• 15. Februar 2018

Japanische Messer und Schneidetechniken – Einführung

Japanische Messer und Schneidetechniken – Einführung

Japanische Messer und Schneidetechniken – Einführung 800 533 SUSHIYA sansaro

In loser Folge berichten wir in unserem SUSHIYA-Blog einiges über das Thema japanische Messer und Schneidetechniken und begleiten damit unseren Sushi Kurs für Fortgeschrittene, der im März 2018 erstmals stattfindet.

Japanische Messer & Schneidetechniken – eine Einführung

In den letzten Jahren findet man immer öfter Angebote von „japanischen Messern“.  Aber was ist die Faszination echter japanische Messer? Ist ein Damaszenermesser immer ein japanisches und gleichzeitig besonders scharfes Messer?

Fangen wir mit der letzten Frage an: nein, denn die beeindruckende Musterung eines Messers mit Damaszener-Stahl entsteht zwar durch zahlreiche Faltungen während des Schmiedens und ist somit aufwendig in der Herstellung (und nicht ganz billig), aber sie sagt zunächst einmal nichts aus über die Schärfe eines Messers. Ausschlaggebend für die Schärfe eines Messers ist der Stahl der Klinge oder genauer der Schneidkante. Nur wenn sie aus dem etwas spröderen „blauen“ Stahl besteht, kann sie auf die außerordentliche Schärfe geschliffen werden, für die japanische Messer berühmt sind.

Was ist eigentlich das Besondere an echten japanischen Messern? Warum sind sie so beliebt bei Hobby- und Profiköchen in aller Welt?

Erkennungsmerkmale echter japanischer Messer

Es gibt einige Merkmale, an denen man erkennen kann, ob es sich um ein „echtes“ japanisches Messer oder eine Adaption (für das Ausland) handelt:

  • Rostfreie Messer sind aus speziellem Stahl, der nicht so fein geschliffen werden kann wie traditionelle Messer, die aus zwei Arten von Stahl („weiß“ und „blau“) geschmiedet werden. Die ideale Mischung aus hart und weich zu kennen und zu treffen ist dabei eine wahre Kunst. Solche nicht rostfreien Messer erfordern sorgfältige Pflege z.B. mit Kamelienöl. Ein rostfreies Messer kann also kein traditionelles japanisches Messer sein.

 

  • Japanische Messer erscheinen oft riesig, Klingenlängen von 30 cm oder mehr sind keineswegs außergewöhnlich. Aber warum ist das so? Ein Grund dafür ist, dass man — anders als in der westlichen Küche — mit einer einzigen Zugbewegung den Schneidevorgang vollführt, also kein „hin- und her sägen“, das die Schnittfläche des Produkts unregelmäßig und rauh werden lässt.

 

  • Traditionelle japanische Messer besitzen nicht den Fingerschutz westlicher Messer, der verhindern soll, dass man sich beim Schneiden verletzt. Die Klinge wird in den mit einer Zwinge (meist aus Büffelholz) versehenen Holzgriff gebrannt. Als Holz verwendet man
    • oft Honoki (Graumagnolie), das besonders hart und dementsprechend lange haltbar ist und nicht so glitschig wird, wenn es feucht ist, aber auch
    • Kokutan (Ebenholz黒壇) oder
    • Hinoki (japanische Zypresse), der man antibakterielle Eigenschaften nachsagt bzw.
    • Japanische Eibe

 

  • Es gibt zwei Arten des Klingenschliffs: den V-förmigen und den asymmetrischen (halbes V), die man auch als Kanto bzw. Kansai-Schliff bezeichnet.

Mit ihren scheinbar einfachen Holzgriffen wirken die japanischen Messer optisch oft zunächst weniger imposant, als ihre moderner aussehenden westlichen Gegenstücke. Tatsächlich sind japanische Messer aber oft perfekt ausbalancierte Handwerksgeräte, die die große Tiefe und Vielseitigkeit der japanischen Küche widerspiegeln – und entsprechend auch mehr Kenntnis in Anwendung und Pflege benötigen.

In der nächsten Folge fängt es an, spannend zu werden: “Geschmack durch Schneiden”…