Geschirr im Kaiseki und der japanischen Küche | SUSHIYA sansaro

Geschirr im Kaiseki und der japanischen Küche

Inhaltsverzeichnis

Man sagt oft, japanische Küche heißt auch, mit den Augen zu essen. Auch wir haben das schon mehrfach in unseren Beiträgen erwähnt.

Essen zuzubereiten und zu servieren ist immer auch ein Streben nach Genuß – darin sind sich sicherlich die meisten Küchen der Welt einig.

Charakteristisch für die feine japanische Küche sind die dezenten, oft kontrastierenden und doch harmonierenden Aromen, ein besonderes Gespür für die Jahreszeiten und die Kunst, diese saisonalen Zutaten bestmöglich zu nutzen.

Und natürlich wird durch das passend dazu gestaltete japanische Geschirr ((和食器, Wa-shokki) das Genusserlebnis noch intensiviert.


Für die feine japanischen Küche werden verschiedene Geschirrarten aus unterschiedlichen Materialien wie Keramik- und Porzellanteller und auch lackierte Schalen gleichzeitig verwendet. Wahrscheinlich ist die japanische Küche die einzige Küche der Welt, in der bei nur einer Mahlzeit solch eine Vielzahl von unterschiedlichen Geschirren verwendet wird, wie zum Beispiel Schalen und Suppenschalen in verschiedenen Farben, Designs und Größen, kleinen Tellern und Servierplatten, kleinen Schalen und tiefen Schalen und so weiter.


Die tiefe Hingabe an den Gedanken der Gastfreundschaft (Omotenashi/おもてなし) führt letztlich auch dazu, das man sich in der japanischen Küche nicht nur größte Mühe mit den Gerichten, sondern auch mit der Auswahl des passenden Geschirrs gibt, um den Gast auf vielfältige Weise zu erfreuen und ihm ein besonderen Genuß, ein „Essen mit dem Gaumen und mit den Augen“ zu bereiten.

Geschirr im Kaiseki

Sie wissen vielleicht bereits, dass die japanische Küche im Allgemeinen auf „einer Suppe und drei Gerichten“ (Ichi-jyū San-sai, 一汁三菜) basiert. 

Zum Beispiel essen die Japaner normalerweise Reis, der in Porzellanschalen serviert wird, Suppe, die in lackierten Schalen serviert wird und Fleisch oder Fisch, die jeweils auf Porzellantellern angerichtet werden. Dazu werden Beilagen aus Gemüse, Pilzen und Algen auf kleineren Porzellantellern serviert.

So, wie sich die Zutaten je nach Jahreszeit und Anlass ändern, ist es auch Tradition, dass das Geschirr entsprechend wechselt. Der grundsätzliche Gedanke  der immer dahintersteht, ist die höchste Sorgfalt, die darauf verwendet wird, Geschirre auszuwählen, die zur Jahreszeit passen und die Speisen darauf besonders schön anzurichten. So entsteht ein Gesamtkunstwerk, das die Bemühungen des Kochs einrahmt und bestmöglich dem Gast präsentiert.

Kaiseki Ryōri ist ein typisches Beispiel für eine solche Küche, die größte Aufmerksamkeit auf Lebensmittel und Geschirr zugleich legt. Der Koch wählt saisonale Zutaten aus, arrangiert sie auf Porzellan- oder Lackwarentellern, die als bereits für sich genommen als Kunstwerke betrachtet werden könnten. Der Koch investiert all sein Können und seine Leidenschaft, um die Gäste zu unterhalten, indem er eine „saisonale Landschaft“ eigener Kreation erschafft. 

In Japan ist der Geschmack der Speisen und gleichzeitig die Auswahl der Servierutensilien ein wichtiger Faktor dafür, ob eine Mahlzeit als gut oder schlecht empfunden wird. Eine besondere Möglichkeit, ein Kaiseki Ryōri zu genießen, besteht darin, sich vorzustellen, welche  Gedanken der Koch hatte, als er diese Gerichte und die begleitenden Zutaten auswählte.

Da die Form und Größe des japanischen Geschirrs je nach dem zu servierenden Essen variiert, gibt es einen natürlichen Unterschied zwischen Geschirr, das für formelle Gerichte wie Kaiseki  benötigt wird und dem Geschirr für den alltäglichen Gebrauch zu Hause.

An dieser Stelle passt es gut, einmal die Vielzahl von Geschirr vorstellen, das hauptsächlich für Kaiseki Ryōri verwendet wird.

Beliebte Geschirrarten in Japan

Die wichtigsten Materialien für Geschirr in Japan sind Keramik und Porzellan.

Es heißt, dass es in Japan mehr als 60 Produktionsstandorte und mehr als 4.000 Brennöfen gibt. Von den 60 Produktionsstandorten sind 32 vom Ministerium für Wirtschaft, Handel und Industrie als traditionelle japanische Kunsthandwerke ausgezeichnet. 

Die Geschichte der Töpferei in Japan ist lang und beginnt mit der Töpferware der Jomon-Zeit (縄文). In der Kofun-Zeit (古墳) wurde die Technik des Formens von Töpferei auf der Töpferscheibe und des Brennens in einem Ofen bei hoher Temperatur aus Korea eingeführt, und in der Nara-Zeit wurde die Technik der Verwendung farbiger Glasuren aus China eingeführt.

Von der Muromachi-Zeit (室町) bis zur Azuchi-Momoyama-Zeit (安土桃山) verlieh die Beliebtheit von Chanoyu (茶の湯), oder der Teezeremonie, der Keramik einen einzigartig japanischen Charakter und beeinflusste die Kultur des ganzen Landes stark. Porzellan erschien auch in der Edo-Zeit (江戸). Das bemalte farbige Porzellan wurde ins Ausland exportiert und bezauberte europäische Royals und Aristokraten. Darüber hinaus wurde japanische Keramik auf der Weltausstellung in der Meiji-Zeit ausgestellt, was einen Japanismus-Boom auslöste. Auf diese Weise hat sich die japanische  Keramik durch die Übernahme verschiedener Techniken  auch aus dem Ausland und die tiefe Verbindung mit der Kultur des eigenen Landes im Laufe der Geschichte entwickelt.

besondere Formen von Keramik und Porzellan in der Kaisekt-Küche

Keramik und Porzellan werden für viele Gerichte bei Kaiseki Ryōri verwendet.

Nimono-wan (煮物椀): Wie der Name schon sagt, ist dies ein tiefes Gefäß zum Servieren von geschmorten Gerichten (Nimono), das einen Deckel hat, um das Essen warm zu halten, bis es dem Kunden serviert wird.

Mushi-wan (蒸し椀): Kann für gedämpfte Gerichte wie gedämpftes Chawan-mushi verwendet werden. Diese haben ebenfalls einen Deckel.

Da es sich bei beiden um Gefäße mit Deckeln handelt, werden sie auch kollektiv als Futa-mono (蓋物) bezeichnet.

Meshi-wan (飯碗): Ein Gefäß für Reis (Meshi).

Hachi (鉢): Eine mitteltiefe Schale, die nicht so tief ist wie eine Wan, aber nicht so flach, dass sie keine Suppe halten kann. Eine Schale hat eine breite Öffnung und kann für mehrere Zwecke verwendet werden.

Sara (皿): Ein ganz flacher Teller ohne jede Tiefe, mit einem Durchmesser von etwa 18 bis 24 cm. Im Allgemeinen ist dies der bekannteste Geschirrtyp und wird verwendet, um eine Vielzahl von Gerichten zu servieren. Er wird hauptsächlich für Vorspeisen, gegrillte Gerichte, Tempura, Hassun usw. benutzt.

Mukōzuke (向付): Mukōzuke ist ein allgemeiner Begriff für tiefe Teller mit einem Durchmesser von etwa 15 cm, die gebraucht werden, um saisonale Gerichte mit Dressing oder Sashimi zu servieren. In der „eine Suppe, drei Gerichte“ Gedeckordnung gibt es links eine Reisschale und rechts im Vordergrund eine Suppenschale. Der Name „Mukōzuke“ stammt von dem Gericht, das jenseits (Mukō) der Reisschalen platziert wird. Mukōzuke wird auch als Name für eine besondere Form eines Kaiseki-Menü verwendet.

Choku: Das ist ein allgemeiner Begriff für kleine Teller und Schalen. Je nach Form kann Choku anstelle von Mukōzuke verwendet werden. Es gibt tiefe kleine Schalen (Kobachi, 小鉢), flache kleine Teller (Kozara, 小皿) und Eintauchschalen (Tsuyu-iri, つゆ入り) für Tempura und Soba.

Keramik und Porzellan werden auch für Sakebecher verwendet, um Sake zu genießen, der zu den Gerichten serviert wird, und für die Tassen, in denen am Ende einer Mahlzeit der Tee serviert wird.

Bildliches Geschirrdesign in der japanischen Küche

Die Designs für jedes Gefäß sind vielfältig und werden ausgewählt, um der Idee und der Jahreszeit des Kaiseki zu entsprechen.

Zum Beispiel gibt es ein Muster, das im Wesentlichen als Kisshō-monyō (吉祥文様) bezeichnet wird. Kisshō bedeutet ein gutes Omen. Typische Kisshō-monyō-Designs umfassen die folgenden Symbole:


Die drei Pflanzen „Kiefer“, „Bambus“ und „Pflaume“ sind Symbole des Glücks, weil sie auch in den kalten Wintermonaten gut wachsen. Dieses Muster wird benutzt, um Glückwünsche auszudrücken und wird auch bei festlichen Anlässen wie Hochzeitsempfängen und Neujahr verwendet.

Shō-Chiku-Bai (松竹梅, Kiefer, Bambus und Pflaume)

Die drei Pflanzen „Kiefer“, „Bambus“ und „Pflaume“ sind Symbole des Glücks, weil sie auch in den kalten Wintermonaten gut wachsen. Diese Muster werden benutzt, um Glückwünsche auszudrücken und auch gerne bei festlichen Anlässen wie Hochzeitsempfängen und Neujahr verwendet.

Tsuru-kame (鶴亀, Kranich und Schildkröte)

Beide werden für festliche Anlässe gebraucht, denn sie gelten als Symbole der Langlebigkeit.

Oshidori (鴛鴦, Mandarinente)

Mandarinenten sind eine Vogelart, die in der Nähe von Wasser lebt. Die Paare sind  immer eng beieinander, daher der traditionelle japanische Begriff „Oshidori-fūfu“ für ein Ehepaar, das eng verbunden ist. Der Anblick der Mandarinente gilt als gutes Omen und deshalb wird dieses Motiv gern bei Hochzeiten und anderen Anlässen verwendet.

Koi (鯉, Karpfen)

Seit der chinesischen Legende, dass Karpfen einen reißenden Fluss hinauf schwimmen könnten und zu Drachen würden, sind Karpfen als Glücksbringer beliebt und symbolisieren den  Wunsch nach Erfolg im Leben. Karpfen haben auch eine sehr lange Lebensdauer und gelten als verheißungsvolles Symbol für Langlebigkeit und Unsterblichkeit.

Hōō (鳳凰, Phönix)

Der Phönix ist ein legendärer Vogel, der nur in Zeiten des Friedens und des Wohlstands erscheint und man glaubt, dass er den Menschen Frieden, Geld und verschiedene andere Segnungen  bringen würde. Seit der Antike wird er wegen seiner Glückverheißung und Schönheit als Motiv auf vielen Gemälden und Geschirren dargestellt.

Asa-no-ha (麻の葉, Hanfblätter)

Hanfblätter wachsen in 4 Monaten bis zu 4 Meter hoch, gerade und stark, deshalb wird das Hanfblattmuster mit dem Wunsch nach gesundem Wachstum eines Kindes in Verbindung gebracht. Das Muster soll auch das Böse abwehren, und wurde seit der Antike häufig für Babykleidung verwendet.

Shippō (七宝, Cloisonné)

Cloisonné bezieht sich auf die sieben Schätze, die in buddhistischen Schriften erwähnt werden: Gold, Silber, Ruri (blaue Edelsteine), Hari/玻璃 (Kristall), Shakogai/しゃこ貝 (Riesenmuschel), Koralle und Menō/瑪瑙 (gestreifte Mineralien). Dieses Muster ist ein gutes Omen für die ewige Kette von Kreisen und wird mit den Wünschen nach Glück, Harmonie und Karma in Verbindung gebracht. Dieses Muster symbolisiert auch, dass menschliche Beziehungen und Verbindungen so wertvoll sind wie die sieben Schätze (Cloisonné).

Flora, Fauna und natürliche Landschaft

Designs mit saisonalen Blumen, Insekten und Tieren verstärken das Gefühl für die Jahreszeiten. Kirschblüten, Pflaumenblüten, Trauben, der Mond, Silbergras, Schneebambus, Glockenkäfer, Libellen und viele andere Muster sind ebenfalls verfügbar und erfreuen das Herz der Japaner, für die der Gedanke an die Natur oft ein innerer Fluchtpunkt ist.

Verschiedene Gefäße neben Keramik und Porzellan

Neben Töpferwaren und Porzellan werden die folgenden Arten von Gefäßen verwendet:

Shikki (漆器, Lackware):

Lackware ist ein schönes Handwerk, das durch Beschichten einer Holz- oder Papierbasis mit einem natürlichen Harzüberzug hergestellt wird, der aus dem Saft des in Japan und anderen ostasiatischen Ländern heimischen Lackbaums gewonnen wird. Das traditionelle Basismaterial ist Holz, aber in den letzten Jahren wurde auch Kunststoff (Kunstharz) als Basismaterial verwendet. Lackware ist hitzebeständig und wird selbst bei heiß servierten Speisen nicht warm in der Hand. Sie ist auch resistent gegen Säuren und Alkalien, was sie zu einer ausgezeichneten Wahl für Geschirr macht. Diese Eigenschaft ist sehr praktisch für Suppen und Eintopfschalen.

Gyaman (ぎやまん, Glasware):

Glasware, die wie Kristall glänzt, wird in der japanischen Küche als „Gyaman=Guillaman“ bezeichnet. Der Name „Guillaman“ stammt vom niederländischen Wort für „Diamant“ und wurde erstmals in Nagasaki (長崎) während der Edo-Zeit verwendet. Im Gegensatz zum „Glas und Beadro (ビードロ)“, das es bis dahin in Japan gab, beeindruckte das diamantgeschnittene Glas die Menschen damals tief. Seitdem hat sich handgeschnittene Facettenglasware verbreitet und sich zu Edo-Kiriko-Glasware und Satsuma-Kiriko-Glasware entwickelt. Gyaman wird im Sommer verwendet, um eine kühle Atmosphäre zu schaffen.

Holzgeschirr:

Bambuskörbe, Siebe und andere Bambusprodukte sowie gebogene Holzbehälter aus Zedern-, Zypressen- und anderen Materialien. Ungestrichenes Holzgeschirr, das die duftende Textur von Naturholz hat, findet sich in vielen Regionen als Handwerk. Der Duft von Zeder und Zypresse, die natürliche Schönheit der Holzmaserung und die Frische von grünem Bamb

Japaner spüren die Jahreszeit durch das Geschirr

So verwendet das japanische Geschirr eine Vielzahl von Materialien und Formen, um die Schönheit einer Mahlzeit zu erhöhen. Jedes Material wie Lackware, Keramik, Porzellan und Glasware hat verschiedene Funktionen wie die Wärme oder auch die Kühle zu bewahren. Sie haben ein unterschiedliches Aussehen und so auch eine unterschiedliche Wirkung. Dadurch entsteht in der Verbindung mit der Mahlzeit eine besondere Harmonie. 

Insbesondere, wenn man ein saisonales Essen genießt, kommt japanisches Geschirr wirklich zur Geltung.  In  Japan spürt man intensiv die vier Jahreszeiten: Frühling, Sommer, Herbst und Winter. Die Veränderungen im Jahreslauf, in den Pflanzen, Blumen und Kreaturen in jeder dieser Jahreszeiten haben einen großen Einfluss auf den japanischen Schönheitssinn.

Zum Beispiel wird während der heißen Sommerzeit oft Glasgeschirr verwendet, das einen kühlen Eindruck vermittelt. Auch grüne Bambuskörbe und Siebe sind beliebt. Porzellanteller vermitteln einen sauberen Eindruck und gelten als gut passend für den Sommer. Celadon-Gefäße sind besonders geeignet für den Sommeranfang.

Im Gegensatz dazu werden im Winter warme, rustikale und warme Keramikgefäße verwendet. Alternativ ist auch Lackware, da sie die Wärme speichert, eine gute Wahl. Lackware ist luxuriös und wird für festliche Anlässe verwendet, daher werden Lackteller für Neujahrsmahlzeiten verwendet, die die Japaner als die wichtigsten betrachten.

Wenn Sie die Gelegenheit haben, ein Kaiseki zu genießen (so wie unseren gelegentlich in München stattfindenden Kaiseki-Events), beachten Sie bitte nicht nur die Gerichte, sondern auch das Geschirr, auf dem sie serviert werden. Und denken Sie über die Gedanken und Sorgfalt des Kochs nach, die in die Gerichte und ihre Präsentation eingeflossen sind.

Quellennachweis

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