Kijōshu - ein süsser Luxus-Sake?

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Zahllose Arten von Sake-Kategorien scheint es zu geben — hier alles zum Thema Kijoshu.

Was ist Kijōshu?

Kijōshu (貴醸酒) ist ein auf besondere Weise gebrauter süßer Sake.

Bei ihm wird in der Herstellung ein Teil des während der Fermentationszeit verwenden Wassers durch fertigen Sake ersetzt. Das verleiht diesem Sake einen reichen, süßen Geschmack. Er wird als eine Art von Luxus-Sake angesehen, und selbst in Japan gibt es nur wenige, die jemals einen solchen Sake probiert haben. In letzter Zeit erfreut er sich jedoch zunehmender Beliebtheit als Dessertwein und als Pairing-Partner für die gehobene Küche.

Was bedeutet Kijōshu und woher kommt er?

Das Wort „Kijōshu“ heißt ins Deutsche übersetzt etwas wie „edler Sake“.

In den 1970er Jahren waren französische Weine und Champagner die erste Wahl bei Staatsbanketten und anderen ehrenvollen Anlässen in Japan. Inspiriert davon setzte das National Institute of Brewing Research sein nationales Prestige aufs Spiel, um einen gehobener Sake zu entwickeln. Sie nahmen edelsüßere Weine als Referenz, um einen edleren Sake zu kreieren, den es vorher auf dem Markt nicht gab. Nach langen Überlegungen, wie man einen vollmundigen, edelsüßen Sake herstellen könnte, kamen sie auf die Idee, ihn mit Sake anstelle von Wasser zu brauen. Wie sich herausstellte, kam dies der alten Methode nahe, die in einem antiken Dokument namens „Engishiki“ beschrieben wurde, das vor etwa 1000 Jahren verfasst wurde.

Das Kijōshu Brauverfahren

Gewöhnlicher Sake wird durch das Mischen von Reis und Wasser im Verhältnis 100 : 130 gebraut, während Kijōshu durch Mischen von Reis, Wasser und Sake im Verhältnis 100, 70 oder 60 gebraut wird.

Obwohl Sake normalerweise nur in der letzten Stufe des dreistufigen Brauprozesses verwendet wird, nutzt man beim dreistufige Brauen von Kijōshu („Tome“ genannt) in allen Braustufen Sake anstelle von Wasser.

Durch die Zugabe von Sake anstelle von Wasser wird der Gärungsprozess verlangsamt oder gestoppt, so dass der Zucker, der sonst abgebaut würde, einen samtigen, süßen Kijōshu ergibt. Da anstelle von Wasser Sake verwendet wird, sind die Kosten für die Herstellung eines Kijōshu höher als üblich. Aus diesem Grund ist er teurer als gewöhnlicher Sake und gilt als Luxus-Sake.

Wie schmeckt Kijōshu?

Die Aromen sind komplex, mit fruchtigen Eindrücken von Melone, Banane oder Aprikose so wie Anklangen von Rosinen und Nüssen, Der Geschmack hat eine konzentrierte Süße, reichhaltig und sanft. Er ist jedoch säurehaltiger als normaler Sake, was ihm einen süßen, aber erstaunlich erfrischenden Nachgeschmack verleiht.

Es gibt jedoch verschiedene Arten von Kijōshu, von sozusagen aged-Kijōshu, der lange gereift ist, bis hin zu neuem Kijōshu, der gerade erst ausgepresst wird.

Der neue Kijōshu ist klar und sieht genauso aus wie der normale Sake. Er schmeckt wie süßer Weißwein, mit einem knackigen, erfrischenden Geschmack. Andererseits erinnert der aged-Kijōshu eher an Sherry, Madeira oder einen feinen deutschen Wein Trockenauslese als an Sake. Je länger er reift, desto tiefer die Bernsteinfarbe und desto reifer wird der Geschmack.

Einige der Kijōshu sind 8 Jahre gereift und können Sakegrade (SMV-Werte) von -44 und einen Säuregehalt von 3,5 haben (was sehr ungewöhnliche Werte sind).

Wie trinkt man Kijōshu?

Neuer Kijōshu sollte gekühlt oder auf Eis als Aperitif oder als Speise-Begleiter serviert werden, während gereifter Kijōshu gekühlt oder erwärmt als Digestif serviert werden sollte. Ein neuerer Trend schlägt vor, ihn als Dessert über Eiscreme zu gießen.

Hefe & Kōji, unsichtbare Bestandteile der Sake-Produktion

Damit ein erstklassiger Sake gebraut werden kann, bedarf es neben dem richtigen Wasser und einem speziellen Reis, auch Hefe und einen ganz bestimmten Edelschimmelpilz. Der Kōji Pilz (lat. Aspergillus oryzea) sorgt dafür, dass die Stärke aufgespalten werden kann. Verschiedene, oft extra gezüchtete Hefen sind es dann, die dem Sake einen großen Teil seines besonderen Geschmacks geben und den Stil des Sake prägen.

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