Koshu - der neue Trend aged sake

Aged-Sake ist der neuste Trend bei Sake. Hier erklären wir, was es mit der dazugehörigen Sake-Klassifikation Koshu auf sich hat.

Was ist Koshu?

Koshu (古酒) bedeutet wörtlich übersetzt zunächst „alter Sake“.

In der Sake-Industrie wird Sake, der während des Braujahres vom 1. Juli bis zum 30. Juni des folgenden Jahres hergestellt und ausgeliefert wird, als „Shinshu“ (neuer Sake) bezeichnet.

Sake hingegen, der im vorhergehenden Braujahr hergestellt wurde, wird als „Koshu“ (alter Sake) und Sake, der vor mehr als einem Jahr hergestellt wurde, als „Dai-Koshu“ (sehr alter Sake) klassifiziert.

Im Allgemeinen wird jedoch jeder Sake, der eine gewisse Zeit lang gereift ist, oft eine bräunliche Farbe und tiefen Aromen hat, als Koshu angesehen. Derzeit gibt es keine eindeutige Vorschrift darüber, wie viele Jahre er gelagert werden muss.

Was genau definiert „Aged Sake“ (Koshu)?

Die „Aged Sake Association“, deren Ziel es ist, den Aged Sake populärer zu machen sowie die entsprechenden Techniken zur Sakealterung/-Reifung zu verbessern, definiert aged Sake als „Sake, der seit mehr als 3 Jahren in der Sake-Brauerei gereift ist“.

Normalerweise ist Sake für den baldigen Genuss bestimmt, Koshu hingegen wird mehrere Jahre von der Brauerei gelagert und ändert dabei sowohl seine Farbe als auch seinen Geschmack.

Die Farbe ist oft viel dunkler, nahe am Bernstein, und der Unterschied ist leichter zu erkennen als bei frischem Sake. Durch die Oxidation (Aufspaltung von Zucker und Aminosäuren / Maillard-Reaktion) ist er tendenziell süßer – es kann sogar ein Hauch von Kakao, Karamell oder Zimt vorhanden sein.

Ob Sake im Laufe der Reifung seine Farbe verändert, hängt von verschiedenen Faktoren ab, wobei der wichtigste die Temperatur ist. Je niedriger die Temperatur, desto langsamer die Maillard-Reaktion und der Abbau der Bestandteile und desto langsamer die Farbveränderung. Es gibt sogar transparente Vintage-Sake, die mehrere Jahre alt sind.

Die Definition „Koshu“ ist sehr weit gefasst und es gibt keine exakte „Trennlinie“, um zwischen Koshu unterschiedlichen Alters zu unterscheiden. Man kann aber stets das Produktionsdatum (auf dem Etikett vermerkt) überprüfen um herauszufinden, wann der betreffende Sake hergestellt wurde. Diese Erkenntnis ist vermutlich hilfreich, den persönlichen Koshu-Favoriten, der den eigenen Geschmack am besten trifft, zu finden.

Wie schmeckt „Aged Sake“?

Aged Sake ist ein relativ neues Sake-Phänomen, das erst kürzlich aufgetaucht ist. Er war einst ein Durchbruch innerhalb der Sake-Branche und hob die konventionelle Weisheit auf, dass Sake, um geschmacklich sein höchstmögliches Niveau zu geniessen, so schnell wie möglich konsumiert werden sollte.

Es war allgemein bekannt, dass der größte Teil des Sakes bald verzehrt werden soll, in den meisten Fällen innerhalb eines Jahres nach seiner Herstellung. Aber es kann nun auch ein besonderer Genuß sein, Sake, der älter als ein Jahr ist, zu verkosten. Durch Alterung kann sich dieser in einen raffinierteren, reichhaltigeren Sake verwandeln, genau wie z.B. ein Vintage-Wein.

Aged Sake hat eine ausgewogene Süße, Säure, Bitterkeit und Umami und enthält dabei dennoch die wesentlichen Charakteristika des japanischen Sake. Beim Einschenken verströmt er süße Aromen wie Nüsse, Karamell und Vanille. Die goldene Farbe, die besondere Textur und der lange Abgang machen ihn ebenfalls einzigartig.

Manche Leute vergleichen ihn sogar mit Sherry-Wein oder Shaoxing-Wein (fermentierter chinesischer Wein) und ein Weinglas ist ein großartiges Gefäß, um die Aromen (sichtbar) zu genießen.

Wie trinkt man „Aged Sake“ am besten?

Das Aroma und der Geschmack von Koshu hängen von der Temperatur ab, bei der er getrunken wird. Einige der leichten Koshu-Sorten, wie z.B. gereifter Daiginjō und Ginjō, werden am besten leicht gekühlt serviert. Die reichhaltigeren Sorten werden am besten bei Zimmertemperatur oder lauwarm serviert. Wenn Sie die intensiven Aromen der Reifung nicht mögen, können Sie den Sake leicht abkühlen, um die Aromen zu mildern.

Eine Sake-Keramikgefäß oder Sake-Glas in Form eines Weinglases wird empfohlen, um die reichen Aromen wie Rotwein oder Brandy atmen zu lassen und zu verstärken.

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Alles über Sake www.sushiya.de/sake

Herkunft und Historie von japanischem Sake

Sake ist in Europa als Reiswein bekannt – doch die schlichte Bezeichnung wird seinem Geschmack alles andere als gerecht.

Im Laufe der Jahrhunderte hat sich Sake zu einem komplexen Meisterwerk entwickelt:

Durch die Insellage Japans und die ca. 200 Jahre währende Abschottung gegenüber der Außenwelt (jap. 鎖国, sakoku) begünstigt, haben die Japaner ihr Handwerk in allen Bereichen stetig verbessert und perfektioniert. Das wirkt sich auch auf den handwerklich hergestellten Sake aus, der eine enorme Vielfalt an Aromen zu entdecken bereit hält.

Doch wo kommt Sake eigentlich her? Und was sind die historischen und kulturellen Wurzeln des japanischen Sake?

22. Februar 2022