Auf unserer neuen Sushi-Karte findet sich ein Fisch, dessen Name selbst vielen erfahrenen Sushi-Gästen noch nicht vertraut sein dürfte: Tamakai（タマカイ）, auf Englisch Giant Grouper und auf Deutsch meist Riesenzackenbarsch genannt.
Tamakai ist dabei weder eine frei erfundene japanische Bezeichnung noch lediglich ein klangvoller Name für einen europäischen Fisch. Es handelt sich um den in Japan gebräuchlichen Namen der Art Epinephelus lanceolatus. Unser Tamakai stammt allerdings nicht aus den tropischen Gewässern Südjapans, sondern aus einer landbasierten Zucht an der Kieler Förde. Damit verbindet er eine echte kulinarische Spur nach Japan mit einer für Sushi in Deutschland noch ausgesprochen ungewöhnlichen Herkunft.
Gibt es Tamakai tatsächlich in Japan?
In japanischen Fischlexika wird die Art als タマカイ geführt. Sie kommt vor allem in wärmeren Gewässern des Indopazifiks vor und wird in Japan insbesondere mit Okinawa und den südlichen Regionen des Landes verbunden. Japanische Quellen beschreiben Tamakai als einen der größten Vertreter der Zackenbarsche überhaupt. Wild lebende Tiere können außergewöhnliche Größen erreichen; dokumentiert werden Exemplare von mehreren Metern Länge und mehreren hundert Kilogramm Gewicht.
Unser Zuchtfisch wird dagegen bereits bei einem Gewicht von ungefähr drei bis vier Kilogramm entnommen und besitzt dadurch eine für Küche und Sushi-Bar gut handhabbare Größe.
Als alltäglicher Sushi-Fisch ist Tamakai in Japan nicht mit Maguro, Lachs oder Madai vergleichbar. Er ist wesentlich seltener und außerhalb Südjapans vielen Gästen kaum bekannt.
In japanischen Fachquellen wird er dennoch ausdrücklich als hochwertiger Speisefisch beschrieben. Es existieren sogar konkrete Einträge für Tamakai Nigiri – タマカイの握り sowie für ein abgeflammtes Nigiri aus dem fettreicheren Bereich unterhalb der Rückenflosse. Tamakai ist damit kein klassischer Standardfisch der großen Sushi-Ketten, aber sehr wohl ein Fisch, der in Japan als Sashimi und Sushi verarbeitet wird.
Bekannter als Tamakai sind in Japan einige seiner Verwandten aus der Familie der Hata, der Zackenbarsche:
- Kue（クエ） gilt besonders in Westjapan als kostbarer Edelfisch und ist auch für Nabe-Gerichte bekannt.
- Mahata（マハタ） besitzt ein festes, elegantes weißes Fleisch und wird sowohl roh als auch gegart geschätzt.
- Kijihata（キジハタ） ist ein kleinerer, aromatischer Hata-Fisch, der regional auch als hochwertiger Sashimi-Fisch angeboten wird.
Unser Tamakai kommt aus Kiel
Der von uns verwendete Tamakai wird in einer landbasierten Anlage in Strande bei Kiel gezüchtet. Nach Angaben des Produzenten arbeitet die Farm mit einem kontrollierten Kreislaufsystem und konstanten Wasserbedingungen. Der Fisch wird ohne lange interkontinentale Lieferwege frisch nach München gebracht. Der Anbieter erklärt außerdem, bei der Aufzucht auf Antibiotika, Wachstumshormone und Gentechnik zu verzichten.
Für uns ist dabei nicht allein die Nähe entscheidend. Bei rohem Fisch sind Herkunft, Aufzucht, Schlachtung und anschließende Kühlung untrennbar mit der späteren Qualität verbunden. Jeder Fisch wird laut Lieferant einzeln durch Ikejime und Shinkei-jime getötet. Beim Ikejime wird der Fisch sehr schnell und gezielt getötet; beim anschließenden Shinkei-jime wird zusätzlich das Rückenmark beziehungsweise der Nervenkanal behandelt. Ziel ist es, unnötige Muskelaktivität nach dem Tod zu reduzieren und die Voraussetzungen für eine kontrollierte Reifung zu verbessern.
Warum ganz frischer Fisch nicht automatisch das beste Sushi ergibt
Der Tamakai ist ein gutes Beispiel dafür, dass „so frisch wie möglich“ bei Sushi nicht zwangsläufig „sofort servieren“ bedeutet. Direkt nach der Tötung tritt zunächst die Totenstarre ein. In dieser Phase ist das Fleisch sehr fest und kann beinahe spröde wirken. Nach Angaben unseres Lieferanten benötigt der Tamakai etwa zwei bis drei Tage, bis sich diese Starre löst und der Fisch sinnvoll für Sashimi und Nigiri verarbeitet werden kann.
Diese Ruhezeit ist keine Lagerung aus Bequemlichkeit, sondern Teil der Verarbeitung. Das Fleisch wird geschmeidiger, lässt sich sauberer schneiden und gewinnt an Tiefe. Gleichzeitig bleibt die Grundstruktur des Fisches erhalten. Gerade bei einem milden Weißfisch ist diese Balance wichtig: Zu früh serviert steht vor allem der feste Biss im Vordergrund; kontrolliert gereift entwickelt der Fisch mehr Süße und Umami, ohne seine Klarheit zu verlieren.
Wie schmeckt Tamakai?
Das Fleisch ist hell, fest und saftig. Der Geschmack ist mild, leicht süßlich und ausgesprochen sauber. Der Produzent beschreibt ihn als frisch, leicht salzig und mineralisch, ohne ausgeprägt fischige Noten. Diese Zurückhaltung sollte jedoch nicht mit Geschmackslosigkeit verwechselt werden. Tamakai besitzt eine ruhige, langsam einsetzende Aromatik und einen langen, feinen Nachgeschmack.
Rücken und Loin sind besonders klar und fest. Der Bauch weist mehr Fett auf und wirkt dadurch voller und weicher. Im Fact Sheet wird der Bauch ausdrücklich für Sashimi und Nigiri empfohlen. Kopf, Kragen, Karkasse und Haut enthalten auffallend viel Kollagen und eignen sich auch für Brühen oder andere Zubereitungen außerhalb der Sushi-Bar.
Eine Besonderheit ist die sehr dicke Haut. Sie unterscheidet den Tamakai deutlich von feinhäutigeren Weißfischen wie Madai oder Hirame. Die Haut benötigt deshalb eine gezielte Behandlung. Einfaches kurzes Abflämmen reicht nicht immer aus, um sie zart zu machen. Gerade diese kräftige Haut kann jedoch, richtig verarbeitet, zu einem der interessantesten Bestandteile des Fisches werden.
Tamakai im sansaro
Wir nehmen Tamakai dauerhaft als Nigiri in unsere Karte auf. Darüber hinaus kann er, abhängig von Reifegrad und Tagesqualität, Teil unserer Sashimi Moriawase sein. Auf der Karte führen wir ihn unter seinem japanischen Namen Tamakai（タマカイ）. Diese Schreibweise entspricht der in Japan üblichen Bezeichnung und macht zugleich deutlich, dass es sich um eine eigenständige Fischart und nicht einfach um einen beliebigen „Grouper“ handelt.
Unser Tamakai ist damit in mehrfacher Hinsicht ungewöhnlich: ein in Japan bekannter, dort aber vergleichsweise seltener Edelfisch; ein Zackenbarsch aus deutscher landbasierter Zucht; und ein Produkt, dessen Qualität erst durch präzise Schlachtung, Ruhezeit und die passende Arbeit an der Sushi-Bar vollständig sichtbar wird.
Er ist kein lauter Fisch und kein Ersatz für fettreichen Toro oder aromatischen Hamachi. Tamakai steht für eine andere Art von Sushi: fest, klar, elegant und handwerklich geprägt. Genau darin liegt für uns sein besonderer Reiz.
