Shōchū – alles über den japanischen, destillierten Schnaps

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Shōchū, zuweilen auch als „Japanischer Wodka“ oder „Japanischer Schnaps“ bezeichnet, erfreut sich in Japan immer größerer Beliebtheit. 

Insbesondere junge Japaner lieben dieses hochprozentige Getränk, welches sich aufgrund seines dezenten Eigengeschmacks gut für Mixgetränke eignet. Aber auch pur, auf Eis oder mit heissem Wasser serviert ist Shōchū sehr beliebt. Hier bekommen Sie einen Überblick über alles, was Sie zu Shōchū wissen müssen und zeigen Ihnen wie vielfältig dieses Getränk sein kann.

Was ist Shōchū?

Bei Shōchū handelt es sich im Gegensatz zum Sake um ein destilliertes Getränk, für dessen Produktion aber ähnlich wie bei Sake auch Kōji (spezielle Schimmelpilzkulturen) benötigt werden. 

Um einen guten Shōchū zu erhalten ist ein möglichst stärkehaltiger Ausgangsstoff wichtig. So kann Shōchū unter anderem aus Reis, Gerste oder Buchweizen hergestellt werden. Diese enorme Bandbreite an Zutaten, von denen auch mehrere für denselben Shōchū genutzt werden können, sorgen für unterschiedliche Aromen und viel Abwechslung. Grundsätzlich ist der Geschmack von Shōchū eher erdig und nussig, aber variiert sehr, je nach dem Gewächs, aus dem er gewonnen wird.

Woher kommt Shōchū?

Ursprünglich stammt Shōchū wohl aus China oder Korea und fand von dort seinen Weg nach Japan.

Heutzutage wird Shōchū in erster Linie rund um die Hafenstadt Kagoshima auf der im Süden Japans gelegenen Insel Kyūshū produziert. Aber auch in anderen Gegenden auf der Insel Kyūshū hat Shōchū eine lange Tradition. So ist zum Beispiel die Region Kuma im Süden der Präfektur Kumamoto bekannt für milden und hochwertigen Shōchū. Für aus diesem Bereich von Kyūshū stammenden Shōchū wird die geschützte Bezeichnung „Kuma Shōchū“ verwendet. 

Ein schönes Beispiel für den Stellenwert, den die Qualität bei der Erzeugung von Shōchū in diesem Teil Japans einnimmt, ist ein sehr lesenswertes Interview mit Frau Takahashi der Besitzerin einer Shōchū-Destillerie in Taragi-machi. In einem Interview auf Japandigest wird deutlich, mit wie viel Hingabe und vor allem Fachwissen Shōchū erzeugt wird. Um dem Geschmack der Konsumenten entgegenzukommen, wurden beispielsweise einige Produktionsprozesse angepasst. Dies betrifft vor allem den Destillationsprozess, welcher im Gegensatz zu früher mit weniger Druck und bei geringeren Temperaturen ausgeführt wird, um einen milderen und fruchtigeren Geschmack zu erhalten.

Wie wird Shōchū hergestellt?

Ähnlich wie Sake wird Shōchū durch Fermentierung einer Stärkequelle und die Zugabe von unter dem Namen Kōji bekannten Schimmelpilzen hergestellt. 

Anders als Sake wird Shōchū nach dem Fermentieren aber noch destilliert und dann für einige Monate gelagert, bevor er auf den Markt kommt. Bei dem für Shōchū verwendeten Kōji, handelt es sich um einen speziellen weißen Kōji. Für sehr hochprozentigen und kräftigen Shōchū wird vereinzelt auch gelber Kōji verwendet, der ansonsten überwiegend für die Produktion von Sake eingesetzt wird und sehr sensibel ist.

Welche Arten von Shōchū gibt es?

Im Wesentlichen unterscheidet man zwei Arten von Shōchū, nämlich mindestens doppelt destillierten Kōrui Shōchū (焼酎甲類, Shōchū Kōrui) und einfach destillierten Otsurui Shōchū (焼酎乙類), der auch als Honkaku (本格焼酎, Honkaku Shōchū) bekannt ist. 

Insbesondere Kōrui Shōchū ist eher geschmacksarm und fast geruchslos, weswegen er in erster Linie zum Mischen mit anderen Getränken genutzt wird. Otsurui Shōchū wird hingegen als wahrer Shōchū betitelt und zeichnet sich durch einen angenehmen Eigengeschmack aus. 

Die exakten geschmacklichen Nuancen von Shōchū hängen sehr eng mit der verwendeten Stärkequelle zusammen, die bei Shōchū anders als bei Sake frei gewählt werden kann.

Typische Grundzutaten für Shōchū

Shōchū muss nicht wie Sake aus Reis produziert werden, sondern kann aus vielen unterschiedlichen stärkehaltigen Speisen gewonnen werden. Vor allem die folgenden Zutaten werden in Japan typischerweise für Shōchū verwendet:


  • Gerste (麦焼酎, Mugi Shōchū)
  • Süßkartoffel (芋焼酎, Imojōchū)
  • Reis (米焼酎, Kome Shōchū)
  • Zuckerrohr (黒糖焼酎, Kokutō Shōchū)

 

Da es sehr wichtig ist, dass die Ausgangszutat für Shōchū viel Stärke enthält, können neben den aufgeführten Inhaltsstoffen auch Inhaltsstoffe wie Veilchen, Buchweizen und Muscovadozucker zum Einsatz kommen. Insgesamt gibt es in Japan 53 Grundstoffe, die für die Produktion von Shōchū zugelassen sind. Sogar Milch kommt zum Einsatz beim Gyūnyū Shōchū (牛乳焼酎) — wenngleich der Hauptbestandteil hier eigentlich am Ende auch Reis ist.

Andere, seltenere Grundzutaten für Shōchū

Einige der seltener verwendeten Ausgangsmaterialien für Shochu sind:
  • Edelkastanie (栗焼酎, Kuri Shōchū)
  • Buchweizen (蕎麦焼酎, Soba Shōchū)
  • Sesam (胡麻焼酎, Goma Shōchū)
  • Perilla (紫蘇焼酎, Shiso Shōchū)
  • Karotte (人参焼酎, Ninjin Shōchū)
  • Algen (海藻焼酎, Kaisō Shōchū)
  • Mugi Shōchū

    Dieser Shōchū wird aus Gerste gewonnen und gilt in Japan als am weitesten verbreitet. Sein Geschmack ist eher neutral und bietet keine außergewöhnlichen Aromen. Mugi Shōchū ist in der Regel sehr klar. Es gibt aber auch Sorten die in Eichenfässern gelagert werden, was ihnen ein bernsteinfarbenes Erscheinungsbild verschafft. Durch seinen milden Charakter kann Mugi Shōchū gut pur mit Eis getrunken werden.

    Imo Shōchū

    Bei Imoshōchū handelt es sich um Shōchū aus Süßkartoffeln, dem ein eher starker Eigengeschmack nachgesagt wird. Aus diesem Grund eignet sich dieser Shōchū sehr gut als Begleitung zu gehaltvollem Essen wie zum Beispiel der japanischen Nudelsuppe Rāmen. Die Qualität von Imojōchū hängt sehr stark von der Güte der verwendeten Süßkartoffel ab, weswegen es immense geschmackliche Unterschiede bei verschiedenen Imojōchū geben kann.

    Kome Shōchū

    Als Kome Shōchū wird Shōchū bezeichnet, dem als Grundstoff Reis zugrunde liegt. Es wird ausschließlich kurzkörniger Japonica-Reis verwendet, der ihm einen gewissen Eigengeschmack verleiht. Im Gegensatz zu anderen Shōchū-Spezialitäten weist Kome Shōchū oftmals einen leicht süßlichen Geschmack auf und erinnert dank des gemeinsamen Ausgangsstoffs mehr an Sake als andere Shōchū.

    Kokutō Shōchū

    Shōchū aus Zuckerrohr wird Kokutō Shōchū genannt und ist mitunter etwas fruchtiger als andere Shōchūs. Vor allem Speisen, die stark von Sojasauce geprägt werden, schmecken sehr gut, wenn Sie zu ihnen einen leckeren Kokutō Shōchū probieren. Sehr empfehlenswert ist der Sato No Akebono Gold Shōchū, welcher von der in der Präfektur Kagoshima gelegenen Insel Amami-guntō stammt und aus braunem Rohrzucker besteht. Dieser einzigartige Shōchū, der mit 43% vol. Alkoholgehalt für einen Shōchū sehr hochprozentig ist, besticht aber nicht nur durch seinen feinen Geschmack, sondern auch durch seine leicht goldene Farbe, die er durch eine etwa dreijährige Lagerung in Eichenfässern erhält.

    Kuri Shōchū

    Aus Edelkastanie hergestellter Kuri Shōchū ist auch in Japan etwas Besonderes und ist insbesondere für sein fast schon intensives Aroma bekannt.

    Gyūnyū Shōchū

    Ebenfalls sehr exotisch ist Gyūnyū Shōchū, der aus Milch gewonnen wird und durch sein sehr mildes Aroma überzeugt. Da Milch in Japan bei weitem nicht so verbreitet ist wie in Deutschland, dürfte das aber ein eher exotisches Vergnügen sein…

    Awamori

    Eine Sonderstellung nimmt Awamori Shōchū ein, der von der Insel Okinawa stammt. 

    Im Gegensatz zu allen anderen Shōchū Sorten wird Awamori nämlich nicht mit weißem Kōji Schimmelpilzkulturen versetzt, sondern mit schwarzem. 

    Außerdem wird für Awamori ein anderer Reis als normalerweise verwendet. Denn für ihn wird aus Thailand stammender Indica-Reis genutzt, der langkörniger ist als der für die Produktion von Shōchū übliche Japonica-Reis. Einige Experten sehen Awamori aufgrund dieser Unterschiede auch nicht als Shōchū, sondern als verwandtes Getränk. Der Alkoholgehalt von Awamori ist oft höher als bei Shōchū, oft sind es um die 40 %, wir haben aber auch schon 60 % erlebt.

    Shōchū als Alternative zum europäischen Schnaps

    Für japanische Verhältnisse ist Shōchū sehr hochprozentig. Denn der Alkoholgehalt von Shōchū liegt bei 25 bis 43% Vol. Dies ist im Vergleich zu europäischen Spirituosen zwar nicht sehr viel, sorgt aber trotzdem dafür, dass guter Shōchū auch Liebhaber von Schnaps in Verzücken versetzt. 

    Wie ist das Aroma von Shōchū?

    Wie erwähnt ist Shōchū nicht dafür bekannt, über einen sehr intensiven Geschmack zu verfügen. Dies stimmt auch im Bezug auf normalen Shōchū, der mehr als einmal destilliert wurde oder aus relativ geschmacksneutralen Grundstoffen wie Geste oder Reis besteht. 

    Aber je intensiver Sie sich mit der Spirituose Shōchū beschäftigen, desto mehr Nuancen werden Sie wahrnehmen. Vor allem wenn ein Shōchū aus eher exotischen Zutaten wie Buchweizen oder Esskastanie hergestellt wurde. Als eher geschmacksintensiv gelten Shōchū, wenn sie aus Süßkartoffel oder Zuckerrohr destilliert wurden. Grundsätzlich fehlt Shōchū in der Regel die Fruchtigkeit und es handelt sich um ein eher trockenes Trinkvergnügen.

    Ideal als Begleitung zu Speisen - so präsentiert sich Shōchū

    Für uns als Europäer ist der Gedanke zum Essen ein anderes alkoholisches Getränk als Wein oder Bier zu genießen, eher fremd. Spirituosen werden eigentlich nur als Aperitif oder Digestif gereicht. Dies ist in Japan aber vollkommen anders, denn sowohl Shōchū wie übrigens auch Whisky (als Highball) werden oft und gerne direkt zum Essen getrunken. Geschmacklich passt Shōchū zum Beispiel perfekt zu Fisch. Aber auch gehaltvolle Speisen entfalten einen besonderen Zauber, wenn Sie zu ihnen einen ausgewählten Shōchū kosten.

    Wie wird Shōchū getrunken?

    Natürlich haben die detaillverliebten Japaner zahlreiche Arten ersonnen, wie man Shōchū am besten geniessen kann. Hier die gängstigen Varianten.

    Straight (ストレート)

    Honkaku Shōchū mit einem Alkoholgehalt von etwa 20 Prozent trinkt man am besten pur, ohne jegliche Zusätze. Er ist ideal, um das ursprüngliche Aroma und den Geschmack von Shōchū zu genießen.

    On the rocks (オン・ザ・ロック)

    Mit Eiswürfeln genießen. Geeignet für Shōchū mit hohem Alkoholgehalt. Wichtig ist, dass das Glas zunächst mit Eis gefüllt und ausreichend gekühlt wird, bevor der Shōchū hineingegossen wird.

    Mizu-wari (水割り)

    Mit Wasser mischen. Der goldene Schnitt von Shōchū und Wasser lautet 6:4, also sechs Anteile Shōchū und vier Anteile Wasser. „Maewari (前割り)“ ist auch eine empfohlene Art, bei der der Shōchū im Voraus mit Wasser vermischt und einen Tag lang ruhen gelassen wird, da dies den Shōchū besonders weich macht.

    Soda-wari (ソーダ割り)

    Mit Sodawasser mischen. Besonders im Sommer zu empfehlen, da er erfrischend und leicht zu trinken ist. Es wäre auch gut, Zitrusfrüchte wie Limetten oder Zitronen hinzuzufügen, um den Geschmack zu erfrischen.

    Oyu-wari (お湯割り)

    Empfohlen zum Trinken im Winter mit heißem Wasser vermischt. Gießen Sie zuerst das heiße Wasser und dann den Shōchū ein, so dass sich das Aroma des Shōchū mit dem heißen Wasser vermischt und Sie auch den Duft genießen können.

    Umeboshi-wari (梅干し割り)

    Fügen Sie dem Shōchū einfach Umeboshi (japanische Salz-Pflaumen) hinzu, so wie Sie ihn gerne trinken – auf Eis, mit Wasser oder heißem Wasser. Die Zugabe von Umeboshi mildert den typischen Geruch des Shōchū und macht ihn zu einem erfrischenden Getränk.

    Kan-tsuke (燗つけ)

    Am Vortag wird der Shōchū mit gewünschten Menge Wasser vermischt, die dann in einem Sake-Gefäß, im Japanischen „Joka (じょか)“ genannt, erwärmt wird. Dies ist immer noch die ultimative Art, Shōchū zu trinken, und viele Kenner sind der Meinung, dass man nur durch Erwärmen den Geschmack, die Süße und das tiefe, weiche Aroma des Shōchū genießen kann.

    Shōchū wird in Japan oft fertig gemischt angeboten

    Aufgrund seines dezenten Eigengeschmacks wird Shōchū gerne zum mixen mit anderen Getränken genutzt. Sehr beliebt ist beispielsweise das Mixgetränk Chūhai, welches aus Shōchū, Soda und Fruchtaroma besteht. Angeboten werden unter anderem die Geschmacksrichtungen Zitrone, Grapefruit und Apfel. Dieser vor allem von jungen Japanern geschätzte Drink ist in Japan sogar schon fertig gemixt in Dosen erhältlich. Ein weiteres verbreitetes Rezept für einen Drink mit Shōchū sieht vor, ihn mit Oolong-Tee zu mischen. Wenn Sie Shōchū lieber pur probieren möchten, können sie ihn im Sommer mit etwas Eis aufpeppen oder im Winter heißes Wasser hinzugeben. 

    Sake und Shōchū - zwei Getränke die sich ähneln, aber einen unterschiedlichen Charakter haben

    Der aromenreiche japanische „Reiswein“ Sake wird eigentlich gebraut wie ein Bier, in einem speziellen Prozess der multiplen Fermentation. Der wohl größte Unterschied zwischen der Herstellung von Sake und Shōchū besteht darin, dass Shōchū zusätzlich zu der Fermentation mit Kōji noch destilliert wird. Auch die Verwendung verschiedener Ausgangsstoffe macht sich sowohl qualitativ als auch geschmacklich bemerkbar. Außerdem kommen bei der Herstellung von Sake teilweise andere Kōji Schimmelpilze als bei Shōchū zum Einsatz. Daraus resultiert am Ende auch ein unterschied in Geschmack und Aroma, da Sake eher fruchtig und gehaltvoll ist, während Shōchū eher trocken und erdig beschrieben werden kann. 

    Shōchū gilt auch als weniger traditionell im Gegensatz zu Sake, was schon dadurch deutlich wird, dass Shōchū frei übersetzt in etwa „Branntwein“ bedeutet, also eher als einfache Spirituose gesehen wird. 

    Nicht zuletzt hat Shōchū durch die Destillation einen höheren Alkoholgehalt als Sake. So liegt der Alkoholgehalt bei Sake im Bereich 15% Vol., während Shōchū einen Alkoholanteil von ca 25% Vol. hat. Auch wenn viele Produzenten inzwischen sehr anspruchsvolle Varianten dieses Getränks herstellen an die Qualität von hochwertigem Sake kommt Shōchū in der Regel nicht heran.

    Dennoch hat Shōchū seinen festen Platz in der japanischen Trinkkultur und findet vor allem in den Varianten on the rocks oder oyuwari zunehmend seinen Weg nach Europa.

    Quellen:

    https://de.wikipedia.org/wiki/Sh%C5%8Dch%C5%AB

    https://taz.de/Japanischer-Shch-Schnaps/!5593277/

    https://www.nipponboutique.com/de/auswahl-an-likoren-aus-japan/6340-japanischer-shochu-shoshu-japan-4904670022736.html

    https://www.japandigest.de/reisen/essen/sake-und-shochu-in-deutschland-interview/

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    https://www.rumundco.de/magazin/shochu/

    https://www.japandigest.de/reisen/essen/trinken/alles-ueber-japans-alkohol/

    https://galumbi.de/blog/2020/03/17/sato-no-akebono-gold-shochu-negroni-amami-breeze/

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