemacht hat, danach noch Monate und Monate in der Praxis, um zumindest die Rollen einigermassen richtig zu machen.
Zumindest ist das bei uns so, dass ein Koch von der Sushi Akademie in Japan noch Jahre entfernt davon entfernt ist, unsere Nigiri oder unser Sashimi zu machen.
Vom Moritsuke, also dem richtigen Anrichten, ganz zu schweigen. Die Präsentation mit wilden Salatblättern, Effekten wie Trockeneis und intensiven Saucen aber überspielt vor allem genau das, worauf es für den Geschmack ankommt:
- wie ist das Sushi geformt?
- wie ist der Reis gewürzt?
- wie ist der Fisch geschnitten?
All diese Dinge übersieht man schnell — man kann sie aber schmecken.
Wer aber eine Matte zum Rollen der Sushi in Trockeneis steckt wie ein Stäbchen im Reis oder Türme aus bunten Kombinationen eigentlich nur von ganz wenigen gleichförmigen Zutaten (Lachs-Avocado-Reis) baut, der beweist vor allem, dass er von japanischem Geschmack und japanischer Kultur wenig Ahnung hat. Und meistens fehlts bei diesen Restaurants dann an der Basis, es sind eben keine Kunstwerke, die oft handwerklich mangelhaft sind und geschmacklich Sushi nicht würdig repräsentieren.
Fazit: Trockeneis bei Sushi & Sashimi bringt nix, aber überdeckt viel
Es ist immer schön, wenn Gastronomen Mittel und Wege finden, hochwertiges Essen so zuzubereiten, dass das Essen eine Freude, ein Genuss, ein Erlebnis ist – und der Gast die Wertigkeit der Lebensmittel auch bemerken und würdigen kann.
Aber Trockeneis hat bei der Präsentation von Sushi & Sashimi nichts verloren.
Es überdeckt oft handwerkliche Schwächen und ein mangelhaftes Verständnis des japanischen Geschmacks.
Jeder soll das Sushi essen, das ihm schmeckt. Es gibt unendlich viel zu lernen und zu beachten, wenn man Sushi so machen will, wie es in Japan normalerweise schmeckt. Sich auf diesen Geschmack einzulassen, ihn zu erforschen, kennenzulernen und selber differenzieren zu können, ist für diejenigen unter uns, die nicht in Japan aufgewachsen sind, auch ein Lernkurve. Und aus gutem Grund ist die Präsentation mit Trockeneis dort gänzlich unbekannt, denn die Kunst bei Sushi liegt vor allem darin, unterschiedliche Zutaten durch sehr viel Erfahrung und Wissen zum Glänzen zu bringen.
Und die Kunst der besten Präsentation von Sushi liegt damit auf dem Fokus des perfekten Handwerks und der Erfahrung des Kochs — nicht am Showeffekt aus dem Baukasten.
