Reis – zentraler Rohstoff für die Sake-Herstellung

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Um eine Flasche Sake der Kategorie Junmai herzustellen braucht man rund 1,8kg Reis — bei einem Junmai Daiginjō Sake sind es schon 3 bis 3,5kg Reis als Ausgangsbasis, da hier durch den höheren Polierungsgrad weniger vom ursprünglichen Reis verbleibt. Kein Wunder, dass dem verwendeten Reis eine besondere Bedeutung zukommt. Hier erklären wir alles zum Thema Reis als Rohstoff für die Sake-Herstellung.
Die offensichtlichste Zutat für die Herstellung von „Nihonshu“, wie Sake in Japan geläufig genannt wird, ist guter, geeigneter Reis, der mit dem entsprechenden handwerklichen Können zubereitet wird. Damit Sake mit einem angenehmen Duft, gutem Geschmack und klarem Aussehen erschaffen werden kann, muss der Reis poliert werden, um unerwünschte Stoffe in der Aussenschicht der Reiskörner möglichst weit zu entfernen.

„Sakamai“ - Reissorten zum Sake-Brauen

Reis ist ein unglaublich vielfältiges Lebensmittel und existiert in unzähligen Sorten und Gattungen.

In Japan werden natürlich große Mengen von Reis der Gattung „Japonica“ (O. sativa subsp. Japonica) angebaut, unabhängig davon, ob er zum Essen oder zum Sake-Brauen verwendet wird. 

Japan ist seit vielen Jahren Selbstversorger in Sachen Reis und schützt die heimische Reisindustrie mit entsprechenden Importzöllen.

Rein theoretisch kann man Sake mit jeder Art von Reis brauen. Für die professionelle Sake-Produktion verwendet man jedoch nur speziell geeignete Sorten, die völlig andere Eigenschaften als der Essreis (japanisch: Shokuyōmai 食用米) haben und unter dem dem japanischen Begriff „Sakamai“ (酒米) gruppiert werden.

Für die Herstellung von Premium-Sake wie z.B. Ginjō, Daiginjō und Honjozō wird die Verwendung von bestimmten, besonders geeigneten Reisorten bevorzugt, die unter dem Fachbegriff „Shuzō-Kōtekimai“ (酒造好適米) zusammengefasst werden.

Der Einfachheit halber werden wir hier diesen Shuzō-Kōtekimai als „Sake-Reis“ bezeichnen.

Unterschied zwischen Sake-Reis und Essreis

Um Premium Sake zu brauen, werden besondere Reissorten gezüchtet, die zwar wie der in Japan beliebte Essreis der Gruppe Rundkornreis angehören, jedoch deutliche Unterschiede zu diesem aufweisen:
Die Reiskörner unterscheiden sich vor allem in der Verteilung der Inhaltsstoffe (1.) und in ihrer Größe (2.).

  1. Im Essreis sind die Mineralstoffe, Fette, Proteine und Stärke gleichmäßig verteilt. Im Sake-Reis ist die Anordnung verändert:

    Mineralstoffe, Fette und Proteine befinden sich in den äußeren Schichten und die Stärke hauptsächlich in der Mitte des Reiskorns.
    Dieser innere Bereich, wird als „Shinpaku“ (酒米) bezeichnet. Das Shinpaku ist weich und weist kleine Lücken auf. Das Myzel des Kōji-Pilzes dringt dann in diese Lücken ein und vermehrt sich im Inneren des Reises, um in der Stärke Enzyme zu erzeugen, die später in Zucker umgewandelt werden.

    Proteine und Fett bringen den guten Geschmack beim Essreis zur Geltung, sind aber negative Faktoren beim Sake-Brauen.
    Zu viel Protein erzeugt unerwünschte Geschmacksstoffe, und zu viel Fett stört die Produktion der für Sake typischen aromatischen Komponenten. Diese Inhaltsstoffe, die die Qualität eines Sake beeinträchtigen würden, sind eher in den äußeren Bereichen des Reiskorns zu finden. Daher wird die Außenseite des Reises beim Sake-Brauen „wegpoliert“, um einen feineren Geschmack zu erreichen. Bei Essreis werden etwa 10 % der äußeren Oberfläche entfernt, bei Sake-Reis jedoch mehr als 30 %. In einigen Fällen, wie z. B. bei einigen Daiginjō, sind es sogar mehr als 74 %.

  2. Sake-Reiskörner sind ungefähr um ein Viertel größer als herkömmlicher Rundreis. Dadurch ist er schwerer und wächst auf höheren Ähren. Die größeren Ähren knicken allerdings relativ leicht um, was die Ernte dieser Reissorten schwieriger macht. Viele Sorten müssen komplett von Hand geerntet oder zumindest nachgesammelt werden.

Wie wird (Sake-)Reis angebaut?

Interessanterweise wird der Sake-Reis — im Gegensatz zu den Trauben eines Weingutes — meistens nicht von der Sake-Brauerei angebaut, sondern von spezialisierten Reis-Bauern.

Das hat auch damit zu tun, dass es bis 1990 nicht erlaubt war, dass Sake-Hersteller gleichzeitig eine Sake-Brauerei und ein Reisfeld besitzen.

Es hat jedoch auch zu einer besonderen, typisch japanischen Spezialisierung für den komplizierten Anbau insbesondere von Shuzō-Kotekimai geführt.

Neuerdings gehen auch einige moderne Sake Brauer mit besonderem Fokus auf Qualität zum eigenen Anbau über und experimentieren dabei häufig mit besonderen Reissorten. Voraussetzung ist dafür natürlich die geeignete geographische Lage der Brauerei.
Beispielsweise der legendären Brauerei Kuheiji, deren heutiger Tōji in Frankreich Weinbau gelernt hat, ist die Beherrschung des Terroir sehr wichtig.

Beim Anbau von Reis unterscheidet man hauptsächlich zwischen Nassanbau und Trockenanbau, wobei für Sake in Japan eigentlich nur der Nassanbau relevant ist.

Nassanbau auf Reis-Terrassen – Ein traditionelles, weit verbreitetes Verfahren

Reis benötigt — anders als viele andere Nutzpflanzen — sehr große Mengen Wasser. Die meisten Reispflanzen gedeihen am besten in feuchtwarmen und nassen Umgebungen. Im Laufe der Zeit entwickelte sich daher der Nassreisanbau als das ideale Verfahren.

Beim Nassreisanbau sollte die Bodenoberfläche (innerhalb des Beckens oder der Terrasse) genau waagerecht sein, so dass der Wasserstand überall gleich ist.

Vor dem Pflanzen oder Säen wird der Untergrund verfestigt, um Wasser- und Nährstoffverluste durch Versickern zu verhindern. Die oberste Schicht sollte ein gleichmäßiger und feiner Boden beziehungsweise eine Schlammschicht sein.

3.000 und 5.000 Liter fließendes Regen- beziehungsweise Flusswasser braucht es, damit die Reisbauern ein Kilogramm Reis ernten können.

Von der Saat bis zur Ernte – Handarbeit auf der Reisterrasse

Zunächst werden die Felder für die Aussaat vorbereitet. Erst werden die Sämlinge vorgezogen und anschließend in die Felder gepflanzt, die durch Regen oder Flusswasser geflutet werden. Um den Reis ernten zu können, lässt man dann das Wasser ablaufen. Danach werden die Körner gesäubert und getrocknet.

Genauso wie schon vor 3.000 Jahren verteilt ein ausgeklügeltes (Wasser-)System aus Bambusrohren, Kanälen und kleinen Gräben das Wasser. Es fließt gleichmäßig von der obersten bis zur untersten Terrasse und ist immer in Bewegung.

Der Reis hat im Laufe der Zeit eine Art Belüftungssystem für seine Wurzeln entwickelt. Dadurch hat er keine Schwierigkeiten mit dem vielen Wasser. Das Wasser verhindert außerdem auch Probleme durch Unkraut und Schädlinge.

Reisterrassen sind ein beeindruckendes Beispiel dafür, wie nachhaltige Lebensmittelproduktion möglich ist, ohne dabei die Natur zu schädigen.

Nassreis ist die einzige Kulturpflanze, die Jahrtausende lang in Monokultur angebaut werden kann. Noch heute ist das Arbeiten auf den Reisterrassen zu einem großen Teil von Handarbeit geprägt, wenngleich es natürlich gerade auch in Japan viele kleine, spezialisierte Maschinen gibt, die den Reisanbau und die Ernte deutlich erleichtern.

Trockenreisanbau: Reisanbau in niederschlagsarmen Regionen

In der späten Jomon-Periode der japanischen Zeitrechnung (vor etwa 3.000 Jahren), als der Reisanbau zum ersten Mal in Japan eingeführt wurde, wurde Reis hauptsächlich auf trockenen Feldern angebaut. Schon damals wurde in Japan auch Sake gebraut, so dass es theoretisch auch Sake aus Trockenreisanbau gab.

Mit der fortschreitenden Wasserbewirtschaftung setzte sich in Japan schließlich aber ganz überwiegend der Nassanbau durch.

In anderen asiatischen Ländern außerhalb Japans wird Reis immer noch auf Trockenfeldern angebaut.

Nach Angaben des Ministeriums für Landwirtschaft betrug die Reisernte im Jahr 2020 7.226.000 Tonnen Nassanbau Reis und 1.500 Tonnen Trockenreis – also gibt es in Japan nur in verschwindend geringen Mengen Trockenreisanbau, oft zum Anbau von Mochi-Reis.

Allgemein nutzen Reisbauern in Asien in höher gelegenen Anbaugebieten häufig den Trockenreisanbau statt des Nassreisanbaus. Die Bewässerung übernehmen hier hauptsächlich die Niederschläge.

Vor allem im Gebirge oder Regionen mit wenig Niederschlag wird Trockenreis angebaut. Diese Reisanbauart ist sehr aufwendig, denn Schädlinge werden nicht durch das Wasser ferngehalten. Regelmäßig müssen die Reisbauern die Pflanzen auf Schädlingsbefall überprüfen und das Unkraut entfernen.

Dennoch hat der Trockenanbau seine Vorteile, denn so können die Bauern auch in Gegenden, wo wenig Wasser zur Verfügung steht, Reis anbauen. Bis zu 2.000 Meter über dem Meeresspiegel liegen die Felder. Beim Trockenreisanbau verwendet man eine Unterart des heutigen Reises, der nicht an Überflutungen angepasst ist.

Der Trockenreisanbau ist aufwendiger, somit teurer und bringt weniger Ertrag ein. Daher ist er keine wirkliche Alternative zum Nassreisanbau. Der so angebaute Reis hat ein eigenes, sehr intensives Aroma – was vielleicht auch mit ein Grund ist, warum Trockenreisanbau in Japan nicht mehr für Sake-Reis zum Einsatz kommt bzw. heutzutage keine Sake aus Trockenreis hergestellt werden.