富貴寄弁当 2022年4月13日、21日

目次

今回も(私たちの後に 吹寄・弁天のマーチ)特別に許可されました。 べんとう 今回は、ミュンヘンで尊敬する日本のお客様のために、2回に分けて展示し、皆様に楽しんでいただきました。

壱の枡(いちのます)

左下の区画から料理の説明が始まります。これは、弁当の場合、とにかく料理の順番が決まっていないのが一般的です。しかし、簡略化のため、現在はこのようにカウントしています。

川うなぎ、ゆでえび、しいたけ、かぼちゃ、れんこんのちらし寿司。 (ちらし寿司:鰻蒲焼、えび、椎茸、干瓢、れんこん)

甘辛いタレで味付けしたどんこ椎茸とかんぴょうを細かく切り、酢飯と混ぜ合わせたまぜちらし寿司に、薄焼き卵、うなぎフライ、海老、蓮根をトッピングしました。それぞれの食材の異なる食感、酸味、甘み、塩味が交互に口の中に広がり、ちらし寿司ならではの贅沢な味わいが楽しめる。

川うなぎ、海老、椎茸、南瓜、蓮根のちらし寿司(ちらし寿司:鰻蒲焼、えび椎茸、干瓢、れんこん)

弐の枡(にのます)

左上の区画を進むと、鯖が隠されている。

鯖の幽庵焼き(さばのゆうあんやき)

元焼は、醤油、酒、みりん、レモン汁などで作った「元味」と呼ばれる漬け汁を使って焼く、魚料理の代表的な調理法である。

元焼は、江戸時代に近江国(現在の滋賀県)の茶人、北村祐庵(1648-1719)が考案したとする説がある。袁は美食家で、茶の湯に使う水の味を見分けることができたと言われている。

鯖を元味に2時間ほど漬け込み、オーブンで焼き上げ、皮にみりんを塗って表面にツヤを出す。鯖の脂と元味の甘辛いタレが絶妙なハーモニーを奏でる。添えられた大根おろしに甘酢を混ぜると、鯖を食べた後の口の中がさっぱりする。

参の枡(さんのます)

時計回りに、右上の「吹寄せ弁当」にもこだわりの揚げ物が並んでいます。

海老、サーモン、グリーンアスパラガス、茄子のパン粉揚げ (ミックスフライ(4種)海老・鮭・グリーンアスパラガス・茄子)

日本の揚げ物料理といえば、天ぷらのほかに、パン粉を付けて揚げた「フライ」も弁当の定番として人気がある。天ぷらは、日本では室町時代から食べられており、日本人の身近な食文化の一つである。しかし、日本では揚げ物料理はもともと西洋から入ってきた「洋食」であり、明治時代にパン粉が日本に伝わってから出現したものと考えられている。 

もともと日本には、欧米から伝わったパン粉は、粒の細かいビスケットや乾パンのことだったが、日本人は食パンを砕いて金網で挽いたパン粉を独自に作っていた。日本のパン粉の特徴は、油を使わず軽い食感であることです。

とんかつソースは、素材の味を生かしつつ、表面をカリッと焼き上げた揚げ物によく合います。

海老、サーモンラベルルージュ、グリーンアスパラガス、茄子の天ぷら

肆の枡(よんのます)

最後に、右下のコンパートメントです。

ミートボールの甘酢あんかけ(肉団子甘酢餡)

牛肉と豚肉のミンチにじっくり炒めた玉ねぎと国産のパン粉を混ぜ、塩・コショウで味付けし、肉団子状にして油で揚げました。そして、酢、トマトケチャップ、醤油、砂糖で作った甘酸っぱいソースをかけて食べるのである。そして、片栗粉でとろみをつけます。甘酸っぱいソースが、パン粉の効果でふわっと揚がったミートボールとよく合います。

ゆで卵の出汁巻き(塩煮玉子)

だし、しょうゆ、塩で味付けしたタレに、半熟の卵を一晩漬けたもの。ソースに染み込んだ卵白と、とろける黄身のハーモニーが絶妙です。

ホワイトアスパラガスのお浸し

旬のホワイトアスパラガスをさっと茹で、出汁、薄口醤油、塩で繊細に味付けしたスープに一晩漬け込みます。甘みのあるホワイトアスパラガスに、かつおだしの風味がよくしみ込んでいます。スパイスの効いた料理の合間にアスパラガスをつまむと、味のコントラストが楽しめます。

鶏モモ肉のしょうゆ漬け焼き

醤油とにんにく風味のマリネ液に4時間漬け込んだ鶏もも肉を、オーブンで焼き上げました。軽く焼き目をつけた表面は、外はカリッと、中はジューシーな旨みが凝縮されています。

オクラとちくわの胡麻和え(オクラとちくわの胡麻和え)

野菜を胡麻と醤油と砂糖で煮た "胡麻和え "は、和食の定番おかずの一つです。今回は、出汁に漬け込んだちくわと、もちもちのオクラという意外な食材を組み合わせています。醤油と砂糖が素材の味を引き立て、ゴマの香ばしさが全体を引き締める。

小枡(こます)

生姜は、いつものように、試食する料理の味のバリエーションとして、ほんの少し加えるだけでいいのです。

ジンジャー (ガリ生姜)

ガリ(生姜)の役割は、2つに集約される。

1つ目は、口の中をさっぱりさせることです。特にスパイスの効いた魚や脂っこい魚を食べた後に、ガリを食べると口の中がすっきりして、味覚が再調整されるのだそうです。 

2つ目の機能は、殺菌効果です。生魚を使った寿司に薬味として生姜を食べると、生姜の強い殺菌力により食中毒を防ぐことができます。今回のお弁当には生魚は入っていませんが、仕込みから配達まで少し時間がかかるお弁当には、やはりガリの役割が重要です。

吹寄せ弁当の松井シェフによる最後の仕上げ。

最高級の弁当

毎晩、sansaroレストランで、オーガニック食材をふんだんに使った一流の寿司と高級日本料理をお出ししています。しかし、特別なリクエストや特別な日のために、他の種類の日本料理も提供しています。

特に限定メニューのご注文や、イベントでのケータリングをご希望の方は、ホームページのお問い合わせフォームよりご連絡ください。 www.sushiya.de また、ニュースレターを購読していただくと、新たな特典を提供する際にその場でお知らせすることができます。

翔裕 - 日本の醤油

数十年前、ドイツの家庭には必ずといっていいほどあった茶色いマギー瓶の万能調味料。

ビジネス弁当 2021年11月

2021年11月、私たちは再び、ミュンヘンの日本企業のために特別な幕の内弁当を作る機会を得ました。