日本への旅冬霞 – Fuyu-gasumi

11.12.2025

外気が澄み、風が石の上を涼しく吹き抜け、朝、ミュンヘンに薄い霧が立ち込めると、Sansaro では「冬霞（ふゆがすみ）」の季節が始まります。.
5品または7品の新しい季節限定メニューは、まさにこの瞬間、つまり冬とは対照的な静かで温かな季節、湯気、スープ、お米の香り、そして寒い季節に日本とバイエルンが結びつく瞬間を称えるものです。.

フユガサミ
冬の霞
冬の霧

日本では、冬は食に関して非常に独特な季節です。
温かい出汁、蒸し料理、根菜、冬ほうれん草、カニ、ホタテ、エビなどの魚介類、そして柚子やみかんなどの柑橘類。当社の冬メニュー「冬霞（ふゆかすみ）」は、まさにこの雰囲気を表現し、バイエルン州のいくつかの地域産品と組み合わせたものです。.

さきづけ

Fuyu zensai sanshu 冬前菜三種 – 冬の前菜のトリオ

鹿肉たたき辛子酢味噌添え – 鹿肉のたたき、辛子酢味噌添え
冬ほうれん草胡麻お浸し – 冬ほうれん草の胡麻和え
蓮根のカリカリ揚げ – カリカリに揚げた蓮根

山狩りの鹿肉をタタキに、冬ほうれん草を おひたし カリカリに揚げたレンコンは、葉野菜や根菜が重要な役割を果たす日本の冬の料理を思い起こさせます。.

蒸し物

帆立貝・赤海老・椎茸の茶碗蒸し

茶碗蒸し（だしで蒸した卵）は、日本の代表的な冬の料理です。このレシピでは、ホタテ、赤エビ、椎茸を組み合わせており、冬の鍋料理や煮物にもよく使われる食材です。メニューの中で、蒸した料理の魅力を引き立てる、ほのかな温もりを感じる一品です。.

* お造り

平目昆布締め蕪包み土佐酢ジュレ添え

ヒラメは昆布締めとして昆布で熟成されます。これは京都や関西の伝統的な技法です。薄く切ったヒラメを、甘酸っぱい漬け物のカブ（小さな大根の薄切り）で花のように包み、酢と出汁を混ぜてゼリー状にした土佐酢ジュレの上に盛り付けます。歯ごたえのある漬物とゼリーを使った、冬にぴったりの刺身です。.

焼物

鴨の赤ワイン照り焼き

カモ（鴨）を使った料理は、日本では寒い季節に食べられます。カモ鍋や鴨胸肉のグリルなどです。ここでは、鴨胸肉をピンク色に焼き上げ、赤ワインの照り焼きソースを塗っています。.

* 煮物

金目鯛と冬野菜の炊き合わせ

キンメダイ（赤鯛、「レッドスナッパー」）は、出汁で優しく煮込み、さまざまな冬野菜と組み合わせます。タキアワセ（炊き合わせ）の形で、それぞれの食材を適切に調理し、一緒に提供します。これは、懐石料理で冬野菜と魚を紹介する非常に典型的な方法であり、このメニューでは、私たちにとって典型的な日本のハイライトとなっています。.

* Shokuji 食事

蒸し寿司
蒸し寿司の丼に、カニ、かんぴょう、いなり、そしてきんし玉子の細切りが添えられています。.

マグロの山掛け
マグロの角切りとすりおろしたナガイモの組み合わせは、日本では軽食としてご飯のおかずによく出されます。.

海老しんじょう巻きの西京味噌椀
京都の西京味噌汁と、柔らかな海老の身入りロール（海老のすり身）です。.

蒸し寿司は、特に京都で冬の特産品として親しまれています。マグロの山かけや特製の味噌汁と組み合わせると、温かいご飯、ねばねばした根菜、淡い味噌汁など、日本料理の冬の定番をすべて兼ね備えた食事になります。.

カンミ甘味

マスカルポーネアイスクリーム、抹茶のビスキュイ、柚子とみかんのソースがけ、シナモンチュイル

最後に、日本の冬の柑橘類をご紹介します。柚子そして、抹茶ビスケット、マスカルポーネアイスクリーム、シナモンチュイルの上にみかんを添えました。柑橘類は、日本において冬に重要な役割を果たしており、料理だけでなく儀式でも使用されます。ここでは、アマリアパッセージの「冬の霞」メニューの締めくくりとして、爽やかな味わいを演出しております。.