和包丁の扱い方と切り方 - 和包丁の扱い方

ゆるく続けて、SUSHIYAブログで和包丁と切れ味をテーマに報告しているので、それに付随して 上級者向けの寿司コース2018年3月11日に当店のお寿司屋さん「sansaro」でデビューする「株式会社日本寿司」の

これが第三弾で、第一弾は 日本の包丁と切れ味-入門編.第二部は カットして味わう このシリーズは継続して完結する予定です。

日本の包丁・刃物の扱い方

和包丁は洋包丁とは扱いが異なります。

日本の料理では、通常、料理人はテーブルの端に平行に立つのではなく、45度くらいの所定の角度で立ちます。西洋料理のように手首からではなく肩から切り込みを入れ、前腕と手首が一直線になるため、この姿勢では刃が切断面(テーブル・作業面)の前縁にほぼ直角に動く。

日本の包丁と刃物の技術の図面

和包丁にはフィンガーガードがないため、このような包丁も手の中での持ち方や誘導が異なります。包丁は手に斜めに持ち、人差し指は刃の上や裏に寝かせて正確に誘導できるようにすることが多い。

日本の包丁と刃物の技術の図面

切断工程は、引き、すなわち、ナイフをハンドルの近くに置き、一回の長い引きで切断される材料をガイドしながら切断することで行われる。

日本の包丁と刃物の技術の図面

良い和包丁があれば、圧力をかける必要はありません。大きさと重さだけでカットが可能になるほどのバランスの良さです。もちろんこれはナキリや柳葉のような大型の包丁であればなおさらであるが、柳葉はかなり軽いのである。

日本の包丁と刃物の技術の図面

注意:まな板から食材を取り出したり、調理用の鍋に押し込んだりするときは、絶対に上手な包丁の端を使ってはいけません。刃はこれに耐えられず、非常にすぐに切れ味が悪くなります。和包丁の場合は、素材の関係で刃が折れてしまうことさえあります。

日本では檜で作られていることが多い木の板は、特に切断面として適しています。この木材には抗菌作用があると言われています。切断面は常にしっかりとしていなければなりませんが、固すぎてもいけません。ガラスや石などは刃に悪い!

和包丁の正しい扱い方は、かなりの練習が必要です。長年のプロの経験を持つドイツ人シェフが、初めて監督のもとで和包丁を使った正しい作業に挑戦した際には、「見習い初日の方が腕が良かった」と笑顔で語っていました。こんな切り方をするのに、どの筋肉を使えばいいのかもわからなかった」--翌日に筋肉痛がひどかった肩のことを言っていた。しかし、そうこうしているうちに、この仕事のやり方にも慣れてきて、自分に合った道具を使って、いかに的確に細かい仕事をこなせるか、いつも感心させられます。

和包丁の扱い方、読みましたね。でも、本当にいろいろな切り方があるのでしょうか?そうですね - そして シリーズの次の部分で そのうちのいくつかをご紹介します。

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