Ab dem 29. Juni 2026 laden wir Sie im Restaurant sansaro zu unserem Sommermenü 夏至の涼味 – Geshi no Ryōmi, der „kühlen Eleganz der Sommersonnenwende“, ein. Wenn der Sommer in Japan seinen ersten Höhepunkt erreicht, verändert sich auch die Küche: Die Speisen werden leichter, klarer, duftiger. Nicht nur die Temperatur wird kühler, sondern auch der Geschmack – feine Säure, klare Dashi, rohe und sanft gegarte Produkte, frische Kräuter, Zitrusfrüchte und transparente Brühen.
Das Leitmotiv dieses Menüs heißt 涼味 – Ryōmi: die Idee, Kühle zu schmecken – Erfrischung nicht nur als Temperatur, sondern als kulinarische Qualität. Es ist ein Menü für den frühen Sommer, rund um Wassermelone, Mais, Tomate, Tamakai, Ponzu, Yuzu, Kabosu, Shiso, Myoga, kalte Cha-Soba und die ruhige Tiefe von Dashi.
Der Titel 夏至の涼味 – Geshi no Ryōmi verweist auf die Zeit um die Sommersonnenwende Ende Juni, wenn die Tage lang sind, die Hitze zunimmt und die japanische Küche traditionell beginnt, stärker mit Klarheit, Frische und subtiler Säure zu arbeiten. Schritt für Schritt entfaltet sich so eine Dramaturgie von kühler Frische über klare Transparenz bis zu sommerlichem Umami – und einem leichten, duftigen Abschluss.
Geshi no Ryōmi夏至の涼味 Die kühle Eleganz der Sommersonnenwende
Wir servieren das Sommermenü als 6- oder 7-Gang-Menü. Beim 7-Gang-Menü ergänzt ein zusätzlicher, kräftigerer Gang – das Wagyū 強肴 Shiizakana – die Folge. Beim 6-Gang-Menü wird dieser Gang ausgelassen, sodass das Menü etwas leichter bleibt. Wir empfehlen, das saisonale Menü direkt bei der Reservierung vorzubestellen.
Unser Tipp: die Sake-Begleitung
Zu diesem Sommermenü empfehlen wir die passende Sake-Begleitung: Zu jedem Gang stellen wir einen eigenen, in kleiner Menge ausgeschenkten Sake vor, der das jeweilige Gericht aufgreift – von der spritzigen Eröffnung bis zum seidigen Abschluss. So lässt sich das Thema „Kühle schmecken“ auch im Glas Schritt für Schritt nachverfolgen.
Sakizuke 先附
Drei sommerliche Kleinigkeiten
Der erste Gang ist als Sakizuke angelegt – als kleine saisonale Einstimmung, die nicht sättigen, sondern den Ton des Menüs setzen soll. Statt einer einzelnen Vorspeise entsteht eine kleine Sommerlandschaft aus drei Elementen: Wassermelone, Mais und Okra.
Wassermelone „Sashimi Style“ – nicht als Frucht, sondern als leichtes, pflanzliches „Sashimi“ gedacht. Durch die klare Schnittfläche und die zurückhaltende Würze mit Yuzu-Kosho-Olivenöl bekommt sie eine überraschend dichte, fast transparente Wirkung; Shiso und Hana Shiso geben grüne und feine florale Akzente.
Kalter Mais-Chawanmushi – das klassische Eierstichgericht, hier kalt gedacht und vom Mais geprägt: seidige Ruhe und natürliche Süße, kombiniert mit Garnele, Maiskolben, Ohitashi-Sauce, Ikura und Wildbrokkoli. So entsteht ein milder und zugleich komplexer Gegenpol zur frischen Wassermelone.
Okra Goma-ae – das klassische japanische Sommergemüse in nussiger Sesamsauce: grüne Lebendigkeit trifft auf Tiefe und Rundung und erdet das Trio.
Shichiken – „Sparkling Dry“ Yama no Kasumi / Junmai / auf 67 % poliert / 11 % Vol. / 4 cl
Ein in der Flasche vergorener Sparkling-Junmai aus Yamanashi mit feiner, präziser Perlage und elegant-trockenem Profil, getragen von Noten aus Zitrus und weißem Pfirsich. Seine kühle Spritzigkeit nimmt die Frische von Wassermelone, Yuzu-Kosho und Shiso auf und öffnet das Menü so leicht und belebend, wie es der Sakizuke vorgibt.
椀物 Wanmono
Kalte Sommersuppe: klare Tomaten-Dashi
Der zweite Gang ist ein Wanmono, ein Schalen- bzw. Suppengang – in einem japanischen Menü oft der stillste, aber auch einer der wichtigsten Momente, in dem sich die Qualität von Dashi, Klarheit und Balance zeigt. Für den Sommer wird daraus eine kalte, klare Tomaten-Dashi: Tomate bringt natürliche Süße, Säure und Umami und wirkt durch die klare Verarbeitung nicht mediterran, sondern wie eine transparente Essenz des Sommers.
Dazu kommen gedämpfter Tai (Meerbrasse), süße Cherrytomate, Wildbrokkoli, Yuzu-Zeste und ein Hauch Basilikumöl als duftige grüne Spitze. Die Besonderheit dieses Gangs liegt in seiner Stille: kühl, transparent, fein säuerlich, mit viel Umami im Hintergrund.
- Keine Getränkebegleitung -
Keine Getränkebegleitung – zu einer Suppe gibt es bei uns bewusst keinen Sake. Hier sollen Gast und geschmacklicher Fokus zur Ruhe kommen.
お造り O-Tsukuri
Sashimi vom Riesenzackenbarsch
Der Sashimi-Gang (O-Tsukuri) stellt Tamakai, den Riesenzackenbarsch, ins Zentrum: ein großer, festfleischiger Fisch mit klarer Struktur und feinem, elegantem Geschmack. Serviert wird er mit seiner Haut, Momiji Oroshi, Gari, Ponzu-Granité und Schnittlauch.
Besonders ist die Art des Essens: Das Sashimi wird nicht in Sojasauce getunkt, sondern der Gast setzt die Komponenten selbst auf die Fischscheibe – mehr Ponzu-Granité für Säure und Kühle, mehr Momiji Oroshi oder Wasabi für Schärfe. So balanciert jeder Gast Frische, Schärfe und Säure selbst. Das kristalline, kalte Ponzu-Granité schmilzt auf dem Fisch und verstärkt das Gefühl von Ryōmi. Sojasauce braucht es hier nicht – der Fisch ist über Ponzu und Gari bereits vollständig gedacht.
Kakurei – „Zeit der Kraniche“ / Junmai Ginjō / auf 55 % poliert / 15,5 % Vol. / 4 cl
Dieser Junmai Ginjō stammt von der 1717 gegründeten Brauerei Aoki Shuzō im Schneeland Niigata und wird aus Koshitanrei-Reis gebraut – weich und klar, mit feinem floralem Duft und Anklängen von Banane und Birne. Sein sauberer, eleganter Niigata-Stil legt sich ruhig unter das Tamakai-Sashimi und stützt dessen feine Säure aus Ponzu-Granité, ohne die zarte Balance zu überdecken.
煮物椀 Nimono
Oktopus mit Satoimo
Nach den kühlen, klaren und rohen Elementen bringt der Nimono Wärme und Tiefe. Nimono bezeichnet gegarte Speisen in einem aromatischen Sud – der Reiz liegt nicht in Röstaromen oder schwerer Sauce, sondern im langsamen Durchdringen der Zutaten mit Dashi, Soja, Mirin und feiner Süße.
Oktopus wird hier zart, warm und ruhig gehalten, Satoimo (Taro) bringt eine cremige, leicht erdige Qualität. Saisonales Gemüse, Myoga – die japanische Ingwerknospe mit ihrer eleganten Schärfe – und Kinome heben den Sud und nehmen dem Gericht jede Schwere. Ein schöner Wendepunkt im Menü: erstmals stärker umami-geprägt und warm, und doch über die Aromatik weiterhin sommerlich leicht.
Wahlweise
Hōyō – „Sawayaka / Summer Breeze“ / Junmai / auf 60 % poliert / 15 % Vol. / 4 cl
oder:
Wachauer Grüner Veltliner „Grabenwerk"
Dieser sanfte Junmai stammt von Uchigasaki, der ältesten Brauerei der Präfektur Miyagi (gegründet 1661), und ist weich und geschmeidig mit einer Spur Mandarine und sommerlicher Fruchtigkeit – „ein erfrischender Sake, den man an einem Sommertag trinken möchte“. Seine sanfte Weichheit und leise Mandarinennote schmiegen sich an die warme Dashi-Soja-Brühe, nehmen Myoga und Kinome auf und halten den Oktopus trotz seiner Tiefe sommerlich leicht.
Alternativ zum Sake gibt es auf Wunsch ein Glas Wein (0,1 l): Wachauer Grüner Veltliner „Grabenwerk“.
* 強肴 Shiizakana
Wagyū-Tempura mit kalter Cha-Soba (nur im 7-Gang-Menü)
Der Shiizakana ist der kräftigste Gang des Menüs und nur in der 7-Gang-Fassung enthalten. Hier wird er als Spiel mit Temperatur und Textur umgesetzt: heißes, knuspriges Wagyū-Tempura trifft auf kalte Cha-Soba.
A5-Wagyū ist von Natur aus reich und weich; als Tempura wird es kurz und fein in eine knusprige Hülle gebracht – innen saftig, außen leicht und kross. Die kalten Grüntee-Buchweizennudeln (Cha-Soba) sind der entscheidende Gegenpol: mit kaltem Tsuyu, Daikon Oroshi, Frühlingszwiebel, Wasabi und Yuzu-Kosho-Salz wird der Gang reich, aber erfrischend; luxuriös, aber nicht schwer.
Kuheiji – „Eau Du Désir“ / Junmai Daiginjō / auf 50 % poliert / 15 % Vol. / 4 cl
Der „Eau Du Désir“ der 1647 gegründeten Brauerei Kamoshibito Kuheiji, die ihren eigenen Reis anbaut, wird sogar in Pariser 3-Sterne-Restaurants serviert; durch seine leichte Säure und feine Salzigkeit wirkt er schlank und elegant, fast wie ein Wein, mit Aromen von weißem Pfirsich und weißem Pfeffer. Genau diese elegante Säure und feine Salzigkeit schneiden durch das reiche, knusprige Wagyū-Tempura und greifen zugleich die herbe Frische der kalten Cha-Soba auf.
鮨 Sushi
Bara Chirashi
Der Sushi-Gang ist kein klassisches Nigiri-Set, sondern ein Bara Chirashi: „bara“ steht für verstreut, kleinteilig arrangiert. Auf Sushi-Reis kommen Sesam, Aji, Chutoro-Tatar, in Gari-Amasu mariniertes Hotate, Ikura, Salt’n’Yuzu-Gelée, Yuzu-Öl, Kinome, Shiso und Holunderblüte.
Aji bringt markante, leicht jodige Tiefe, Hotate Süße und weiche Textur, Ikura salzige Meeresfrische. Yuzu-Gelée und Yuzu-Öl setzen helle Zitrusnoten, Kinome, Shiso und Holunderblüte verbinden japanische Kräuter mit einer feinen sommerlich-floralen Note. Serviert wird mit Holz- oder Perlmuttlöffel; Shoyu wird empfohlen, die Balance ist aber bereits angelegt.
Optionaler Sushi-Zusatz · Nigiri von Unagi, Riesenzackenbarsch und Suzuki
Optional lässt sich das Menü um drei Nigiri erweitern: Unagi (mit Süße, Glasur und Röstaromen), Riesenzackenbarsch (der das Thema des Sashimi-Gangs in präziser Nigiri-Form aufnimmt) und Suzuki als klarer, eleganter weißer Fisch. Der Zusatz ist bewusst kein weiterer regulärer Gang, sondern eine Vertiefung für Gäste, die den Sushi-Teil intensiver erleben möchten.
Chiyonosono – Kumamoto Shinriki „Göttliche Kraft“ / Junmai Ginjō / 4 cl
Chiyonosono aus Kumamoto braut diesen Junmai Ginjō aus 100 % Shinriki – der „Göttlichen Kraft“, einer alten, wiederbelebten Reissorte –, reich und vollmundig mit Aromen von Melone und Birne, frischem Gras und tropischer Frucht. Seine seidige Fülle und klare Frucht fangen die vielen kleinen Akzente des Bara Chirashi – Aji, Chutoro, Hotate, Ikura, Yuzu und Kräuter – mühelos zusammen.
甘味 Kanmi
Kabosu Semifreddo
Das Dessert führt das Sommerthema konsequent weiter – statt eines schweren Abschlusses geht es um Zitrus, Tee, Melone und Kühle. Kabosu, eine japanische Zitrusfrucht, bringt eine klare, frische, etwas grünere Säure als Zitrone und erscheint als Semifreddo cremig, aber nicht schwer.
Sobacha-Biskuit (Buchweizentee) bildet mit warmem, leicht malzigem Charakter den ruhigen Gegenpol, das Cantaloupe-Melonen-Granité greift Kühle und Frucht erneut auf – ein gedanklicher Bogen zurück zur Wassermelone des ersten Gangs –, und die Matcha-Tuile bringt Bitterkeit und knusprige Textur. So schließt sich der Kreis: Frucht, Eisigkeit, Zitrus, Tee und leichte Süße.
Imayo Tsukasa – „Karyūkai“ / Junmai Ginjō / auf 60 % poliert / 11 % Vol. / 4 cl
Weich, seidig und anmutig, mit Noten von Honigmelone und nur 11 % Alkohol, bildet dieser Junmai Ginjō aus Niigata einen eleganten, dezent süßlichen Abschluss. Sein Name „Karyūkai“ – die „Welt der Blumen und Weiden“ – spielt auf die Geisha-Kultur Niigatas an; seine melonigen Töne nehmen das Cantaloupe-Granité wunderbar auf.
6 Gänge pro Person 100 Euro — Getränkebegleitung 48 Euro
* 7 Gänge pro Person 130 Euro — Getränkebegleitung 55 Euro
