Ein Thunfisch fürs Tantris

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Das Restaurant Tantris in München ist nicht nur das „älteste“ Sternerestaurant in Deutschland – es ist eine Legende. Um so mehr sind wir natürlich stolz auf eine Zusammenarbeit mit dem renommierten Restaurant. Wie es dazu kommt, obwohl wir als Spezialisten für Sushi & japanische Küche vordergründig nichts mit einem stark französisch orientiertem Gourmetrestaurant zu tun zu haben scheinen, erzählen wir in diesem Artikel.

Das legendäre Gourmet-Restaurant Tantris

Von der magisch-mystischen Gestaltung der Räumlichkeiten, über die über viele Jahre hinweg konstanten Chefköche und Küchenleistungen bis zu einer gewagten und überaus gelungenen Generalsanierung in den Jahren 2020/2021: das Tantris ist nicht nur ein Speisetempel für Besserverdienende — es ist ein Sehnsuchtsort für Genuss, Kochkunst und Erlebnis für alle kulinarisch interessierten Menschen. 

Und je mehr wir bei SUSHIYA uns selber mit feiner japanischen Küche und dem Handwerk des Kochens mit hochwertigem Material in der Tiefe befassen, desto mehr bewundern wir auch solche Orte, die über Jahre und in diesem Fall sogar Jahrzehnte hinweg für besondere kulinarische Qualitäten stehen und der Liebe zum genussvollen, köstlichen Essen huldigen.

Ein dicker Fisch an der Angel - nicht im Schleppnetz

So mussten wir uns nicht lange bitten lassen, als die Idee aufkam, ob wir uns mit dem Tantris und dem benachbarten Sparkling Bistro einen Thunfisch teilen und ihn gemeinsam zerlegen wollen.

Denn das Tantris hatte im wahrsten Sinne des Wortes einen Thunfisch an Land gezogen, und zwar mit Hilfe eines kleinen Familienunternehmens in der Bretagne, welches mit einem kleinen Bot und einer großen Angel einen einzelnen Thunfisch mit der Leine fängt (一本釣り, Ippon-zuri) — ganz genau so, wie es eigentlich sein sollte, ohne Beifang und ohne Schleppnetze.

Einen so großen, frischen Thunfisch vollständig zu verarbeiten und verwenden ist auch für ein großes Restaurant wie das Tantris alleine schwierig – und hinter den Kulissen durften wir uns schon immer wieder über private Besuche zum Essen oder Lieferbestellungen der Restaurant-Kollegen freuen.

Hands on mit erfahrenem japanischen Chefkoch

Dabei ist eine Zusammenarbeit mit dem renommierten Tantris kein Vogerl, was einem einfach auf dem Dach landet (um mal sinngemäß den Stegwirt in Bad Goisern zu zitieren). 

Es hat eher damit zu tun, dass wir schon seit 2007 stets darauf Wert legen, qualifizierte japanische Köche zu beschäftigen und mit denen die Liebe zu gutem Material teilen und ein Klima schaffen, in dem sie qualitätsorientiert arbeiten können. Das bedeutet auch, dass wir uns an manchen Stellen nicht auf Vereinfachungen einlassen wollen, auch wenn sie bei Kunden in München en vouge sind. In den letzten Jahren fangen immer mehr Gäste an, den Unterschied zu bemerken und wir sind stolz darauf, inzwischen mit unserem Restaurant sansaro auch im Guide Michelin gelistet zu sein.

Japanisches Küchenhandwerk in München

Für das Tantris und unseren Nachbarn, das auch mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Sparkling Bistro von Jürgen Wolfsgruber, eine tolle Gelegenheit einmal zu erleben, wie ein japanischer Koch die Zerlegung eines großen, ganzen Thunfisch angeht. 

Denn wie der Fisch zerlegt wird und wie das Fleisch in Folge behandelt wird, bestimmt maßgeblich, ob und inwieweit er später auch für die Verwendung von Sushi & Sashimi geeignet ist. Und natürlich ist das japanische Handwerk allgemein für seine besondere Tiefe und insbesondere die Kochkunst für die Expertise rund um rohen Fisch bekannt.

Spezielle Erfahrungen japanischer Köche

Somit war unser Chefkoch Riichiro Matsui der richtige Mann, um diesen Fisch zusammen mit dem Team vom Tantris zu zerlegen. 

Natürlich weiss im Grundprinzip jeder Koch, ob in Japan oder Deutschland, wie Fisch zerlegt wird. Allerdings ist doch einiges an Erfahrung nötig, um einen großen Thunfisch zu zerlegen. 

Diese Erfahrung haben übrigens auch nicht alle japanischen Köche, denn normalerweise wird die grobe Zerlegungsarbeit (orosu) von den spezialisierten Händlern auf dem japanischen Fischmarkt durchgeführt.

Aber es trifft sich natürlich gut, dass Chefkoch Matsui neben seiner profunden Ausbildung in der japanischen Küche auch schon mehrere Dutzend Thunfische selber zerlegt hat. 

Der Thunfisch wird gemeinsam zerlegt

Im Tantris angekommen, staunte unser Chefkoch aber dann nicht schlecht: 

dieser Thunfisch war mit schätzungsweise 130 kg tatsächlich kein ganz kleines Unterfangen! Zum Glück waren im Tantris genug Köche zugegen, um mit zuzupacken — aber die wesentlichen Schnitte musste der Chefkoch auch aufgrund des engen Zeitfensters selber durchführen. 

Das grobe Zerlegen eines Thunfisch ist kein Spaziergang und so standen ihm schon nach kurzer Zeit die ersten Schweissperlen auf der Stirn. Während ein halbes Dutzend Köche von Deutschlands Sternerestaurant #1 jeden Schnitt von unserem Chefkoch aufmerksam verfolgte, wurden aus dem riesigen Fisch ganz langsam große Stücke von Maguro Akami und auch etwas Toro, wie wir es aus den japanischen Restaurants kennen.

Und als es am Ende anerkennenden Applaus für unseren Chefkoch gab, schien auch er trotz der Mühen glücklich und stolz zu sein.

Die beste Qualität ist immer nachhaltig

Dabei verfolgt Benjamin Chmura, mit zwei Michelin-Sternen gekrönter Chefkoch des Tantris, ein ganz bewusstes Konzept: „So sollte Fischfang eigentlich gehen: nur ein Boot, eine Ausfahrt pro Woche, ein Fisch pro Boot – mit der Leine gefangen, nicht mit dem Netz. Für beste Qualität und die richtige Haltung gegenüber dem Meer“.

Nachhaltig aus Überzeugung

Das ist auch für uns sehr wichtig – seit vielen Jahren verwenden wir möglichst viel Bio und sind inzwischen auch SlowFood-Unterstützer. Der Gedanke dabei ist auch bei uns nicht nur die bessere Qualität für den Gast, sondern auch der bewusste, achtsame Umgang mit Ressourcen und Lebensmitteln.

Wenn man sich dafür entscheidet, Lebewesen zu essen, dann ist es für uns besonders wichtig, dass das Leben der Tiere lebenswert war und mit ihnen soweit möglich auch respektvoll umgegangen wird. Das ist der wesentliche Grund, warum wir seit Jahren schon auf möglichst viel Bio setzen und gerade bei Fleisch auf möglichst hochwertige Qualitäten.

Stetes Streben nach immer besserer Qualität

Wir sind unseren Kunden enorm dankbar, dass sie diesen Weg, den wir über die letzten 15 Jahre immer weiter vertieft haben, immer mitgetragen haben und es unterstützen, das wir immer möglichst viel Bio einsetzen – auch dort, wo man es nicht sieht oder direkt schmeckt (z.B. Mehl, Milch, Butter etc). 

Seit vielen Jahren dürfen wir immer wieder dankbar sein für das tolle, spürbar von Herzen kommende, begeisterte Lob unserer Kunden und den teilweise sehr starken Andrang von Gästen.

Durch die Zusammenarbeit mit dem Tantris und die Philosophie, die wir dort erlebt haben, fühlen wir uns erneut in diesem Weg bestärkt.

Viel Handarbeit vom Fisch zum Teller

Zurück zum Fisch: nach etwa zwei Stunden schweisstreibender Arbeit konnten die ersten rohen Filets provisorisch verpackt werden. 

Bis aus einem Thunfisch-Filet ein „Saku“ wird, ein vorbereitetes Stück Fischfilet, welches in der Sushi-Vitrine auf Ihren Besuch und Ihre Bestellung wartet, sind aber noch einige Arbeitsschritte nötig. 

Hier kommt es dann wieder auf die feine Schnitttechnik und den geübten Umgang mit den japanischen Messern an, um die Saku so vorzubereiten, dass der Koch später daraus sehr schöne Nigiri und Sashimi schneiden kann.

Noch kein "Saku", sondern nur ein Zwischenschritt von vielen

Für das Tantris und das sansaro begannen aber bald das Abendgeschäft und so war nur noch Zeit für eine ganz kurze Tour durch das legendäre, in wundervollem Orange getauchte Restaurant, bevor beide Crews wieder in ihren Restaurants an die Arbeit mussten.

Der besondere Erfolg, den ein Benjamin Chmura zu einem Zwei-Sterne-Koch macht kommt ja nicht von selber. Kollege Jürgen Wolfsgruber erklärt uns: „Der Ben hat einerseits das Talent – und aber auch den Mindset dazu. Er steht jeden Tag ab 7 Uhr morgens in der Küche – nur am Sonntag nimmt er sich mal einen halben Tag frei!“

Der Lohn der Mühen ist, dass Benjamin Chmura mit dem neueröffneten Tantris auf Anhieb zwei Sterne erkocht hat und mittlerweile als heisser Anwärter für einen dritten Stern gehandelt wird. 

Da wir inzwischen selber gelernt haben, dass die Michelin-Auszeichnungen nicht, wie man gemeinhin als Laie oft glauben mag, für Ambiente und Promifaktor vergeben werden, sondern für kulinarische Tiefe, konstante Qualität und gekonnten Umgang mit Lebensmitteln, trauen wir Ben das auf jeden Fall zu.

Drei Restaurants verarbeiten einen Fisch - jeder auf seine Art

Wer es sich leisten kann, für den bietet sich jetzt also eine Tour durch alle drei Restaurants, das legendäre Tantris, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant Sparkling Bistro und natürlich unser Restaurant sansaro in der Amalienpassage, an. 

Und wem das zu teuer ist, der kommt einfach gleich mehrmals hintereinander in unser Restaurant sansaro und probiert, was sich unsere japanischen Köche jetzt einfallen lassen, um den Fang aus der Bretagne immer wieder unterschiedlich zu inszenieren 😉

Jetzt auf der Tageskarte im Restaurant sansaro

Den frischen, leinengefangenen Thunfisch verarbeiten wir im Restaurant sofort zu verschiedenen, immer wieder wechselnden Tagesgerichten mit Thunfisch – unbedingt probieren! Natürlich nur solange der Vorrat reicht spielen unsere Köche kreativ & modern-japanisch mit dem frischen, nachhaltigen Thunfisch. 

Da der Thunfisch aus der Bretagne einen deutlich milderen Eigengeschmack hat als unser üblicherweise für Sushi & Sashimi verwendete Balfego-Thunfisch hat unser Chefkoch dieses wertvolle Rohmaterial in der „warmen Küche“ verarbeitet. Und wenn man den Kommentaren der Gäste glauben darf, dann ist ihm das gut gelungen. Insbesondere das „Maguro-Yuke“ mit dem Moromiso wird von den Gästen geliebt – und sogar Ben Chmura hat es mittlerweile probiert und mit großzügigem Lob („Genial!“) bedacht.

Folgen Sie im Zweifel wie immer der Empfehlung von unserem Service.

Ab dem 5. Oktober 2022 auf der Tageskarte im sansaro:

Onigiri (Reisbällchen) mit leicht angebratenem Sushi-Reis, einer hausgemachten Chilimayonnaise und Tartar mit Sesamöl, Maguro-Tartar und Nori
Maguro-Yuke, ein Thunfisch-Tartar mariniert mit Moromiso, Gurke, Nori und Eigelb vom Bio-Wachtelei im Restaurant sansaro
Klassisches Thunfischtartar mit hausgemachter Kimchi-Mayonaise, Avocado und Gyoza-Chips

Ab dem 7. Oktober 2022 auf der Tageskarte im sansaro:

Hiyashi-Maguro Udon - eine kleine erfrischende Nudelsuppe mit Thunfischfilet

Ab dem 12. Oktober 2022 auf der Tageskarte im sansaro:

Maguro-Natto-Fry: frittierter Leinenfangthunfisch (Akami) mit Natto, mariniert in Shio-Kōji in einem Panko- und Aonori-Mantel ausgebacken, serviert mit Kizami-Wasabi
Toro Steaki Aburi mit Balscamico-Soja-Sauce und Taro-Wurzel

Otsukaresama deshita!

Für uns war es eine tolle Erfahrung, mit dem Tantris-Team zusammenzuarbeiten. 

Insbesondere vom Auftreten und Persönlichkeit des sympathischen, vollkommen bodenständigen 2-Sterne-Kochs Chmura war unser Chefkoch beeindruckt: „Er war ganz anders als ich gedacht habe!“. 

Und mit Blick auf die Arbeitszeiten von Ben sagt er weiter: „Für ihn würde ich auch extra mal ein Kaiseki-Menü an einem Sonntag machen.“ — für den erfahrenen, japanischen Koch ist das dann wohl sowas wie die höchste Anerkennung, dass er Ben durch seinen Umgang und das beobachtete Handwerk (Stichwort: frisches Wild 😉 sofort ins Herz geschlossen hat.

Chefkoch sansaro Riichiro Matsui, Chefkoch Tantris Ben Chmura und SUSHIYA-Gründer Alexander Reinelt nach der Zerlegearbeit und vor dem Abendgeschäft
Kunstwerk
Gregory Infinity „Circle Soleil“

Die Arbeiten von Gregory Infinity sind abstrakt und organisch, wirken spannungsvoll und gleichzeitig öffnend. Er besuchte die Meisterschule für Kirchenmalerei