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Die japanische Miso-Suppe, die sich auch als „Misoshiru“ immer auf der Speisekarte von Sushi-Restaurants findet, wird durch die Kombination von Miso mit einem einzigartigen japanischen Suppenfonds namens Dashi hergestellt.
Die Herstellung von Dashi ― und damit auch einer echten Misosuppe ― ist eng mit der Geographie der japanischen Inselkette und der sie umgebenden Meere verbunden.
Dashi ist ein zentraler Geschmacksträger und eine häufig verwendete Grundlage der japanischen Küche ― und eines der Geheimnisse, warum die japanische Köche so leicht, gesund und dennoch schmackhaft ist.
Eine Schale Suppe gehört zu einer japanischen Mahlzeit
Ein wichtiger Bestandteil der traditionellen japanischen Mahlzeit ist das Konzept „Ichijyū i Issai“ (一汁一菜, eine Schale Suppe und eine Beilage).
Diese Suppe ist dann meistens eine Misoshiru ― sie ist ein unverzichtbarer Bestandteil der japanischen Küche und fast schon eine eigenständige Mahlzeit.
Das für die Misosuppe namensgebende Miso ist inzwischen als Lebensmittel und Gewürz auch im Westen bekannt.
Es wird durch die Fermentierung von Sojabohnen, Reis, Weizen und anderen Körnern mit Salz und Kōji hergestellt.
Durch Veränderung der Kōji-Sorte und der Fermentationszeit kann Miso in verschiedenen Farben, wie z. B. rot und weiß, hergestellt werden, und man kann eine große Vielfalt an Geschmacksrichtungen genießen. Typisch japanisch sind Farbe und Geschmack je nach Region etwas anders, jede Region in Japan hat ihre eigene Ausprägung von Miso.
Die große Vielfalt von Miso
Miso wird in ganz Japan hergestellt, von Hokkaido im Norden bis Okinawa im Süden, und jede Region hat ihre eigenen einzigartigen Charakteristika für Miso. Zwar kann technisch gesehen jeder Miso-Hersteller eine große Vielfalt an Miso produzieren. Die zerklüftete Landschaft Japans, die Begeisterung der Japaner für Essen und vor allem ür das Besondere führt aber dazu, dass üblicherweise jeder Hersteller seinen eigenen, besonderen Geschmack, sein eigenes Aroma auf der Basis regionaler Merkmale und Vorlieben entwickelt.
Es heißt, dass es in Japan mehr als 800 Miso-Brauereien gibt. Es gibt Miso-Produkte, die die Geschichte und die Esskultur der jeweiligen Region widerspiegeln. Die meisten von ihnen wurden in der Edo-Zeit gegründet, und viele lokale Miso-Produkte tragen den Namen des damaligen Clans oder Fürstentums.
Eine Miso-Reise durch das Land...
Die verschiedene Miso-Sorten in Japan sind auch abhängig vom Klima und den geografischen Gegebenheiten des Landes, das sich von Norden nach Süden erstreckt.
Auf Hokkaido wird hauptsächlich rotes, halbtrockenes Miso hergestellt, und in der Region Sendai in der Präfektur Miyagi ist rotes, trockenes Miso, das seit etwa 400 Jahren tradiert wird, namens „Sendai Miso“ berühmt,
Je kälter die Region ist, desto mehr trockenes Miso wird hergestellt, während in den relativ wärmeren Regionen westlich von Tokio süßeres Miso produziert wird. Reis ist das in ganz Japan am häufigsten verwendete Getreide für die Herstellung von Miso, aber in der Region Chubu werden auch Bohnen verwendet, und in einigen Gebieten von Kyushu und Shikoku wird Gerste verwendet.
Durch Japan zu reisen und die einzigartigen Miso-Suppen und kulinarischen Besonderheiten der jeweiligen Regionen zu verkosten, ist eine besondere Erfahrung, das man nur in Japan selbst machen kann.
...und durch die Zeit
Miso, das seinen Ursprung in der Heian-Zeit (794-1185) haben soll, wurde ursprünglich als Beilage zu Reis gegessen, da die Sojabohnen- und Gerstenkörner in ihrer ursprünglichen Form erhalten blieben.
Später, unter dem Einfluss chinesischer Mönche, die während der Kamakura-Periode (1185-1333) aus China nach Japan kamen, wurde der Suribachi (Steingutmörser) als Kochutensil verwendet. Und wenn die fermentierten Miso-Körner gemahlen wurden, lösten sie sich leicht in Wasser auf, so dass sie als Miso-Suppe dienen konnten.
Dashi - der besondere Grundstock der japanischen Küche
Eine weitere unverzichtbare Zutat für Miso-Suppe ist Dashi, das durch Kochen von Kombu (Seetang), Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken) usw. hergestellt wird. Der beste Konbu kommt übrigens aus Hokkaido, der großen nördlichen Insel Japans und wird dort handwerklich geerntet und unter frischem Himmel gereift.
Andere getrocknete Zutaten wie getrocknete Shiitake-Pilze können ebenfalls verwendet werden ― so nutzt beispielsweise die japanische Klosterküche „Shoijin-Ryori“ in buddhistischen Tempeln statt Katsuobushi getrocknete Shiitake-Pilze.
Man könnte einen Dashi-Fonds auch nur mit Konbu ansetzen ― aber typisch in Japan ist die Dashi, die auf Konbu und Katsuobushi basiert, zumal in Japan nicht so scharf zwischen vegetarischer Küche getrennt wird.
Nur scheinbar einfach: wie Bonitoflocken hergestellt werden
Hier zeigt sich die scheinbare Einfachheit, aber tatsächlich große Tiefe und der ganz besondere orts- und historienbezug der japanischen Küche. Denn auch die Herstellung dieser Bonitoflocken ist ein eigener Vorgang mit einer weit zurückreichenden Tradition. Die meistens rund um das südliche Japan, im warmen Meerewasser gefangenen Bonito werden in einem aufwändigen Verfahren getrocknet, langsam geräuchert, mit einem speziellen Pilz fermentiert – und später, wenn der so behandelte Fisch an der Sonne hart durchgetrocknet wurde, mit speziellen Hobeln (Katsuobushi kezuriki) zu feinen Flocken verarbeitet.
Umami: die Entdeckung einer besonderen Geschmacksrichtung
„Umami“, die Quelle der Köstlichkeit von Dashi, ist eine der fünf grundlegenden Geschmacksrichtungen (neben süß, sauer, bitter und salzig), ist reich an Aminosäuren und Nukleinsäuren und hat einen hohen Nährwert.
Misoshiro - japanischer Standard
Misoshiru ist eine Suppe, die ein Symbol für die japanische Küche ist, mit den Aromen von Miso und Dashi-Brühe, der typischen Essenz Japans. Neben der Vielfalt des Misos können die Zutaten für Misoshiru mit einer Vielzahl anderer Zutaten kombiniert werden, so dass es unzählige Variationen gibt. Jede Familie hat ihre eigene, typische Misosuppe und viele Japaner erwähnen „Misosuppe“, wenn sie an „Schmeckt wie zuhause bei Mama“ denken. Die Misosuppe ist also ein Gericht, das Nostalgie hervorruft und für die Japaner „Soulfood“ ist.
Dashi braucht weiches Wasser
Misoshiru ist eigentlich eine einfache Kombination aus Miso und Dashi, aber es gibt ein großes Problem bei der Zubereitung in Deutschland.
Das Wasser in Japan ist sehr weich – wesentlich beispielsweise bei der Herstellung von japanischem Sake, der mit seinem oft wunderbaren runden sensorischem Gefühl im Mund auch wesentlich auf weichem Wasser aus japanischen Quellen basiert.
Da das Wasser in Deutschland hart ist, kann mit den gleichen Kochmethoden wie in Japan nicht genügend Glutaminsäure, die Geschmackskomponente des Seetangs, aus dem Seetang extrahiert werden.
In unserem Restaurant sansaro hat das Küchenteam jedoch viele Jahre Erfahrung mit dem Kochen in europäischen Ländern und wendet eine besondere Methode an, um eine Dashi mit der gleichen Tiefe und dem gleichen köstlichen Geschmack wie in Japan herzustellen.
Japanische Dashi in München ansetzen
Dashi wie in Japan in München gemacht, dies ist das Kochverfahren:
- Einen Tag vor dem Zubereiten der Dashi wird zunächst Konbu-Seetang aus Rishiri, Hokkaido, über Nacht in Wasser eingeweicht.
- Am nächsten Tag wird das Wasser mit dem Seetang mehrere Stunden lang bei einer Temperatur von 60 bis 70 Grad Celsius erwärmt. Diese Temperatur ist perfekt, um den unangenehmen Geschmack und den Fischgeruch des Seetangs zu vermeiden und zugleich das volle Aroma des Seetangs zu entfalten. Um diese Aroma zu erhalten, wird der Sud nur ganz behutsam erwärmt, und dann der Seetang vorsichtig und sorgfältig aus der Lauge gezogen.
- Anschließend wird die Wassertemperatur auf 80 Grad Celsius erhöht. Sobald die Temperatur 80 Grad erreicht hat, wird die Hitze abgeschaltet und eine größere Menge getrockneter Bonitoflocken (Katsuobushi) hinzugefügt.
- Die getrockneten Bonitoflocken, die anfangs auf der Wasseroberfläche schwimmen, sinken nach und nach auf den Boden des Topfes. Wenn sich alle getrocknete Bonitoflocken abgesetzt haben, ist die Dashi endlich fertig.
Während der einzelnen Schritte ist es immer wieder nötig, dass ein erfahrener Koch die Dashi in ihren verschiedenen Stadien abschmeckt um zu erkennen, ob sie in der richtigen Balance liegt. Denn jedes Lebensmittel ist immer wieder unterschiedlich, jede Zutat weist leichte Nuancen auf.
- Nach zwei Tagen sorgfältiger Vorbereitung wird die Miso-Suppe im Sansaro durch Zugabe von Miso-Paste und einer kleinen Menge Sojasauce und Mirin zubereitet.
Dashi - unverzichtbare Grundlage zum Würzen
Dashi wird an vielen Stellen der japanischen Küche benötigt – nicht nur für die Miso-Suppe, sondern auch für alle möglichen Marinaden und Saucen. So ist Dashi nicht nur für die Zubereitung der feinen Zutaten in erlesenen Bento-Boxen unverzichtbar, sondern auch für „Takiawase“, „Ohitashi“, „Nimono“, die meisten Suppen und Marinadensaucen wie Tosa-zu und Namban-zu, Suppen und Pickles für Nudeln (Udon, Soba, Somen usw.).
Der salzige Geschmack der Miso-Suppe...
Viele „japanische“ Restaurants ausserhalb Japans können nicht so viel Aufwand in diese scheinbar einfache und rustikale Suppe stecken. Daher verwenden die meisten Restaurants leicht zu handhabende granulierte oder flüssige Dashi-Konzentrate. Diese Suppenbrühen enthalten jedoch einen sehr hohen Salzgehalt, der teilweise mehr als zehnmal so hoch ist wie bei natürlichen Suppenbrühen, die aus Kombu und getrockneten Bonitoflocken hergestellt werden.
Wenn Gäste die Misoshiru im sansaro nun zum ersten Mal probieren, denken sie vielleicht, dass sie nicht salzig genug sei. In Deutschland sind viele Kunden bereits an den Geschmack von Dashi-Granulat mit hohem Natriumgehalt gewöhnt und verwechseln das mit dem wahren Geschmack von Misoshiru mit einer echten Dashi als Basis.
Wir hoffen, dass Sie sich bei Ihrem Besuch im sansaro mit dieser Information ein klein bisschen auf die tiefe Harmonie von Miso, Dashi und Zutaten einlassen können und den dezenten und doch vollmundigen Geschmack unsere Misosuppe einlassen und sich daran erfreuen können.
Miso-Suppe und echte Dashi in München im Video
Unsere Freunde von Munich Food Stories haben einen tollen kleinen Beitrag mit uns gedreht, der Einblick in unser Geheimnis der Dashi in München gibt:
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