Nigiri – die klassische Sushi-Form

Inhaltsverzeichnis

Als Nigiri werden die typisch japanischen Sushi-Häppchen bezeichnet, die aus einem gepressten, etwa rechteckigen Stück Reis mit einem aufgelegten Topping bestehen. 

Dieses Topping (Neta oder Sushidane) kann aus rohem, mariniertem, geflammtem Fisch, rohen oder gegarten Meeresfrüchten, Ei oder anderen Zutaten bestehen. Charakteristisch ist die längliche Form des Reishäppchens, auf dem das Topping leicht überlappend liegt. 

Serviert wird Nigiri handwarm, damit Reis und Topping zart auf der Zunge zerfallen und ihren vollen Geschmack entfalten können.

Nigiri gelten oft als die „klassische“ Form von Sushi — zumindest sind sie die Form, die in guten japanischen Sushibars am weitesten verbreitet und am typischsten für Japan ist.

Typische Zutaten bzw. Beläge für Nigirizushi sind verschiedene Fischsorten (Maguro, Toro, Shake, Hamachi, Tai etc.), aber Nigiri lassen sich auch mit vegetarischen Zutaten wie Avocado, Eierstich oder Wagyu (Fleisch) belegen.

Bezeichnung „Nigri“ leitet sich von der Zubereitungstechnik ab

Das Wort 握り (Nigiri) kommt von dem japanischen Verb „greifen“, 握る (nigiru). 

Und das weist schon darauf hin, wie Nigiri-Sushi geformt wird: Man greift mit der Hand die passende Menge Sushireis, normalerweise zwischen 15 und 20 Gramm. Dieser Reis wird nur in der einen Hand in eine ovale Form gedrückt. Mit der anderen Hand wird das Topping aufgelegt. Dann werden die Finger leicht über dem Reis mit Topping geschlossen, so dass sich beides verbinden kann. Wichtig ist, dass nicht zu viel Druck ausgeübt wird. Nigiri-Sushi muss gerade so zusammenhalten, bis das Häppchen auf der Zunge liegt. Dann darf es Auseinanderfallen.

Obwohl die Erscheinungsform so simpel ist, erfordert Nigiri-Sushi einen hohen Grad an Können. Besonders wichtig ist die richtige Behandlung des Reises, vom Waschprozess über das Kochen vom Reis und Formen der Nigiri: wenn das Stück mit Stäbchen oder Fingern aufgenommen wird darf der Reis nicht zerfallen. Aber im Mund muss sich das ovale Reisstück sofort in seine Kleinteile entfalte um das beste Geschmackserlebnis zusammen mit dem Belag zu entfalten.

Manche Sushi-Restaurants, auch in München, bedienen sich übrigens Sushi-Roboter, kleiner Automaten, die entsprechend gepresste Reisformen herstellen, damit diese einfach nur noch mit Fisch belegt werden müssen. Das führt aber nicht wirklich zu gutem Sushi.

Nigiri war das Streetfood der Edo-Zeit

Nigiri-Sushi wurde vor etwa 200 Jahren populär. In Edo, dem heutigen Tokyo, entstand diese damals noch neue Form von Sushi. Nigiri-Sushi ist also sehr viel jünger als andere Formen von Sushi. Und heute ist es die unter Japanern und Japanerinnen bekannteste Form von Sushi.

Es handelt sich bei Nigiri-Sushi einfach um ein ovales Stückchen Sushireis, das mit einem dünn geschnittenen Stück rohem Fisch, Muschel, gekochtem Aal oder Omelett belegt ist. Diese Zutaten werden als 寿司種 (Sushidane) oder als ネタ (Neta) bezeichnet.

Nigiri-Sushi wurde in der Edo-Zeit (1603-1868) in erster Linie als Streetfood in kleinen Verschlägen an der Straße verkauft. Wirklich populär wurden die kleinen Reishäppchen durch Kaufleute, die in Edo ihr Glück gefunden hatten, sowie durch die betuchten Einwohner der Stadt. Von den Menschen in Edo sagte man, sie hätten kein Geld, um es nachts auszugeben, weil sie alles, was sie am Tag verdienten, am gleichen Tag schon wieder ausgaben. Sushi wurde schnell vom Streetfood zu einem Restaurant-Format, und dazu noch hochklassig (vgl. https://www.eonet.ne.jp/~shoyu/mametisiki/reference-3.html).

Wie isst man Nigiri-Sushi?

Nigiri-Sushi kann sowohl mit Stäbchen als auch mit den Fingern gegessen werden. 

Stäbchen sind eine kleine Herausforderung: Es wird einfacher, wenn das Nigiri-Sushi auf die Seite gelegt wird. 

Korrekt tunkt man auch nicht den Reis in die Sojasoße, sondern die Neta-Seite, also das Topping. Der Grund ist einfach: Kommt der Reis mit der Sojasoße in Berührung, zerfällt er schneller. Auch saugt der Reis natürlich viel mehr Soja-Sauce auf als der Belag, was das Sushi geschmacklich zu salzig werden lässt — Soja-Sauce soll bei Sushi immer nur ein leichter Akzent sein.
Idealerweise landet dann das Sushi-Stück mit dem Topping nach unten auf der Zunge, denn so kann sich der Geschmack noch besser entfalten.

Nigiri-Sushi einzeln oder als Paar?

Ein bisschen Trivia: warum werden in vielen Restaurants immer Nigiri in Pärchen von zwei Stück angeboten?

Einblick in die Historie von Nigiri & SUSHIYA

Das hat tatsächlich historische Gründe aus der Entwicklung von Sushi als Streetfood der Edo-Zeit, als aus der Methode zur Konservierung von rohem Fisch ein schneller Snack für die aufstrebende Gesellschaft von Edo, dem heutigen Tōkyō, wurde.

Warum Nigiri oft als Pärchen angeboten werden

Sushi Meister denken, dass es einfacher ist, zwei kleine Nigiri-Sushi zu essen als ein großes zu verspeisen. So zumindest lautet die landläufige Meinung. Und natürlich ist es immer besser, zwei Häppchen statt nur einem vor sich zu haben — es entspricht auch einem bei Japanern von früher verwurzelten Gefühl von Symmetrie, dass zwei gleichförmige Dinge schöner sind, als ein einzelnes, größeres.

Tatsächlich gibt es aber keine feste Regel oder Tradition, die festlegen würde, ob Nigiri-Sushi einzeln oder paarweise gereicht wird (vgl. 

http://www.ja-gp-fukuoka.jp/education/akiba-hakase/001/005.html).

Von der kompakten Mahlzeit zu kleineren Häppchen

Der Legende nach konnte man Nigiri-Sushi erst gegen Ende der Edo-Zeit bequem in einem Bissen verzehren. Vorher hatten die Sushi-Stücke etwa die dreifache Größe der heutigen Nigiri-Sushi. 

Nigiri-Sushi, wie wir sie heute kennen, gehen vermutlich auf einen Sushi Meister in Ryogkoku (Stadtviertel im heutigen Tōkyō) namens Hanaya Yohei zurück, der die Nigiri in zwei Stücke teilte. 

Das tat er, damit die Teile leichter zu essen waren. Und er servierte immer die beiden getrennten Teile zusammen auf einem Teller, wie es dem japanischen Sinn für Symmetrie entspricht.

Ästhetisches Grundgefühl und mundgerechte Größe

Schliesslich ist es für Japaner heute auch sehr unschicklich, wenn man ein Nigiri oder ein Sushi abbeisst und wieder auf den Teller legt oder gar mit Messer und Gabel oder Stäbchen zu zerkleinern versucht. 

Der japanische Perfektionsanspruch führt dazu, dass der Koch die Speisen so zubereitet, dass sie vom Gast mit Leichtigkeit und Eleganz gegessen werden können. Letztlich sind das die Gedanken, die sich in der japanischen Kunst vom Anrichten, Moritsuke, widerspiegeln. (Link auf Moritsuke)

Ebenso geht es um eine gewisse gefühlte Ästhetik – da ist ein Essen mit Messer und Gabel, bei dem was auf dem Teller zerteilt wird wie ein großer Schweinsbraten und dann in ungleichen Stücken in den Mund gesteckt wird, auch vom Erscheinungsbild eine andere Sache.

Warum ein Messer am japanischen Esstisch nichts zu suchen hat

Nicht nur aus Gründen der Ästhetik, sondern auch als Ausdruck von Zivilisiertheit kann man das Streben nach mundgerechten Größen in der japanischen Küche erklären.

Ein Messer, so könnte man aus japanischer Sicht sagen, gehört auf das Schlachtfeld oder in die Küche, aber nicht auf den Tisch, wenn man die Küche der Harmonie geniessen will. Das erklärt sich nicht nur aus der japanischen früheren feudalistischen Gesellschaft, wo sehr genau darauf geachtet wurde, wann Schwerter und Waffen bei welcher Gelegeheut wo mitgeführt werde konnten. 

Es erklärt sich auch aus der existenziellen Verknüpfung der japanischen Gesellschaft mit Reis und dem Shintoismus. In der Edo-Zeit (1603-1867), in der Sushi wie wir es heute kennen ja seinen Ursprung fand, war Reis wertvoller als alles andere und wurde auch zur Zahlung von jährlichen Steuern verwendet. Denn aus Reis wird bekanntlich nicht nur Sake – das Getränk der Götter hergestellt. Es wurden auch immer wieder aus Reis kleine Bällchen geformt, um diese den Göttern zu opfern. So ein Bällchen zu zerbrechen und zu teilen würde ein Japaner instinktiv als Respektlosigkeit gegenüber den Göttern empfinden.

Warum im Restaurant sansaro kleine Texte in den Stäbchenhüllen versteckt sind

Übrigens, an der Stelle ein kleiner Ausflug hinter die Kulissen unseres Restaurants:
wenn man dieses Gefühl von japanischer Harmonie und Ästhetik instinktiv versteht und in sich trägt, dann kann man auch verstehen, warum wir seit vielen Jahren (mit viel Aufwand) kleine, unterschiedliche Tete in unseren Stäbchenhüllen versteckt haben und uns darüber viele Gedanken gemacht haben.
Denn in den Anfangsjahren waren machmal Gäste in unserem Restaurant, die gedankenverloren und sicher ohne jeden bösen Willen, während des Wartens angefangen haben, die Stäbchenhüllen in unserem Restaurant zu zerreissen, zerfleddern, alles Mögliche damit zu machen.
Wenn man das mit japanisch empfindlichen Augen sieht, zuckt man da unwillkürlich zusammen und empfindet einen leichten Schreck. 

Unsere Idee dagegen war, viele kleine Texte im Inneren der Stäbchenhüllen zu verstecken, Texte über die japanische Kultur. Als Gegenmittel dafür, dass die Kunden unsere für sie gemachten Hüllen einfach zerreissen.

Und es hat funktioniert, denn wir sehen keine Kunden mehr, die sowas machen. Wenn sie gedankenverloren die Hüllen auffalten, finden sie nun lauter kleine Texte über die japanische Kultur, versteckte Tidbits. Damit wird kein Geld verdient und es steckt trotzdem viel Mühe und Liebe zum Detail drin – ein herrliches Sinnbild für unsere Engagement bei SUSHIYA rund um die japanische Küche und Kultur. 

Aber seien Sie beruhigt: natürlich dürfen Sie dennoch die Stäbchenhüllen falten, um sie als kleine Stäbchenbänke (Hashi-Oke) zum hygienischen Ablegen der Essstäbchen zu benutzen. Die Intention ist hier ganz anders und bewusst gewählt.

Von dem Ausflug zur Harmonie der japanischen Seele, wo man Dinge nicht zerreissen will und somit lieber zwei Kleine als ein (zu) Grosses macht zurück zu der Frage, ob Nigiri heute als Einzelstücke oder immer als Pärchen serviert werden sollten.

Selber einzeln auswählen oder klassisch als Paar geniessen

Heute ist es so, dass zwar aus dieser Tradition heraus viele „klassische“ japanische Restaurants Nigiri immer als Zweierpaar servieren. 

Modern ausgerichtete Restaurants im Westen oder hochspezialisierte Omakase-Restaurants in Japan bieten die Nigiri und Gunkan oft auch einzeln an. Der Grund dafür ist ganz einfach: Zwei Nigiri kosten natürlich mehr als eines. 

Und manche Restaurants möchten dem Gast einfach selber die Entscheidung überlassen, von welchen Nigiri er nur eines probieren möchte oder gleich zwei bestellen will.

Im Restaurant sansaro haben Sie die Wahl

In diesem Sinne hat beispielsweise unser erster Chefkoch, Sushi-Meister Yuri Yagawa, bei der Eröffnung unseres Restaurant sansaro festgelegt, dass man die Nigiri einzeln bestellen können soll — auch weil der deutsche Gast sonst automatisch nachfragt, warum er immer zwei Stück bestellen muss und ob er sie nicht auch einzeln bestellen kann. 

Nutzen Sie also die Gelegenheit bei uns, die unterschiedlichsten Nigiri zu probieren und gönnen Sie es sich, von denen, die Ihnen erfahrungsgemäß am besten schmecken, gleich zwei zu bestellen: Das ist kein Zeichen von Übermaß, sondern fast schon japanische Tradition.

Denn zwei leckere Dinge sind natürlich besser als eines 😉

Silvester im Sushi Restaurant Susyhiya München
Silvester 2018

Ausblick auf die Silvester-Specials 2018 im SUSHIYA sansaro Silvester ist für unser Küchenteam immer eine Gelegenheit für höchste Qualität. Während