富貴寄弁当 2022年3月24日

目次

日本の弁当 匠の技で作られた、まさに小さな食の宝箱です。

の特徴のひとつは、よく言われることです。 日本料理 は、まず目で楽しみ、それから舌で味わうものです。日本の食文化では、食器が大きな役割を担っています。また、食器の上に料理を盛り付ける「盛付」と呼ばれる技術も重要です。特にプレミアム弁当の場合、実際に箱を開けて、手作業で並べられたさまざまな小品をまず目にすることができるのは、とても特別な気分です。

特別ゲストのための特別弁当

先日、ミュンヘンの高級日本人顧客の依頼で、レストランsansaroが調理させてもらった「吹寄せ弁当」は、まさにそんな料理の宝箱だった。 

2022年3月24日、私たちのキッチンは、春をイメージした色とりどりの料理と、手づくりのおいしさで満たされています。

壱の枡(いちのます)

左下には、色とりどりの丸い玉が3つ並んだ、日本のお団子のようなものがあります。

桜鯛の焼き物 木の芽味噌添え

日本では、桜の咲く3月から5月にかけて獲れる鯛を「桜鯛」と呼びます。

この時期は、初夏の産卵前に卵を抱くため、真鯛の「旬」のひとつとされ、特別な名称がつけられています。日本人はその名前を聞いただけで、内なる春の予感に包まれる。

桜鯛は煮ても焼いても、刺身でも美味しくいただけます。今回は木の芽味噌をトッピングして、表面はカリッと、中はふんわりとなるようにオーブンで焼きました。でも使っている木の芽味噌。 ミニ試飲会-個人 は、この時期ならではのソースで、お客様に春の香りをお届けします。

こんにゃくの根を甘めの醤油に漬け込んだ、ねじりこんにゃく。

こんにゃくこんにゃくの根の粉から作られる日本ではポピュラーな食べ物で、真ん中に切れ目を入れてねじり、風味を染み込ませ、甘辛い醤油とみりんで調理します。普段こんにゃくが苦手な方でも、この漬物の味と、この箱に入ったねじり折りのこんにゃくの特別な噛みごたえを楽しんでいただけると思います。

海老の卵黄寿司

海老きみ寿司は、酢飯の代わりに卵の黄身を煮たペーストを使うため、ミュンヘンではあまり作られない料理だそうです。日本では、ゆで卵の黄身をさつまいもと混ぜ合わせ、酢、砂糖、塩などで味付けをします。しかし、この場合はサツマイモのペーストを加えて、自然な甘さを出している。料理長・松井理一郎の得意とする懐石料理で、前菜として提供される一品です。

筍の八方煮、付け合せに刻んだ鯖節。

旬のタケノコを八方汁で炊き、鯖節をまぶして風味とコクをプラス。  

四方八方」(しほうは東西南北の4つの方角を指す。"八方 "とは、四方+四隅、つまり北東、北西、南東、南西の4つの方角のこと)。 

八方だしは、どんな食材の味も引き立てる万能スープです。鰹節と海藻でとった出汁を混ぜ合わせて作る。 しょうゆ やみりんなどがあります。シャキシャキとした歯ごたえが心地よいタケノコのほのかな苦味も、日本人の春を連想させる。

三色団子(もち粉、カブ、ニンジンの千切り)甘酢漬け、ミョウガ甘酢漬けおろし

桜のつぼみ、咲き誇る花、緑の葉を表現した、甘さ控えめの3色団子です。カブとニンジンを酢と砂糖で和えた「なます」は、さっぱりとした上品な味わいです。みょうがの酢漬けの鮮やかな赤色が、お弁当に彩りを添えてくれます。

このコーナーだけでも、日本料理で重要な五味(塩味、甘味、酸味、苦味、うま味)のバランスがとれている。

細部に至るまで愛情を込めて準備された、典型的なsansaro。

弐の枡(にのます)

左上の区画に続いており、写真では緑の小さな三つ葉ですぐにわかるようになっています。

ブリと大根の煮きあわせ

ぶりと大根を、酒、醤油、みりん、砂糖、生姜で味付けします。ぶりの風味が加わった出汁が、大根にじっくりと染み込んでいく。

日本では、ブリは成長の過程で何度か名前が変わる(「つばくろ」>「はまち」>「めじろ」>「ぶり」)。そのため、出世魚と言われています。 

ブリは2月が最盛期で、いわゆる「なごり」の季節である。しかし、日本では3月末に旧年が終わり、その後いろいろな意味で新しいスタートを切る春に、「出世魚」は縁起の良い料理として登場するのです。

ちなみに、「なごり」の直訳は「名」「残る」。  過ぎ去ったことでも、その影響が残っていたり、別れを惜しんだりすることを意味します。日本人はある種の叙情的な感傷が好きだが、それはまた別の話だ。

参の枡(さんのます)

時計回りに、右上の「吹寄せ弁当」には、揚げたての名物料理が並んでいます。

川うなぎをしそ巻きにして天ぷらで揚げたもの

太った鰻を相性の良い大葉で巻いて揚げました。皿の断面の渦が、日本海峡の潮流の渦「鳴門」の様子に似ていることから、「鳴門」と名付けられました。

日本料理では、料理の名前に注目するのも面白い。

関西には鳴門というところがあるが、ここはもちろん渦潮で有名で、春の大潮は一年のうちで一番大きい。

蓮根と海老の天ぷら焼き

少し硬めのレンコンの間に、シェフナイフで優しく刻まれたふわふわの海老が挟まれています。これにより、歯ごたえと柔らかさという異なる食感の間に意図的な変化をもたらしています。

ピーマンのあられ揚げ 焼き上がり

ししとうを卵白にくぐらせ、あられと呼ばれる米粒を表面につけて揚げたもの。アラレ」を直訳すると「雹(ひょう)」という意味です。パン粉とはまた違ったサクサクとした食感が楽しめます。あられのフライは、野菜や豆腐、魚など、さまざまな食材と組み合わせることができる。

弁当のパーツをひとつひとつ丁寧に組み立てる松井シェフ

肆の枡(よんのます)

最後に、右下の区画ですが、小さなレモンがあるのですぐに分かります。

カゴシウマ和牛の味噌漬け・焼き肉

柔らかい肉質で知られる鹿児島牛を、味噌とみりんを合わせたペーストに一晩漬け込み、ジューシーに焼き上げました。

市松模様の鶏モモ肉とニンジン、大根のルラード仕立て

長方形に切った大根と人参の薄切りを並べて鶏肉で包み、醤油ベースのスープで煮込んでスライスすると、いわゆるチェッカーボード模様になる。 

日本ではこの模様を「一松」と呼び、四角が途切れることなく続くことは、子孫繁栄や事業の拡大を意味する。 

江戸時代の歌舞伎役者、佐野川市松が着ていた着物の柄にちなんでいる。

蟹肉と三つ葉の和風オムレツ、キュウリのもろみ味噌和え、人参と大根の花型切り

卵のオムレツ(もちろん昔から常にオーガニック卵を使用)は、カニの身と旬の三つ葉が彩りよく混ざっています。 

じゃばらきゅうりのもろみ味噌和え(じゃばらとは蛇の腹のこと)。名前の由来は、キュウリの丸まった形を包丁で細かく切り、蛇の腹に見立てたものです。花びらの形をした大根やにんじんが添えられています。

小枡(こます)

最後に、真ん中に、クリスプのようなものが。

エルサレム・アーティチョーク・チップス

エルサレム・アーティチョークをスライスし、チップスのように揚げたものです。サクサクとした食感は、「箸休め」にちょうどいい軽さです。「箸休め」は、全体の構成を楽しみながら、少しリズムを変えるためのもの。

最高級の弁当

私たちは、質の高い日本料理をお客様にお見せし、解釈することに大きな喜びを感じています。弁天堂のどのような点に興味がありますか?

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ウニ - 日本語でウニ

日本ではウニは珍味として扱われている。スパイシーな風味とクリーミーな味わいが特徴です。