Der Unterschied zwischen Reis zum Essen und Sakamai (Sake-Braureis)
Koshihikari ist ein berühmter Reis zum Essen Shokuyōmai (食用米) und daher vielen Sushi-Liebhabern auch außerhalb Japans bekannt.
Zur Herstellung von Sake werden allerdings bevorzugt sogenannte „Sakamai“ (酒米) verwendet. Sakamai ist also ein Überbegriff für die Gattung der Reissorten, die sich besonders für die Sake-Produktion eignen.
Es gibt zwei Gruppen von Sakamai.
Die wichtigste Gruppe der Sakamai wird in der Fachsprache „Shuzō-Kōtekimai“ (酒造好適米) genannt und umfasst die Reissorten, die ausschließlich für das Sake-Brauen angebaut werden. Nach Angaben des japanischen Ministeriums für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei waren für 2019 223 Reissorten als Shuzō-Kōtekimai registriert. Davon sind zur Zeit etwa 100 Sorten in tatsächlicher Anwendung & Produktion. Yamada-Nishiki ist dabei die gängigste Sorte, die mit Abstand am meisten eingesetzt wird,
Die zweite Gruppe der Sakamai wird eigentlich zum Essen angebaut, kann aber auch für Sake-Brauen verwendet werden. Diese Gruppe umfasst etwa ein dutzend Sorten, interessante Vertreter dieser Gruppe sind beispielsweise Ōseto und Kame no o.
Auch wenn beide Gruppen als Sakamai zum Sakebrauen geeignet sind, gibt es einen wesentlichen Unterschied zwischen den beiden:
Shuzō-Kōtekimai ist viel schwieriger anzubauen und kostet fast doppelt so viel wie Essreis (Shokuyomai 食用米).
Die Eigenschaften von geeignetem Sake-Braureis
Gedämpfter Reis zum Essen ist oftmals klebrig, lecker und enthält viel Eiweiß und Mineralien.
Für die Herstellung von Sake ist klebriger Reis jedoch nicht geeignet, da er nicht so leicht Kōji produziert. Außerdem macht ihn sein hoher Gehalt an Eiweiß, Fett und Mineralien für die Herstellung von Sake ungeeignet. Aus diesen Gründen nimmt man andere Reissorten für die Sake-Herstellung.
Sake-Reis ist in der Regel 30% größer als normaler Reis, hat einen größeren stärkehaltigen Kern und etwa 25% höhere Stiele.
Shuzō-Kōtekimai Reissorten zeichnen sich durch ihr großes Korn, einen geringen Proteingehalt und ein großes „Shinpaku“ (undurchsichtiges weißes Reiszentrum) aus.
Anbau von Shuzō-Kōtekimai kostspielig und vielfach herausfordernd
Der Anbau von Shuzō-Kōtekimai gilt als besonders herausfordernd: die Reisähren dieser Sorten sind viel größer, als die der Reissorten zum Essen. Zum Beispiel ist eine gängige Essreissorte wie Koshihikari etwa 90-100cm hoch — die besonders für Sake geeigneten Reissorten sind jedoch oft 100cm – 150cm hoch.
Dazu kommt das größere Eigengewicht der Shuzō-Kōtekimai-Reiskörner, was insgesamt ein Umknicken der Ähren begünstigt, insbesondere in der Taifun-Saison in Japan.
Wenn nun Reisähren umknicken oder Reiskörner auf den Boden fallen, lockt das wiederum Schädlinge an.
Damit der Sake-Reis besonders gut wird, ist weiterhin ein Standort empfehlenswert, der einen deutlichen Temperaturunterschied zwischen morgens und abends aufweist.
Insgesamt sind also zahlreiche Standortfaktoren und auch ein erhebliches handwerkliches Geschick und Erfahrung bei dem Landwirt erforderlich, was angesichts geringer Ertragsraten den Sake-Reis so kostspielig werden lässt.
Typische Shuzō-Kōtekimai Reissorten, die speziell für Sake geeignet sind
Der verwendete Reis hat natürlich einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack des jeweiligen Sake — aber im Gegensatz zum Wein haben die anderen Faktoren Wasser, Hefe & Koji sowie das Handwerk des Braumeisters einen wesentlichen Einfluss auf das Geschmacksergebnis.
Hier stellen wir exemplarisch einige typische Shuzō-Kōtekimai vor.
Yamada Nishiki Reis — der „König“ aller Sake-Reis-Typen
Obwohl in ganz Japan verbreitet (vor allem in Hyōgo, Okayama und Fukuoka), gilt der in der Präfektur Hyōgo hergestellte Yamada Nishiki (山田錦) aus lokalem Anbau als der Beste.
Das Klima und die Bodenqualität der Präfektur Hyōgo sind perfekt für den Anbau von Yamada Nishiki. Die Präfektur Hyōgo ist der größte Produzent dieser Sorte.
Ungefähr 80 Prozent der japanischen Gesamtproduktion werden hier angebaut. Yamada Nishiki wurde speziell in den frühen 1900er Jahren entwickelt und enthält einen stärkehaltigen Kern und nur eine geringe Menge an Protein und Fett. Dadurch eignet er sich perfekt für eine effektive Fermentation.
Das Resultat ist ein reintöniger, natürlicher Sake – fruchtig, duftend, harmonisch und weich im Geschmack.
Ein weltweit inzwischen schon sehr bekannter Vertreter der Yamada Nishiki Sake ist der Sake von Dassai aus der Präfektur Yamaguchi, beispielsweise der Dassai 45 und Dassai 23.
Gohyakumangoku Reis
Gohyakumangoku (五百万石) ist eine beliebte Reissorte, die vor allem in Niigata sowie in Fukushima und Ishikawa angebaut wird. Er wurde 1957 unter seinem heutigen Namen registriert, was übersetzt „fünf Millionen Koku“ oder ungefähr neun Millionen Liter bedeutet – als Gedenken an Niigatas Reisertrag, der die Marke von fünf Millionen Koku in diesem Jahr überschritt.
Gohyakumangoku liefert große Körner mit einem Gewicht von 26 Gramm pro tausend ungemahlene Reiskörner (TKM 26g). Darüber hinaus enthält er ein großes Shinpaku, das stärkehaltige Herz des Reises. Dies macht diese spezielle Reissorte ideal zum Sake-Brauen. Die in der Mitte gebündelte Stärke ermöglicht eine effektive Entfernung der äußeren Schichten des Getreides (Polieren), in denen sich Proteine und Lipide befinden, was zu unerwünschten Aromen führen kann. Ein hoher Stärkegehalt sorgt auch für eine kräftige und stabile Fermentation, da Stärke eine wesentliche Nährstoffquelle für Kōji ist.
Es dauerte ungefähr 20 Jahre, bis Gohyakumangoku zum Mainstream wurde. Seine stabilen Eigenschaften und die hohe Anpassungsfähigkeit an das mechanisierte Brauen führten dazu, dass er die größte Anbaufläche unter den Sake-Reissorten besaß. Im Jahr 2001 allerdings wurde er von der berühmten Yamada Nishiki übertroffen.
Heute wird Gohyakumangoku in ganz Japan, vor allem aber den Regionen in den nordwestlichen Präfekturen Niigata, Toyama, Ishikawa, Toyama und Fukui angebaut.
Gohyakumangoku ist die Grundlage für trockenen, leichten, raffinierten und sauberen Sake, symbolisch für den Niigata-Stil. Sein erfrischendes Geschmacksprofil bildet einen guten Kontrast zu dem reichhaltigen und oft vollmundigen Sake aus Yamada Nishiki Reis.
Miyama Nishiki Reis
Miyama Nishiki (美山錦) ist nach Yamada Nishiki & Gohyakumangoku der am dritthäufigsten angebaute Braureis.
Als er 1978 durch eine plötzliche Mutation entdeckt wurde, bei der eine andere Reissorte, Takane Nishiki, Gammastrahlung ausgesetzt wurde, fiel das Shinpaku auf: ein „weißeres als weißes Herz“, das es „mit den schneebedeckten Gipfeln der schönsten Bergketten aufnehmen kann“. Und so wurde es auch so genannt: Miyama bedeutet wörtlich übersetzt „die schönen Gipfel“.
Obwohl das Hauptanbaugebiet Nagano ist, wird es in bis zu sieben Präfekturen im Nordosten Japans angebaut, unter anderem in Iwate, Akita, Yamagata, Miyagi und Fukushima. Normalerweise gedeiht die Reissorte am besten in höheren Lagen, da sie gegen Kälte resistent ist.
Was Miyama Nishiki auszeichnet, ist sein sauberer Geschmack. Es ist ein frühreifender Reis und wird als eine der ersten Reissorten im Jahr geerntet. Aus diesem Grund ist es ein sehr harter Reis. Das bedeutet, dass er in der Fermentationsmaische weniger leicht zerfällt und im Endprodukt weniger dominant seinen Geschmack freisetzt. Infolgedessen ist der Sake, den dieser Reis produziert, ausgeglichener, sauberer, schlanker und weicher, mit mehr Mundgefühl, aber nicht so leicht im Körper wie Gohyakumangoku – und schafft es dennoch, genügend inhärente Reisnoten (getreideähnliche Noten) und ruhige Nase zu vermitteln.
Omachi Reis - Diva des Sake-Reisanbau aus Okayama
Omachi (雄町) aus Okayama ist die älteste bekannte Sake-Reissorte.
Ohne Kreuzungen oder genetische Veränderungen ist sie damit die einzige „reine“ Reissorte in Japan. Omachi begeistert Sake-Liebhaber und Macher mit seiner Komplexität und der Tatsache, dass es sich um eine Sorte handelt, die es schon seit Generationen gibt.
Omachi ist sowohl während des Anbaus als auch in mehreren Schlüsselphasen des Brauprozesses ziemlich „divenhaft“.
Es ist ein großkörniger Reis, der eine hervorragendes Shinpaku produziert. Das Vorhandensein dieses durchscheinenden Kerns ist in der wichtigen Phase der Kōji-Herstellung äußerst vorteilhaft, da es den Sporen bei ihrem Wachstum hilft. Der Nachteil dabei ist jedoch, dass es an einem sehr hohen Stiel wächst, der den Reisbauern verschiedene Schwierigkeiten bereitet. Typischer Tafelreis stammt von einem Stiel, der etwa 70 bis 90 Zentimetern hoch wird. Im Vergleich dazu kann Yamada-Nishiki, die selbst als sehr große Sorte gilt, über 100 Zentimeter groß werden.
Reis mit hohen Stielen ist in der Regel spät erntereif und lässt sich nur sehr schwer maschinell ernten. Während der Taifun-Saison in Japan kann er häufig brechen. Wenn man bedenkt, dass Omachi bis zu 150 Zentimeter groß werden kann, bekommt man eine Vorstellung von den Problemen, mit denen Landwirte während des Anbaus konfrontiert sind. Aufgrund dieser Schwierigkeiten wurde Omachi inzwischen so selten, dass es den Spitznamen „Maboroshi“ erhielt, der ungefähr mit „Phantomreis“ übersetzt werden kann.
Omachi wird für eine ganze Reihe von Sake-Typen verwendet, unter anderem auch für solche, die warm getrunken werden können. Er ist im Allgemeinen weniger fruchtig und blumig, dafür etwas vollmundiger, beinahe herb mit etwas mehr Erdigkeit. Die Aromen sind im Allgemeinen weniger ausgeprägt als bei Sake, der beispielsweise mit Yamada Nishiki hergestellt wurde.
Omachi-Fermentation in besonderen Bizen-Yaki-Gefäßen
Einige der mit Omachi hergestellten Sake werden in Bizen-Yaki-Gefäßen fermentiert. Bizen-Yaki ist eine japanische Keramikart, die aus dem 14. Jahrhundert ursprünglich aus der Provinz Bizen (heutiges Okayama) stammt.
Die Keramik zeichnet sich häufig durch eine erdenartige, rotbraune Farbe aus. Es gibt ein altes japanisches Sprichwort, dass besagt, „Wasser in Bizenware wird nicht schlecht“. Vermutlich liegt dies an dem hohen Mineralgehalt des Tons, der dazu beiträgt, das Wasser zu reinigen und sogar den Geschmack zu verbessern.
Hattan Nishiki Nr.1 Reis (八反錦１号)
Reis vom Typ Hattan aus Hiroshima stammt aus dem Jahr 1875, als private Erzeuger Reis auf der Basis von Hattansō züchteten.
Kurze Zeit später, im Jahr 1907 begann die Landwirtschafts-Versuchsstation der Präfektur Hiroshima mit der Herstellung hochwertigerer Reissorten vom Typ Hattan. Das Hauptziel für den verbesserten Stamm war ein Reis mit einem deutlicheren Shinpaku, einer besseren Krankheitsresistenz und einem höheren Ertrag.
In der „Hattan-Familie“ gibt es drei Hauptsorten, die alle drei von der historischen Hattansō-Sorte abstammen: Hattan 35 (1962), Hattan Nishiki 1 und Hattan Nishiki 2 (1984). Die Sorten 1 und 2 haben ein größeres Shinpaku und sind für das Sake-Brauen bessere geeignet. Sowohl Hattan Nishiki Nr. 1 als auch Nr. 2 brechen leicht beim Polieren, während Hattan Nr. 35 ein kleineres, härteres Shinpaku aufweist, das nicht so leicht zerbricht. Der Bruchgrad für Nr. 1 und Nr. 2 macht sie für das Hochglanzbrauen von Ginjō und Daiginjō ungeeignet, daher wird hierfür nur Hattan Nr. 35 verwendet.
Sake aus Hattan Nishiki 1 und Hattan Nishiki 2 zeigen ein dezentes, samtig- aromatisches Profil, haben aber einen reichen, erdigen Geschmack und eine milde Textur.
Tamasakae Reis
Tamasakae (玉栄) ist in seiner Heimat Shiga und Tottori beliebt. Bescheidenere Mengen kommen auch aus Yamanashi und Wakayama.
Er ist genetisch eine Kreuzung zwischen Yamasakae und Shiragiku und relativ schwierig zu kultivieren. Daher ist die Produktion immer mehr zugunsten Ginjō-freundlicherer Reissorten zurückgegangen. Da es andere, kōji-freundlichere Reissorten gibt, ist Tamasakaes Verwendung zum Brauen von Ginjō-Shu stark eingeschränkt.
Tamasakae Reis hat sehr große Körner, aber ein mässig großes Shinpaku (25-60%) und relativ wenig Protein. Er ist gut geeignet für die Herstellung von trockenem Sake mit einem knackigen Finish. Mit Tamasakae hergestellter Sake ist in der Regel weich strukturiert, reich an Geschmack, etwas herzhaft, glatt und komplex.
Dewa San San Reis
Dewa San San (出羽燦々) (Dewa 33) wurde erstmals 1985 in Yamagata kultiviert und ursprünglich aus Hanafubuki und Miyama Nishiki gekreuzt. Er wurde 1997 offiziell registriert. Von der produzierten Menge her nimmt er Platz 8 in der gesamten japanischen Shuzō-Kōtekimai-Produktion ein.
Um sich für das Dewa San San Label zu qualifizieren, müssen Brauer bestimmte Standards erfüllen:
- 100% Verwendung von Yamagata Reis „Dewa San San“
- Sake muss Junmai Ginjō-Qualität haben und auf mindestens 55% poliert sein
- Es müssen Yamagata Hefe und Original Yamagata-Kōji (Oryzae Yamagata) verwendet werden
Sake aus Dewa San San Reis ist in der Regel wohlduftend, oft süßer als trocken, meistwürzig & komplex und kann von fruchtig bis erdig reichen.
Die Flaschen sind deutlich mit einem blauen Aufkleber gekennzeichnet, so dass Dewa 33 Sake aus Yamagata immer leicht zu finden ist.
Übrigens: Die Präfektur Yamagata war eine der ersten Regionen, die eine GI-Zertifizierung erhielt (Geographical Indication = geographische Angabe/ kontrollierte Herkunftsbezeichnung, etwa vergleichbar mit dem „DOCG“-Label (beziehungsweise IGP-Label) der italienischen Weine; siehe auch unser Kapitel zu „Wasser“).
Beispiele für Sake-Reissorten, die nicht Shuzō-Kōtekimai sind
Ōseto Reis
Sake aus Ōseto Reis ist charakterstark und reich an Umami. Die Aromen sind dezent, der Abgang ist sauber und knackig. Ōseto ist kein Shuzō-Kōtekimai, kann für die Produktion von Qualitätssake verwendet werden. Es ist für Sushi genauso beliebt wie für das Brauen von Sake.
Ōseto wird hauptsächlich in Kagawa, gelegentlich aber auch auf der Insel Shikoku angebaut. Seine Körner sind relativ klein und proteinreich. Die geringe Korngröße gleicht er mit hohen Erträgen und seiner trockenen (nicht klebrigen) Natur aus. Der genetische Stamm ist das Ergebnis einer Kreuzung von Nakei 212 und Kochikaze. Es wurde erstmals um 1980 für die Sake-Produktion verwendet. Eine typische und besondere Sake-Brauerei hierfür ist Ayakiku (Kagawa), die ausschließlich Ōseto Reis in ihren Sake verwendet.
Kame no O Reis
Kame no O wurde um 1900 in Yamagata entdeckt und verbreitete sich aufgrund seiner Qualität und Widerstandsfähigkeit gegen Kälte sehr schnell.
Der hochwachsende Reis ist jedoch zerbrechlich und anfällig für Windschäden. Aufgrund seiner empfindlichen Natur muss er sorgfältig von Hand gezüchtet werden. Auch gegenüber Schädlingen ist er anfällig. Aus diesem Grund fiel Kame no O in Ungnade und verschwand in den 1950er Jahren vollständig. In den 1980er Jahren belebte ihn Kusumi Shuzō aus Niigata mit einer Handvoll Samen aus einer Samenbank wieder. Es dauerte drei Jahre, bis genügend Getreide angebaut war, um Sake zu produzieren.
Die Ereignisse waren so interessant, dass sie sogar einen Manga hervorbrachten: Natsuko no Sake!
Kame no O hat sich von Niigata zurück nach Yamagata ausgebreitet und wird inzwischen auch in Kanagawa und Akita angebaut.
Sake aus Kame no O hat oft eine etwas gedämpfte aromatische Intensität, aber ein reiches, zitrusartiges Geschmacksprofil. Er tendiert zur trockenen Seite und ist oft erdig mit Umami, die am Gaumen verweilt. Die Säure kann erhöht sein und weist Sauerrahm- oder Joghurtnoten auf.
Sicher gibt es noch viele weitere Reissorten, aus denen man Sake brauen oder eine von denen man eine interessante Geschichte erzählen kann. Sind Sie daran interessiert? Teilen Sie diese Seite, lassen Sie es uns wissen — oder teilen Sie es uns mit, wenn Sie eine erzählenswerte Info vermissen. Wir freuen uns auf Ihr Feedback und auf Ihren Besuch bei uns im Restaurant sansaro!
