Denkt man an Whisky, hat man sofort die sanften Hänge, grüne Wiesen und Plateaus und die hohen Berge von Schottland und Irland vor Augen. Schottischer Single Malt und Irischer Whiskey sind weltbekannt. Aber auch amerikanischer Bourbon hat seinen festen Platz in der Welt des Whiskys gefunden. In den letzten Jahren aber hört, sieht und schmeckt man vor allem immer mehr goldene Brände aus Fernost. Japanische Whiskys erobern die Gaumen der Whisky-Freunde, heimsen einen Preis nach dem anderen. ein. Bedeutende Marken wie Nikka, Chichibu oder Suntory sind längst keine Geheimtipps in den Barschränken besonders erfahrener Whisky-Kenner mehr, sondern finden sich auch mehr und mehr in den Regalen gut sortierter Spirituosenhändler und auf den Getränkekarten von Sushi-Bars und japanischen Restaurants wie dem Sansaro in München.
Wie kam der Whisky nach Japan? Wie schmeckt japanischer Whisky, welche Besonderheiten hat Whisky aus Fernost, und welchen muss man unbedingt einmal probiert haben? Wir vom Sansaro haben uns nicht nur der guten Küche aus Japan, sondern auch der Getränkekultur der Insel verschrieben. Neben dem traditionellen Sake warten viele ausgewählte japanische Whisky-Sorten darauf, von Ihnen entdeckt zu werden. Kommen Sie mit auf eine interessante Reise in die Whisky-Welt Japans!
Will man verstehen, was japanische Whiskys so besonders macht, ist ein Blick auf die Vergangenheit unumgänglich. Die japanische Whisky-Kultur ist eine noch sehr junge Tradition. Das liegt vor allem daran, dass der japanische Markt bis zum Jahr 1854 durch das japanische Shogunat weitestgehend abgeriegelt war. Erst mit dem Bakumatsu im März dieses Jahres kam es zu einer Öffnung Japans Wirtschaft für viele europäische Produkte. Vor allem an zwei Namen kommt man nicht vorbei, wenn man sich mit Whisky aus Japan beschäftigt: Taketsuru Masetaka und Torii Shinjirō. Die beiden sind Pioniere des Whiskys aus Japan, deren Destillerien noch heute den Markt dominieren.
Es war Masetaka Taketsuro, der im Jahr 1918 nach Schottland ging, um dort Chemie zu studieren. Schnell war er begeistert von der Kultur dieses wunderschönen Landes, lernte neben der Wissenschaft der Chemie auch die kulinarischen Besonderheiten und seine zukünftige Frau kennen. Er heiratet und beginnt eine Ausbildung in der Hazelburn Brennerei in Campbeltown. Zurück in Japan eröffnet er gemeinsam mit Shinjiro Torii in Kotobukiya die erste Whisky-Destillerie in Japan, aus der die berühmte Suntory-Destillerie hervorgehen sollte. Shinjiro Torii hatte schon vorher begonnen, neben dem traditionellen Sake und dem japanischen Schnaps Shōchū mit europäischen Produkten zu experimentieren. Allerdings verliefen seine Versuche, Wein zu keltern eher erfolglos. Mit Masetaka uns seinem Wissen über Whisky an seiner Seite gelang der Durchbruch mit dem goldenen Wasser des Lebens.
Nachdem die beiden zunächst gemeinsam an einem Strang zogen, um japanischen Whisky nach schottischer Art herzustellen, überwarfen sie sich eines Tages. Taketsuru verließ das Unternehmen und gründete Nikka, den zweiten großen Player auf dem japanischen Whisky-Markt.
Doch japanischer Whisky kam nicht von Anfang an im Rest der Welt so gut an, wie die heutigen Auszeichnungen es vermuten lassen. Ganz im Gegenteil galten die japanischen Spirituosen als solche mit minderer Qualität. In den 1960- und 1970-er Jahren schossen unglaublich viele Brennereien in Japan aus dem Boden, die sehr schnell produzierten und sogar Whisky mit billigem Alkohol streckten. Dass dies die Gaumen der Europäer, die den schottischen und irischen Whisky gewohnt waren, nicht umhaute, war mehr als verständlich. Den guten Whisky tranken die Japaner selbst, zum guten Essen und als Ersatz von Sake. In den 1990er bis 2000er Jahren kam es dann auch zu einer Übersättigung des Marktes in Japan: die Bodenpreise schossen in die Höhe, der Whisky-Markt war angeschlagen – so manche Distillerie musste schliessen, darunter die legendäre Hanyu-Distillerie, doch dazu kommen wir später nochmal…
Doch bald sollte sich das wieder ändern. Im 21. Jahrhundert fanden die sehr guten japanischen Whiskys ihren Weg in den Westen. Als Nikka mit dem Taketsuru Pure Malt 21 Years Old im Jahr 2007 die Auszeichnung “World’s Best Blended Malt” gewann und Jim Murray in seiner Whisky-Bible den japanischen Yamazaki Sherry Cask 2013 als besten Single Malt der Welt kürte, war japanischer Whisky in Europa angekommen.
Auch, wenn die meisten japanischen Brennmeister die hohe Kunst des Whisky-Brennens in Schottland erlernten, und den Scotch auch als Vorbild sehen, haben sie die Rezepturen japanischen Standards und Vorlieben angepasst. Daher unterschiedet sich japanischer Whisky durchaus deutlich vom schottischen Single Malt. Die Japaner sind bekannt dafür, Erlerntes zu perfektionieren. Das Ergebnis dieses Bestrebens schmeckt man in den vielen ausgezeichneten Whisky-Sorten, die man heute auf dem Markt findet.
Die Japaner verstehen es, auf vorzügliche Weise alte Traditionen, Techniken und Rezepte mit neuartigen Technologien zu kombinieren. Durch den Einsatz innovativer Technologien gelang es ihnen, ihren ganz eigenen Stil beim Whisky-Brennen zu entwickeln. Sie überwachen den Prozess der Herstellung und Reifung, optimieren unter dem Banner der typisch japanischen handwerklichen Perfektion bis sie das bestmögliche Ergebnis in die Flasche bringen. Die Detailversessenheit der japanischen Whisky-Hersteller beginnt dabei aber auch schon in der Wahl der Grundzutaten. Beim Wasser und beim Getreide achten sie auf höchste Qualität.
Bei der Anpassung der traditionellen Herstellung des Whiskys haben sich die Trinkgewohnheiten der japanischen Bevölkerung niedergeschlagen. Hier trinkt man weniger den Single Malt Whisky, sondern ist mehr den Blended Whiskys zugeneigt. So entpuppten sich die Brennmeister aus Fernost als wahre Blending-Könige. Das Verheiraten von Whiskys aus verschiedenen Fässern zu einem exzellenten Blend, die Kombination der unterschiedlichen Aromen zu einem einzigartigen Genuss beherrschen die Japaner perfekt.
Neben Blended Whisky und dem Einsatz moderner und innovativer Technologien zeichnet sich aber japanischer Whisky auch durch ein einzigartiges Geschmacksprofil aus. Whisky aus Japan ist keine Kopie des Scotch Whisky, sondern hat seine Besonderheiten. Er ist milder, sanfter und kommt subtiler daher als seine großen Vorbilder. Außerdem haben japanische Whiskys einen geringeren Alkoholgehalt. Natürlich gibt es auch exzellente Japan-Whiskys in Fass-Stärke, aber die Asiaten trinken ihren Whisky gern während oder nach dem Essen, weswegen der goldene Brand sich dem Geschmack der Speisen quasi etwas unterordnen soll. Dadurch kommt es auch, dass in Japan sehr wenig mit getorfter Gerste gearbeitet wird, denn der rauchige Whisky passt so ganz und gar nicht in die kulinarische Kultur des Landes. Zwar gibt es auch immer wieder gezielt rauchige Whisky wie beispielsweise unseren Chichibu “The Peated 2015” oder auch Whisky mit ganz subtilem Rauchanteil wie die Whisky von Hakushu, aber generell sind die Japaner einfach milder, ausgeglichener, weniger laut.
Wir Europäer trinken unseren Whisky meist nicht zum Essen, sondern in einer gemütlichen Runde am Abend. Nur Schokolade, kleine Häppchen und die ein oder andere Zigarre begleitet den Whisky-Genuss. In Japan ist das anders. Nicht nur, dass die Japaner das goldene Wasser des Lebens mit weniger Alkohol als Begleiter zu einem guten Essen genießen, auch verdünnen sie den Brand noch einmal zusätzlich. Dabei spielen nicht nur wenige Tropfen Wasser eine Rolle, welche Feinheiten des Whiskys noch einmal zusätzlich herauskitzeln, wie wir das vor allem bei Cask Strentgh -Abfüllungen kennen. Im Sommer verdünnen die Japaner ihren Whisky mit kalten, im Winter sogar mit warmen Wasser oder Tee, und davon nicht zu wenig.
Besonders beliebt ist aber der Genuss des Whiskys als Highball. Dafür landet recht viel Eis, oftmals besonders kunstvoll in Form gebracht, im Glas. Darauf kommt der Whisky, der nochmals mit Sodawasser aufgefüllt wird. In Japan ist der Highball-Whisky ein typisches Feierabendgetränk für Männer wie für Frauen – und auch die weltbekannten, top-Marken wie Nikka und Suntory bieten Whisky an, die sich explizit für Highball eignen bzw. dafür beworben werden. Auch bei uns im Restaurant sansaro können Sie seit 2019 regelmässig einen Highball auf der Karte finden, für den wir den beliebten Suntory Kakubin verwenden.
Neben den beiden bekanntesten Whisky-Destillerien Suntory und Nikka gibt es in Japan noch einige weitere bemerkenswerte Marken, an denen man als Whisky-Liebhaber nicht vorbeikommt. In unserem Restaurant Sansaro servieren wir Ihnen erlesene japanische Whiskys standardmässig im Nosing-Glas. Dabei empfehlen wir übrigens 4cl, da sich das Arome dann besser in den großzügigen, hochwertigen Gläsern von Schott-Zwiesel ausbreitet. Lernen Sie neben bekannten Whisky-Sorten wie dem Nikka – Coffey Malt oder dem Suntory Yamazaki – Yamazaki 12 auch besondere Whiskys aus der Chichibu-Destillerie wie den Chichibu – The Peated Cask Strength 2015 mit seinem interessanten und für einen japanischen Whisky sehr seltenem Raucharoma kennen. Bei einem gepflegten japanischen Essen oder zu einem unserer exklusiven Whisky-Tastings mit Food-Pairing können Sie die Welt des Whiskys aus Japan kennen und lieben lernen!
Eine der bekanntesten Marken japanischen Whiskys ist ganz sicher Suntory. Das traditionsreiche Unternehmen eines der japanischen Whisky-Pioniere brennt in zwei großen Destillerien. Eine davon ist die älteste Brennerei Japans, die Yamazaki-Whisky-Destille. Am Fuße des Bergs Tenno werden aus besonders weichem Wasser die charakteristischen Suntory-Whiskys gebrannt. Die Single Malt-Abfüllungen sind süß und fruchtig, aber auch Einzelfassabfüllungen bestechen durch besondere Noten wie die des Sherry-Fasses.
Die zweite Brennerei des weltweit agierenden Suntory-Konzerns wurde vom Sohn des Whisky-Pionieres Torii Shinjiro, Keizo Saji im Jahr 1973 gegründet. Hakushu ist die höchstgelegene Brennerei Japans und produziert sehr leichte und frische Whiskys. Aber auch so einige rauchige Experimente gibt es, die durchaus überzeugen. Eine weitere Marke von Suntory ist der Hibiki-Whisky, welcher ein hochgelobter Blended Whisky aus Malt und Grain Whisky ist.
Suntory ist übrigens auch Eigentümer von alten Whisky-Brennereien wie Jim Beam oder Bowmore – Ausdruck des Erfolges, den die japanischen Whisky-Brennereien die letzten Jahre hatten.
Eine weitere hochwertige Whisky-Marke, die Sie in unserem Restaurant probieren und genießen können, ist Nikka. Die Brennerei Yoichi, die Masetaka Taketsuru nach seinem Ausscheiden bei Suntory im Jahr 1936 gründete, liegt im südlichen Hokkaido (der nördlichsten Insel Japans). An drei Seiten umgeben von Bergen und einer am Meer liegend, bieten sich hier beste Bedingungen für die Produktion von ausgezeichnetem Whisky. Auch Nikka besitzt nicht nur eine Destillerie. In Miyagikyo entstehen besonders fruchtige Whiskys, die mit den schottischen Lowland Ladies vergleichbar sind.
Neben den bekannten Marken haben wir von SUSHIYA unser Herz an die Marke “Ichiro´s Malt” aus Chichibu verloren. Ichirō Akuto ist der wohl profilierteste Whisky-Hersteller der Neuzeit in Japan. Er entstammt einer alten Sake-Brauer-Familie und experimentiert mit enormer Fachkenntnis, höchster Handwerkskunst und in kleinen Serien mit neuen Ideen und alten Techniken. Das lag ihm wohl in der Wiege, denn die legendäre Hanyu-Distillerie gehörte einst seinem Großvater. Den Anfang machte Ichirō daher, in dem er alte Whisky aus alten Hanyu-Fässern als die legendäre “Card Series” wieder auferstehen liess. Seine Whiskys aus der Anfang der 2000er Jahre neu aufgebauten Chichibu-Brennerei sind heute bei Liebhabern enorm nachgefragt und zeichnen sich durch sehr komplexe Aromen aus. Im Restaurant Sansaro haben wir einige der weltweit vollkommen vergriffenen Sorten für Sie zum Probieren in kleinen Schlucken bereit, darunter der legendäre “Chichibu – The First”, der schon jetzt ein absolutes Sammlerstück ist!
Die japanische Marke Akashi Whisky ist ein aufgehender Stern in der Whisky-Welt. Die Brennerei White Oak in Eigashima, aus der dieser wunderbare Whisky kommt, wurde schon im Jahr 1888 gegründet. Sie ist die erste Firma, die eine Lizenz zum Destillieren von Alkohol bekam. Sie produzierte vorrangig Sake und Shochu. Seit den 2000er Jahren gehört auch Whisky ins Portfolio. Akashi Whisky wird aus importiertem Malz aus Schottland destilliert. Nur wenige Flaschen des Single Malt und Blended Whisky finden ihren Weg in die große weite Welt. Fruchtbetont, malzig, mit Sherrynoten und leichten Holzaromen präsentiert sich der Akashi Whisky im Glas. Bei uns können Sie diesen seltenen vorzüglichen Japanese Whisky genießen. In Japan selbst übrigens wird er mit Melasse Spirit verkauft, was laut EU-Recht dann kein Whisky ist.
Schaut man sich die japanische Whisky-Kultur an, bemerkt man nicht nur die Unterschiede im Genuss des goldenen Lebenswassers, sondern auch, dass der Whisky aus Japan oft sehr hochpreisig ist. Das liegt vor allem daran, dass der Eigenbedarf im Land sehr hoch ist – und die Welt inzwischen japanischen Whisky als einen der besten der Welt entdeckt hat. Dadurch, dass japanischer Whisky erst sehr spät, eigentlich erst nach dem ersten Jahrzehnt des 21. Jahrhunderts, in der Welt bekannt und begehrt wurde, gibt es auch noch nicht so viele alte Brände, die in Fässern darauf warten, zu einem Blend verarbeitet oder als Single Malt abgefüllt zu werden. Aber dies wird sich in den nächsten Jahren ändern. Man darf gespannt sein, welche hervorragende Tropfen bald den Weg nach Europa und auch ins Sansaro München finden werden. Wir halten die Augen offen, um Ihnen die Faszination Asien auf dem Teller und im Glas präsentieren zu können.
DE-ÖKO006
„Der alte Weiher:
Ein Frosch springt hinein.
Oh!
Das Geräusch des Wassers.“
Berühmter Haiku von Matsuo Bashō (1644 – 1694)
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