Bei SUSHIYA lieben wir die japanische Küche – nicht nur in unserem eigenen Restaurant sansaro, sondern auch als Kunden, die gerne gut japanisch Essen gehen. Im Jahr 2022 machen wir im Rahmen der Recherche zu unserem umfangreichen Guide über Sashimi eine interessante Feststellung:
Es gibt kaum mehr Sashimi Moriawase, also die Königsklasse eines gemischten Sashimi aus verschiedenen Fischsorten, in ausgezeichneter Qualität in München.
Angeboten werden meist stark vereinfachte Arrangements aus wenigen Fischsorten, immer öfter aufgepeppt mit einer vermeintlich tollem Präsentation auf Trockeneis.
Nur wenige Restaurants in München bieten (gutes) Sashimi Moriawase an
Das heisst dann „Sashimi on the rocks“ oder anders — aber ist kein richtiges Sashimi Moriawase mehr.
Der Grund ist klar: ein richtig gutes Sashimi Moriawase zu machen, aus vielen Fischsorten, kostet richtig Zeit.
Zahlreiche verschiedene Fischfilets müssen erst vorbereitet, verarbeitet werden – und dann alle einzeln zu Sashimi zusammengesetzt werden.
Wenn viele Bestellungen kommen, dann steigt die Wartezeit für alle Gäste. Das mag der deutsche Gast nicht gerne, es geht ja schließlich beim Italiener, Griechen und dem teuren „Sushi“-Restaurant wo er sonst immer hingeht und alles nach seinen Wünschen läuft, auch viel schneller.
Und sogar im Fine Dining und der Sterneküche werden so manche Vor- und Hauptspeisen viel schneller zusammengesetzt, als ein gutes Sashimi Moriawase frisch für den Gast zubereitet werden kann! Es tauchen also schnell Unzufriedenheiten auf, die sich aber leider aus Unkenntnis der japanischen Küche speisen.
Sashimi aus wenigen Sorten und aus dem Baukasten
Moderne, optisch beeindruckende und gut durchorganisierte Nobelrestaurants vermeiden das, indem sie einfach nur ein Sashimi aus drei oder vier Fischsorgen zusammenbasteln, möglichst einfach arrangiert und eventuell sogar schon vorher gleichförmig vorgeschnitten.
Auf diese Art und Weise kann auch der unerfahrene Koch das Sashimi nach Standard des Hauses machen, die Sushibar wird nicht zu lange blockiert, die Gäste müssen nicht zu lange warten und der Umsatz ist gemacht. Und der Gast, der sich nicht besonders tief damit beschäftigt hat, wird mit Effekten aus der Trickkiste abgespeist, die sich einfach und billig arrangieren lassen und nicht mit jedem Schnitt, mit jedem Fisch und jeder Beilage zum Sashimi den Koch erneut herausfordern.
Das hat übrigens natürlich auch mit dem zu tun, was die Münchner Kunden wünschen: am liebsten immer nur Lachs, Thunfisch und vielleicht noch Gelbschwanz (Hamachi) – der Rest ist den Deutschen, die rohen Fisch aus der eigenen Küche nicht so gewohnt sind – meistens suspekt.
Dabei hat gerade ein umfassendes Sashimi Moriawase mit richtig zubereiteten Fischen wie Ika, Tako etc. seinen besonderen Reiz.
Wenn Sie ein gutes Sashimi Moriawase irgendwo bekommen, dann ist das viel Wertschätzung und Anerkennung wert!
Welche Sashimi können wir in München empfehlen nach unserer umfangreichen Beschäftigung mit dem Thema?
Wo gibt das beste Sashimi in München?
Das beste Sashimi in München gibt es im Restaurant sansaro.
Sagen wir mal ganz einfach so 😉
Spaß beiseite: erst die tiefere Beschäftigung mit dem Thema Sashimi für unseren umfangreichen Artikel über Sashimi und die damit verbundene Reise durch alle möglichen Sushi-Restaurants in München hat uns gezeigt, wie viel Detail in dem Sashimi steckt, was Sie im Restaurant sansaro bekommen.
Der beste Fisch beim Sashimi im sansaro
Schon seit vielen Jahren entscheiden wir uns im Restaurant sansaro immer wieder dafür, den bestmöglichen Fisch einzukaufen. Stets suchen wir nach neuen Lieferanten oder besseren Qualitäten. Das führt zu Balfego Thunfisch, den es nur in wenigen Restaurants in München gibt und der leider eine absurde Preissteigerung in den letzten Jahren erlebt hat. Und es führt zu Innovationen wie frischem Hamachi aus Japan, Lachs „Label Rouge“ statt Billiglachs aus Chile oder vom Gastrogroßmarkt und so weiter und so fort.
Übrigens interessantes Thema am Rande: bei Lachs Label Rouge ist der Output viel geringer, als beim billigen Zuchtlachs aus dem Großmarkt, denn die Fische sind etwas kleiner, weniger fleischig. Das bedeutet auch: um die gleiche Menge zu erhalten, muss die Küche unterm Strich mehr Lachse entschuppen, entgräten und filetieren. Dazu an anderer Stelle mal mehr.
Liebevolles Arrangement und qualifiziertes Handwerk
Der beste Fisch alleine ist aber noch kein Garant für ein gutes Sashimi – es bedarf erfahrener Köche, die wissen was sie tun.
Es werden nicht einfach nur gleich dicke „Scheiben“ vom Fisch runtergeschnitten — fast jeder Fisch hat seinen eigenen Schnitt, je nach Konsistenz, Textur, Geschmack des Fisches.
Der Geschmack in der japanischen Küche kommt vom Schneiden. Und das Arrangement wird ergänzt durch schöne passende Beilagen zum Sashimi (Tsuma), deren Zubereitung selbst schon einen guten, erfahrenen Koch braucht und die dem Arrangement gezielt visuell und geschmacklich dienen.
Gutes Sashimi Moriawase hat seinen Preis und braucht seine Zeit
So erklären sich auch die seit Jahren immer wieder auftretenden Wartezeiten, wenn mehrere Gäste gleichzeitig Sashimi Moriawase bestellen (beliebter Klassiker von WalkIn-Gästen: „Ich will nur schnell ein Sashimi Moriawase essen!“ – Sashimi Moriawase ist jedoch das Gericht auf unserer Karte, was am meisten Zeit braucht).
Wenn jeder Fisch einzeln nach anderer Art filetiert werden muss, dauert das seine Zeit.
Und weil man manchmal betriebsblind ist, sind wir fasziniert, dass wir erst aufgrund unserer tiefergehenden Beschäftigung mit dem Thema Sashimi herausgefunden haben, was in München an manchen Stellen als Sashimi verkauft wird — und haben erst dadurch gelernt, die Qualität im eigenen Haus schätzen und einordnen zu können.
Wo gibt noch gutes Sashimi in München?
Auch wenn wir wirklich stolz auf unser Sashimi sind — die japanische Küche in München hat auch andere schöne Töchter. Und wir scheuen uns nicht (und haben uns nie gescheut), diese auch gerne zu empfehlen.
Unsere Expertise beschränkt sich neben gelegentlichen Besuchen in Deutschland, Japan und dem Rest der Welt überwiegend auf den Münchner Raum. Deshalb hier ein paar kurze, aktuelle Einschätzungen, wo man aktuell in München auch noch gutes Sashimi bekommt.
Natürlich nicht mit Anspruch auf Vollständigkeit und natürlich sehr subjektiv.
Wir kennen die Münchner Sushi-Restaurants seit über 20 Jahren recht gut, die hier vorgeschlagenen Restaurants und viele andere haben wir zuletzt im Sommer 2022 nochmals besucht und ihr Sashimi probiert.
Ehrliches Sashimi im Haguruma
Das kleine Restaurant in der Baaderstraße hat uns im August 2022 ein durchaus leckeres Sashimi zu fairem Preis serviert.
Natürlich kann man es perfekter anrichten und auch noch bessere Fischqualität beziehen, aber das Haguruma ist derzeit für Sashimi, Nigiri und warme Küche ein kleiner Geheimtipp in München.
Sashimi im Kaito
Das Restaurant Kaito wird seit 2022 unter neuer Leitung von einem jungen Koch betrieben.
Die Fischqualität im Kaito ist gut und das Sashimi auch in Ordnung. Und das ist schon eine Besonderheit in München.
Zuweilen werden wir mit besonderen Sachen beim Tokusen Sashimi überrascht, zum Beispiel in Sake gedämpfte Leber vom Steinbutt oder Kopfstücke vom Oktopus – sowas sieht man nicht überall.
Trotzdem wünschen wir uns aufgrund des Preisniveaus bei den Basics etwas mehr Finesse, unterschiedliche Schnittformen je nach Fischsorte und natürlich den fein geschnittenen Rettich. Alle Sashimi, die wir offline & online im Kaito gesehen haben, liessen das Daikon-Tsuma vollkommen vermissen, was gerade bei dem Preisniveau und der grundlegend klassischen Ausrichtung des Kaito etwas schade ist.
Schön angerichtetes Sashimi im Kitcho
Gemischte Erfahrungen haben wir beim Sashimi im Restaurant Kitcho in der Wurzererstr. gemacht.
Sehr schön, sehr japanisch arrangiert in einer schönen Schale statt irgendwelcher Schiefertäfelchen vom Gastro-Großmarkt. Eine Deko mit fein geschnittenem Daikon-Tsuma, so wie sie sein sollte – dezent im Hintergrund, aber da und unterstützt beim Arrangement.
Den Punkt des wundervollen Geschirr im Kitcho darf man nicht unterschätzen – solche Teller und so ein Sashimi zu geniessen transportiert den Japanlieber automatisch in eine innere Ruhe, an einen Ort, wo er nur für sich an diesem Tisch sitzen kann, die Umgebung teilweise ausblenden kann, und das liebevoll arrangierte Sashimi im passend ausgesuchten Geschirr geniessen kann.
Die Fische in unterschiedlichen Formen geschnitten und an sich ein Genuss — wenngleich es ein wenig Schwächen bei der Materialauswahl (Hotate, Maguro, Tako – bessere Qualitäten sind möglich) gab und einmal bei den Hokkigai-Muscheln noch etwas Sand auf dem Gaumen landete.
So etwas kann immer vorkommen, nicht vergessen: kaum ein Lebensmittel ist so sensibel und immer wieder neu herzustellen, wie Fisch, vor allem geschnitten für Sashimi. Bei einem „New Style Sashimi“ gehen alle solche Schwächen in der Sauce unter und Sie bemerken es gar nicht.
Beim nächsten Besuch (dem dritten dieses Jahr 😉 probierten wir dann das kleine Sashimi-Moriawase, das kam nicht in einer so schönen Schale, sondern einem typischen japanischen runden Oke, war ebenfalls hübsch arrangiert und lecker.
Sashimi gefällt uns im Kitcho besser als Sushi und so würden wir das Kitcho für Sashimi und Snacks aus der japanischen Küche auf jeden Fall empfehlen!
Was ist Ihr Geheimtipp für Sashimi in München?
Wo essen Sie gerne Sashimi in München?
Welches Restaurant können Sie uns empfehlen oder würden gerne unsere Einschätzung kennen?
Wir freuen uns auf Ihr Feedback und sind selber immer dankbar, wenn wir ein wirklich empfehlenswertes japanisches Restaurant kennenlernen!
