SUSHIYA sansaroでの日本酒研修

昨日は、当店のsansaroに素敵な訪問がありました:"Master of Sake Tasting "の認定を受けた上野良子ミュラーさんが、当店のチームの研修のためにミュンヘンにいらっしゃいました。

上野ミュラー氏は、ドイツ語と日本語を交えた独特の表現で、日本酒の興味深い製造形態と歴史について、混成チームに改めて教えてくれました。 日本酒 は、古くから伝わる伝統的な飲み物で、「神々の飲み物」とも言われています。また、ビールのように醸造され、良質のワインのように飲まれるとも言われています。この上質で香り豊かな飲み物は、驚くほど精巧な醸造工程から生み出されている。 手作業が多い製造工程 そのためには、酒造りの匠である「杜氏(とうじ)」の知識と経験が必要だ。日本では酒造りに数週間から数カ月を要し、その間は最新の機械であっても、熟練した技術と手作業で絶えず投入される。昼夜を問わず、醸造責任者を中心としたチームが、米から酒になるまでの過程を繊細に見守らなければならないのです。

鮨屋 ミュンヘン店で日本酒の試飲

その結果、ドイツ人の味覚ではなかなか表現しにくい印象的な味わいが生まれました。上野さんは、私たちのチームと一緒に、可能性のあるお酒を次々と調べていきますが、彼女の上手な説明のおかげで、私たちに新しい認識の世界が広がりました。

良い酒には800の香りがある-ヨーロッパスタイルのブドウから作られたワインには、200~300の香りがあります。上野ミュラー氏は12年前から自身のビジネスを展開しており、高品質な日本酒の哲学と文化をドイツにもたらしています。実際、彼女の動機はSUSHIYAを設立した時とほとんど同じだった。彼女は「日本の文化を世界に紹介したいと思った」という。しかし、寿司はすでにこれほどまでに普及していると同時に、作るのが非常に難しく、複雑なのです。"

上野さんのお酒は、これまでの日本酒とは一線を画した、香りの豊かさ、優美さ、バラエティに富んだお酒です。

一方で、彼女は幅広い専門知識を持ち、特に素晴らしい品揃えと、おそらく日本で最も重要と思われる、日本で最も興味深い酒蔵との関係を築いてきました。元々はドイツのみでスタートした彼女は、今ではヨーロッパのほぼ全域に供給しており、彼女の有能な夫であるイェルク・ミュラーも採用しています。上野さんはドイツでも数少ない認定酒ソムリエの一人であり、IHK認定ワインソムリエでもあります。

sansaroでは、お客様から「辛口のワインが欲しい」「辛口の日本酒が欲しい」と言われることが何度もあります。これは、ドイツでは「辛口ワイン」が「高級ワイン」の代名詞として理解されていたためだと思われます。また、ドイツ人で研磨の度合いに詳しい人はほとんどいませんし 純米吟醸、純米大吟醸などの日本の品質表示。 を出しています。しかし、上野ミュラーさんは、この問いに対してどの酒を勧めているのだろうか。「良い酒には、味の運び手としてある程度の甘味が残っている必要がある!」と、上野さんははっきりと言う。"80年代から90年代にかけて、日本では辛口の日本酒が流行った"。勝山剣や勝山烈のような素晴らしい芸術作品は、日本酒がバランスのとれた多様な味わいであることを示しているのです。ダッサイ酒造の酒は今や世界中で求められており、長年愛されている「ダッサイ50」は売り切れになることもあるほどだ。半辛口の「淡麗39」は、その名の通り、籾殻を61%磨き上げ、米粒の一番奥の39%だけを使用した辛口の高級酒である。この磨きの度合いが高いほど、つまりsansaroのドリンクメニューに記載されている数字が小さいほど、酒の品質は高くなりますが、もちろん職人的な工程では、他の多くの要素も酒の個性に影響を及ぼします。例えば、シェフや料理長は、現代の花酵母の実験を行っている酒蔵「天吹」の強烈な香りが好きなんです。

鮨屋 ミュンヘン店で日本酒修行

トレーニングを終えた上野ミュラーは、今も淡々と夜のテラスで喧騒を楽しみながら、寿司と刺身を少しずつ食べています。"この素敵なもみじが大好きです" と。もみじは、日本語では「ハウチワカエデ」の美しい色合いのことで、マックスフォルシュタットの広いテラスを縁取るように、さまざまな品種が植えられています。私たちが作った料理や環境に対する日本人の反応を見るのは、私たちにとっていつも特別なことです。

ドイツ、オーストリア、スイス、フランスの著名なシェフを招き、日本酒と料理のペアリングをテーマにしたイベント「7 Samurai & Sake」を開催し、5月1日に開催して大好評を博しました。ドイツ語では初の日本酒に関する包括的で詳細な本を出版し、その取り組みが評価され、いくつかの賞を受賞しています。次回の利き酒会は、2017年11月1日にミュンヘンのSUSHIYA sansaroで予定されており、上野さんが来日している間、再びミュラーさんが参加する予定です。私たちは、お客様に興味深いトピックをお見せすることを楽しみにしています - 1が日付に登録できるようになり次第、ニュースレターを配信し、ポイント フェイスブック および当社ホームページ www.sushiya.de それに合わせてsansaroでお会いしましょう

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ジャパンクラフト21

SUSHIYA ミュンヘンでは、日本の料理と文化に魅了されています。私たちの仕事は、シェフが持つ日本の職人技や日本料理が持つさまざまなストーリーを、料理という形でお客様にお伝えすることです。

もちろん、日本のものづくりの奥深さは、キッチンだけでなく、日本の生活や創作のあらゆる場面で見ることができます。

しかし、職人技や正しい技術の保存は、もはや自動的なものではなく、どんどん知識が失われていきます。そして、それを実現するためには、往々にして外部の人間が必要なのです。アメリカ出身で現在京 都に住むスティーブ・バイメル氏は、日本の工芸品の保存に尽力し、支援に値する団体を設立しました。

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