Sushi gibt es in vielen verschiedenen Formen. Die international wohl bekannteste Sushi-Form sind Sushirollen, ikonisch mit dem Inhalt in der Mitte und Reis drumherum. Der japanische Überbegriff für die verschiedenen Sushirollen ist Makimono. Die typischen Maki-Formen sind Hosomaki, Chūmaki und Futomaki. In den meisten traditionellen Sushi-Restaurants in Japan wird man aber – wenn überhaupt – fast nur Hosomaki finden (der Großteil guten Sushis in Japan stellen Nigiri und Gunkan dar).
Was sind Makimono?
Makimono ist der Überbegriff für verschiedene Arten von Maki-Sushi.
Maki-Sushi (巻き寿司) wird aus essigsaurem Reis und anderen Zutaten hergestellt, indem diese in ein Blatt Nori eingerollt werden.
Nori ist zumindest heute die wichtigste Zutat, um Maki-Sushi zu rollen. Moderne Interpretationen kennen auch andere Ummantelungen. Zum Rollen der Zutaten wird eine Matte aus Bambus benutzt, Makisu genannt.
Man glaubt heute, dass sich Maki-Sushi aus der Bō-Sushi entwickelt hat, und zwar im späten 18. Jahrhundert. Nori wurde erst im frühen 18. Jahrhundert in Edo (heutiges Tokyo) hergestellt (vgl. https://makizushi-club.com/story/).
Für Maki-Sushi können ganz unterschiedliche Zutaten verarbeitet werden. Deshalb gibt es so viele unterschiedliche Arten von Maki-Sushi, die (aus japanischer Sicht) auch im Ausland immer wieder neu erfunden werden.
Wie isst man Maki-Sushi am besten?
Maki-Sushi wird mit ganz wenig Sojasoße genossen.
Die Sojasoße sollte sich genau an der Grenzlinie zwischen Nori und Reis befinden. Wenn Maki-Sushi leicht abgeschrägt wird, ist es leichter, die Sojasoße genau da zu platzieren. Makizushi (die andere Schreibweise ist genauso gültig) kann man mit Stäbchen oder direkt mit den Fingern essen.
Niemals sollte man krude Instrumente wie Messer und Gabel verwenden, die den Geschmack von Sushi stören und japanische Augen verstören können.
Bei der Gelegenheit sei auch nochmal erwähnt, dass es für Japaner ausgesprochen merkwürdig ist, wenn manche Ausländer eingelegten Ingwer auf die Sushirollen legen. Mehr dazu finden Sie in unserem Artikel über „Alles über Etikette: wie man Sushi isst“.
Hoso-Maki - die „Standard-Rollen“
Hoso-Maki (細巻き) wird mit einem halben Blatt Nori hergestellt.
Die Standardgröße von Nori liegt bei 21 Zentimeter auf 19 Zentimeter. Auf das Nori wird Reis gelegt, dann werden eine, maximal zwei weitere Zutaten für das Zentrum der kleinen Röllchen auf dem Reis platziert.
Anschließend wird das Blatt um das Zentrum herum gelegt und fest angedrückt. So lässt sich die Rolle gleichmäßig und gerade fest genug zusammenrollen. Hoso-Maki übersetzt als „dünne Rolle“ – was sich aus der Verwendung des halben Nori-Blatts erklärt. Die Rollen geraten durch Verwendung des halben Blatts und nur weniger Zutaten sehr dünn.
Der schlichte Geschmack von Hoso-Maki macht diese Rollen zu einem perfekten Abschluss eines gelungenen Sushi-Menüs. Und genau da gehören Hoso-Maki laut der Meinung von Kennern auch hin. Typisch japanisch soll zuerst der feine Geschmack (von Nigiri) kommen und später vielleicht etwas zum Füllen des Magens.
Was sind Chū-Maki?
Chū (中) bedeutet „Mitte“ oder „in der Mitte“.
Die Bezeichnung dieser Rollen kommt vermutlich daher, dass sie hinsichtlich ihres Durchmessers in der Mitte zwischen Hoso-Maki und Futo-Maki liegen.
Damit sind Chū-Maki perfekt geeignet, um verbliebenen Platz in der Bento-Box zu füllen, für den Hoso-Maki zu klein und Futo-Maki zu groß wäre.
Für Chū-Maki wird meist das halbe Blatt Nori verwendet, wie für Hoso-Maki. Es ist aber auch möglich, ein ganzes Blatt zu verwenden. Meist werden zwei bis drei verschiedene Zutaten für diese mittleren Rollen genutzt.
Die genaue Herkunft von Chū-Maki ist nicht klar.
Einige Quellen behaupten, dass sich Chū-Maki vor etwa 60 Jahren in einem Bento-Shop entwickelt haben. Andere Quellen halten fest, dass man in Edo, dem heutigen Tokyo, Nigiri-Sushi und Hosomaki bevorzugte, während in der Region um Osaka Futo-Maki und Chū-Maki präferiert wurden (vgl. https://www.sushiacademy.co.jp/archives/7056)
Was sind Futo-Maki?
Futo-Maki (太巻き) bedeutet „dicke Rolle“, das japanische Adjektiv Futoi (太い) übersetzt als „dick“.
Ganze fünf Zentimeter Durchmesser hat so eine Futo-Maki – das ist also durchaus sättigend. Für Futo-Maki werden Nori in Standardgröße verwendet, in der Regel sind neben Reis vier weitere Zutaten enthalten.
Futo-Maki wird in der Kansai-Region, also dem Gebiet um Osaka, bevorzugt. In Sushi-Restaurants im Großraum Tōkyō findet man zwar gelegentlich Futo-Maki, aber hier dominiert tatsächlich Hoso-Maki neben Nigiri. Obwohl in Japan weitestgehend alle Sushi-Sorten in allen Landesregionen bekannt sind, haben sich die Präferenzen gehalten. Süß-salzige Futo-Maki gehören zu Ōsaka.
Und aus der Kansai-Region kommt auch ein interessanter Brauch: Alljährlich zu Setsubun, am 3. Februar, werden zum Ende des Winters nach dem chinesischen Kalender die bösen Geister ausgetrieben.
Um Glück und Wohlstand zu beschwören, werden an diesem Tag Futo-Maki gegessen. Diese sogenannten Ehō-Maki (恵方巻き) sind etwas dicker und werden mit anderen, normalerweise nicht genutzten Zutaten wie beispielsweise Shiitake zubereitet (vgl. https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%AF%80%E5%88%86).
Ursprünglich gab es diesen Brauch nur in der Kansai-Region, 1995 verkaufte Seven-Eleven zum ersten Mal Ehō-Maki in Westjapan, ab 1998 in ganz Japan. Dementsprechend ist dieser Brauch nun auch überall in Japan bekannt (vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Setsubun#Eh%C5%8Dmaki).
Was sind Ura-Maki?
Ura-Maki (裏巻き) kommt eigentlich gar nicht aus Japan.
Die Signatur California-Roll wurde in den 1960er-Jahren in einem Sushi-Restaurant in Kalifornien erfunden (vgl. https://world-food.info/california-roll).
Seitdem haben sich ganz viele unterschiedliche Arten von Ura-Maki mit den verschiedensten Zutaten entwickelt. Für die Augen ist Ura-Maki immer ein Genuss: Leuchtende Farben und das nur ganz dezente Schwarz der Nori machen die Rollen zu einem Statement in Sachen Ästhetik!
Ura-Maki bedeutet auf Deutsch so viel wie „das Innere nach außen gedreht“. Der Begriff kommt daher, dass das Blatt Nori hier nicht außen auf dem Reis liegt, sondern komplett innen eingerollt ist.
Vor allem außerhalb Japans ist Ura-Maki wirklich beliebt. Mit japanischen Reisenden in aller Welt und „ausländischen“ Reisenden in Japan haben es Ura-Maki aber inzwischen auch auf die Menüs der Sushi-Restaurants in Japan geschafft. Traditionelle Sushi-Restaurants in Japan, die Wert auf Hochwertigkeit und Geschmack legen, sperren sich allerdings immer noch gegen Ura-Maki. Die Rollen werden einfach nicht als authentisch empfunden.
