Namazake – unpasteurisierter Sake

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Die verschiedenen Kategorien und Klassifikationen von Sake helfen, einen Überblick über Sake und den Durchblick bei der Suche nach dem persönlichen Lieblingssake zu finden. Hier stellen wir eine ganz besonders interessante Kategorie kurz vor: Namazake.

Was ist Namazake?

Das Wort „Nama“ (生) bedeutet auf Deutsch „roh“. Namazake (生酒) ist also „roher Sake“ und bezieht sich auf Sake, der nicht pasteurisiert wurde. Das S von Sake wird in der Kombination wie immer zu einem weich gesprochenen Z (siehe Rendaku).

Für die Herstellung von Sake ist das Pasteurisierungsverfahren, das so genannte „Hi-ire“ (火入れ), erforderlich. Dieses Verfahren verhindert, dass sich die Qualität des fertigen Sake verändert. Dabei wird der Sake durch Erhitzen auf etwa 60 °C pasteurisiert, wodurch die Enzyme an der weiteren Gärung gehindert werden. Es sorgt auch dafür, dass die Bakterien abgetötet werden und der Sake nicht trüb wird. Dieser Vorgang wird bei den meisten Sake zweimal durchgeführt, einmal vor der Lagerung und einmal vor der Abfüllung. So bleibt Sake lange Zeit stabil, auch wenn man ihn sicherheitshalber trotzdem immer gekühlt lagern sollte.

Drei Arten von Namazake

Es gibt drei verschiedene Arten von Sake mit der Bezeichnung „Nama“, die sich danach unterscheiden, wann und wie oft sie pasteurisiert wurden: Hon-Nama, Nama-chozō und Nama-zume.

Hon-Nama (本生)

Hon-Nama ist sozusagen „echter roher Sake“. 

Während „normaler“ Sake zweimal pasteurisiert wurde, ist Hon-Nama ein Sake, der gar nicht pasteurisiert wurde. Typischerweise meint man mit Namazake diese Kategorie in Japan: Hon-Nama, Sake, der gar nicht pasteurisiert wurde.

Die Frische des Sake ist von großer Bedeutung. Da er nicht wärmebehandelt wird, ist er nur kurz haltbar und oft nur bei der Sake-Brauerei direkt vor Ort und in der näheren Umgebung erhältlich. Dank der Fortschritte in der Kühltransporttechnologie ist es zwar heute möglich, Namazake außerhalb Japans zu trinken – aber Hon-Namazake ausserhalb Japans sind immer noch eine Seltenheit.

Nama-chozō (生貯蔵)

Nama-chozō Sake ist frisch gelagerter Sake. 

Er wird nach dem Auspressen der Sake-Maische in Rohform gelagert und nur einmal pasteurisiert, bevor er in Flaschen abgefüllt wird. Die Qualität ist stabiler als bei Namazake und ist daher in Übersee relativ leicht zu finden. Es lohnt sich, ihn zu probieren, da er angeblich dem Geschmack von frisch gepresstem Namazake am nächsten kommt.

Nama-zume (生詰め)

Nama-zume Sake ist frisch abgefüllter Sake. Er wird nur einmal pasteurisiert, bevor er gelagert wird. Die meisten dieser Sake werden im Winter oder Frühling gebraut und etwa sechs Monate lang bis zum folgenden Herbst gelagert und gereift. Die Eigenschaften von Nama-zume Sake sind daher etwas reifer, weicher und vollmundiger als die anderer Namazake-Sorten.

Wie schmeckt Namazake?

Namazake behält viel von seinem ursprünglichen frischen und fruchtigen Geschmack. Er ist leicht und geschmeidig am Gaumen und angenehm zu trinken. Einige sind leicht sprudelnd.

Die Pasteurisierung ist ein notwendiger Prozess, um eine stabile Qualität zu erhalten. Wenn man die Pasteurisierung jedoch weglässt, hat der Sake einen etwas lebendigeren geschmacklichen Charakter, was den Sake-Genuss nochmals unmittelbarer und interessanter werden lassen kann.

Wie man Namazake genießt

Namazake sollte immer im Kühlschrank aufbewahrt werden. 

Die Hefe und die Mikroorganismen sind im Namazake noch lebendig. Unter warmen und feuchten Bedingungen werden sie aktiver und der Geschmack verschlechtert sich schneller. 

Der frische, knackige Geschmack von Namazake wird am besten gekühlt serviert. Der Genuss von Namazake kommt am besten zur Geltung, wenn er mit leichten Speisen wie Tōfu oder Sashimi kombiniert wird. Die Frische ist von entscheidender Bedeutung, daher sollten Sie ihn so schnell wie möglich nach dem Öffnen trinken.

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