Die Geschichte von Kaiseki

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Viele kleine Gänge, deren Zutaten und die jeweilige Zubereitung genauso auf die Jahreszeit abgestimmt sind wie das verwendete Geschirr: Das ist Kaiseki. Kaiseki gilt als Hochform der klassischen japanischen Küche. Man liest in verschiedenen europäischen wie auch japanischen Quellen immer wieder, dass das kulinarische Kaiseki seinen Ursprung im Cha-Kaiseki hätte.

Das ist nicht richtig, auch wenn die beiden Formen des Kaiseki auf einen gemeinsamen Vorfahren zurückgehen mögen und beide von den gleichen zeitgeschichtlichen Einflüssen geprägt wurden. Tatsächlich ranken sich einige sehr interessante Geschichten um die Historie des Kaiseki. Hier erklären wir die Historie, wie sich das kulinarische Kaiseki entwickelt hat und wo es sich mit seinem meditativen Geschwister Cha-Kaiseki ähnelt und wo es sich unterscheidet.

Welche kulinarischen Traditionen vereint Kaiseki?

Das moderne Kaiseki lässt eine ganze Reihe traditionell japanischer Haute Cuisine erkennen. Aber vor allem vier Einflüsse sind sehr stark:

  • die Küche des kaiserlichen Hofs, die sich ab dem 9. Jahrhundert (Heian-Zeit) herauskristallisiert hat, als yūsoku ryōri (有職料理) bezeichnet
  • die buddhistische Küche der Tempel shōjin ryōri (精進料理) ab etwa dem 12. Jahrhundert (Kamakura-Zeit)
  • die kulinarischen Gepflogenheiten der Samurai-Haushalte, honzen ryōri (本膳料理), ab dem 14. Jahrhundert (Muromachi-Zeit)
  • die besonderen Mahlzeiten, die die Teezeremonie begleiten, Cha-Kaiseki (茶懐石 oder auch nur 懐石), ab dem 15. Jahrhundert (ebenfalls Muromachi-Zeit).

Diese ganz unterschiedlichen kulinarischen Traditionen entwickelten sich über die Zeit zu einer jeweils eigenen Formensprache, wurden ritualisiert und sind es bis heute. Sie alle bestehen bis heute fort, für sich selbst und in der Kaiseki-Küche.

Wie stark die vier verschiedenen Einflüsse jeweils bewertet werden, obliegt jedem Koch und jeder Köchin. Während also das eine Kaiseki sich eher auf die Wurzeln in der kaiserlichen Hofküche beruft, dominieren in einem anderen Kaiseki die Anleihen aus dem Cha-Kaiseki. Wer sich intensiv mit Kaiseki befasst, erkennt die Unterschiede auch: Die Hofküche und die Küche der Samurai-Klasse legen viel Gewicht auf Zierde, verstehen jeden einzelnen Gang als eigene Kunstform. Die Tempelküche und die Mahlzeiten der Teezeremonie erscheinen im Vergleich maßvoll, gezügelt, fast schon eingeschränkt. 

Woher kommt Kaiseki?

Wir können Kaiseki noch recht einfach bis nach Japan verfolgen. Sowohl Kaiseki als auch Cha-Kaiseki sind hier bekannt und werden bis heute in unterschiedlichen, darauf spezialisierten Gasthäusern serviert. 

Suchen wir aber nach den historischen Entwicklungen, wird es schnell kompliziert. Wie lassen sich die verschiedenen Einflüsse, die Kaiseki im Laufe der Jahrhunderte erfahren hat, auseinandernehmen und zurückverfolgen? Chronologisch ist das kaum möglich, denn Kaiseki ist immer auch Interpretation durch den Koch oder die Köchin.

Wie eine kulinarische Tradition aus politischen Umbrüchen entsteht

Sowohl Kaiseki als auch Cha-Kaiseki zeigen deutliche Anleihen aus der Honzen Ryōri, der Samurai-Küche. Honzen Ryōri wurde besonders in der Muromachi-Zeit zur Unterhaltung der Gäste in den Haushalten der Buke (Kriegerkaste, 武家) serviert. Hier ist eine Erklärung nötig: 

Wir sprechen im Westen zwar immer von Samurai, wenn wir uns auf die japanische Krieger-Klasse beziehen. In Japan heissen diese Krieger jedoch Bushi (武士). Das jeweils erste Kanji (sinojapanische Schriftzeichen) von Buke und Bushi ist identisch. Buke ist die adelige Kriegerkaste (家, -ke, steht für das Haus, auch im Sinne der Familie oder des Hausstands), während Bushi der individuelle Krieger ist.

Diese legendäre Kriegerkaste bildete sich gegen Ende der Heian-Zeit (794-1185) heraus und entwickelte sich durch die Kamakura-Zeit (1185–1333). In der Muromachi-Periode (1336–1573) haben wir es also schon mit einer hoch entwickelten gesellschaftlichen Klasse zu tun, die ein starkes Bewusstsein für ihren Stand hat. Das liegt unter anderem in den politischen Entwicklungen dieser Zeit begründet. Das vormals entmachtete und rein repräsentativ gehaltene Kaiserhaus versuchte in der Muromachi-Periode, die erstarkten Kriegerfamilien zu entmachten und sich wieder an die Spitze des japanischen Reichs zu setzen.

Macht und Prestige verlagert sich von dem Schlachtfeld auf den Esstisch

Das passte den adeligen Kriegerfamilien natürlich nicht, die sich in militärischen Auseinandersetzungen gegen den Umbruch behaupteten. Kriegerverbände fanden sich zusammen, das Gemeinschaftsbewusstsein in dieser Klasse wuchs. 

Besuche, Unterhaltung und Mahlzeiten wurden zu sozialem Kit und zu einer Frage des politischen Überlebens.

Die den Gästen servierten Mahlzeiten der Buke strahlten Macht und Prestige aus. Üblicherweise wurde jedes der vielen kleinen Gerichte eigens auf Tellern, Schalen und Platten aufwendig angerichtet. Die einzelnen Gerichte waren noch einmal auf einem kleinen Tischchen mit niedrigen Beinen für das Sitzen auf Tatami zusammengefasst, die man als Zen (膳) bezeichnet.

Was hat Kaiseki-Ryōri mit Tee zu tun?

Auch heute kann man zum Kaiseki natürlich Tee trinken. Darum geht es hier aber nicht. Wir versuchen immer noch, der historischen Entwicklung von Kaiseki auf die Spur zu kommen. Und jetzt holen wir ganz weit aus: Wir verknüpfen die Geschichte von Kaiseki mit der Geschichte des Tees in Japan.

Während der Nara- und Heian-Zeit schickte der japanische Kaiserhof Gesandte, genannt Kentōshi (遣唐使), in die Tang-Dynastie in China und in das damalige Reich Baekje (ein Teil des heutigen Korea). Sie studierten dort Sitten, Gebräuche, holten sich handwerkliche und wissenschaftliche Anregungen und brachten diese mit nach Japan.

Auf diesem Weg kam der Buddhismus nach Japan, und irgendwann kam auch der Tee ins Land. Buddhistische Mönche nutzten den Tee zunächst als Medizin gegen Erschöpfung und Müdigkeit. Das tun wir heute noch, wenn wir uns auf die wach machenden Eigenschaften von Tein berufen.

Teetrinken als Mittel gegen die Erschöpfung der Mönche

Teetrinken wurde in Japan langsam populärer, geriet aber im 10. und 12. Jahrhundert wieder in Vergessenheit. Erst der buddhistische Priester Musō Kokushi legte anfangs des 14. Jahrhunderts Regeln fest, wie der Tee zuzubereiten und zu genießen sei. Das waren die Anfänge der Teezeremonie. 

Allerdings gilt bis heute der Shōgun Ashikaga Yoshimasa als der eigentliche Vater der Teezeremonie. Nach Niederlegung aller Regierungsämter wurde der Mann buddhistischer Abt und verfeinerte das Ritual des Teetrinkens immer mehr. 

Zum Tee wurde irgendwann eine leichte Mahlzeit gereicht. Oft liest man, dass sich daraus das Cha-Kaiseki entwickelte.

Wann wurde aus dem Tee ein soziales Ritual?

Bis zum Jahr 1400 war die Teezeremonie in ihren verschiedenen Ausprägungen in allen Klassen der japanischen Gesellschaft verbreitet. Der prächtigen Zeremonie stand die schlichte Teezusammenkunft namens sōancha (草庵茶) oder wabicha (侘び茶) gegenüber. Aus dem Getränk gegen Erschöpfung war eine Kunstform geworden. Um die prächtigen Teegesellschaften von Kriegsherren und Fürsten, Herrschern und Aristokraten zeugen zahlreiche Legenden: Neun Tage lang soll Hideyoshi Toyotomi 1587 mit allen Teeliebhabern Japans in Kyōto Tee verkostet haben! Der Tee wurde also innerhalb weniger Dekaden zu einem sozialen Event. Um den Rahmen dieser kurzen Abhandlung nicht zu sprengen, vereinfachen wir jetzt etwas: Wer so ausgiebig den Tee feiert, der muss natürlich auch etwas essen. Cha-Kaiseki bezieht sich bis heute auf die leichten Mahlzeiten, die Gäste zum Tee gereicht bekamen. Trotzdem wäre es nicht korrekt, die kulinarische Kaiseki-Küche als einen Nachkommen des Cha-Kaiseki (das es ja bis heute gibt) zu betrachten. Denn tatsächlich haben sich diese Formen parallel entwickelt, nicht das eine aus dem anderen.

Kaiseki (会席) 
oder Kaiseki (懐石)?

Tatsächlich sind beide Schreibweisen korrekt – für deutsche Ohren klingen beide Worte gleich, nur anhand der verwendeten Kanji-Schriftzeichen sieht man, dass es sich um zwei unterschiedliche Formen von Kaiseki handelt. Kaiseki (会席) meint das, was wir hier als „kulinarisches“ Kaiseki oder Kaiseki-Ryōri kennen. 

Gemeint ist ein Menü aus ausgewählten Speisen, die für jeden Gast einzeln auf einem eigenen Tablett serviert werden. Das erste Schriftzeichen, 会, steht für eine Zusammenkunft, ein soziales Event. Als in der Edo-Zeit die Gesellschaft im Umbruch war und sich das Leben plötzlich sehr viel schneller entwickelte, ging das an der Gastronomie nicht spurlos vorbei. Zahlreiche Restaurants erfanden sich, die sich jeweils an eine bestimmte Klasse der Gesellschaft richtete und/oder an einen bestimmten Anlass gebunden war. Das Leben verlagerte sich insgesamt mehr in die Öffentlichkeit, und damit auch das Einnehmen von Mahlzeiten. 

Kaiseki-Ryōri ist so ein Anlass: Das gemeinsame Einnehmen einer kunstvollen Mahlzeit als soziales Event kann bis in die Edo-Zeit zurückverfolgt werden. Davor fanden diese Treffen vermutlich eher im privaten Umfeld statt.

Kaiseki (懐石) dagegen meint die schlichte Mahlzeit, die Gästen eines Cha-no-yu serviert wird, noch vor dem Tee. Das ist die Schreibweise, die wir auch für Cha-Kaiseki (茶懐石) verwenden. 

Die beiden unterschiedlichen Schreibweisen sind nicht ganz geklärt. Heute vermutet man, dass Cha-Kaiseki und Kaiseki-ryōri sich aus einem gemeinsamen Vorfahren aus dem Umfeld der Teezeremonie entwickelt haben.

Die Legende mit dem Stein gegen den Hunger

Auf unserer Suche nach dem Ursprung und der Entwicklung des Cha-Kaiseki (懐石) sind wir immer wieder einer Legende begegnet: Buddhistische Mönche versuchten viel, um den Hunger auszublenden. Und sie kamen auf die Idee, sich einen heißen Stein in die Brusttasche ihres Gewands zu legen, um das Hungergefühl loszuwerden. Die Mönche versuchten, nach dem Mittag kein Essen mehr zu sich zu nehmen. Der Hunger war also täglicher Begleiter. 

Ob an dieser Legende etwas dran ist, wissen wir natürlich nicht. Aber wir sehen den Bezug zum Kaiseki in den Kanji. Denn tatsächlich bezeichnet das Schriftzeichen 懐 das sogenannte Futokoro, die Innenseite des Kimono. Der Stoff bildet hier durch die Gürtung eine Tasche und liegt auf der Brust auf. Bis heute werden bisweilen Wertgegenstände oder anderes in dieser Tasche verstaut. 

Wenn Ihnen also die Legende vom „Bruststein“ (Kaiseki) begegnet, wissen Sie jetzt genau, was es damit auf sich hat.

Gerichte als Medizin - Yakuseki und der Bezug zum Cha-Kaiseki

Die Abendmahlzeit der buddhistischen Mönche wird bisweilen als Medizin angesehen und soll Gesundheit bringen. Dann spricht man von Yakuseki (薬石). Das erste Kanji bedeutet „Medizin“, das zweite „Stein“. Auch hier kommen wir wieder zur Legende mit dem Stein: Waren die Mönche krank, durften sie selbstverständlich noch eine Abendmahlzeit zu sich nehmen. Das sollte ihnen bei der Genesung dienlich sein – die Mahlzeit war also sprichwörtlich Medizin. Der Begriff Yakuseki wird bis heute benutzt, um auf ein leichtes Abendessen, insbesondere einen Haferbrei zu verweisen.

Vielleicht entwickelte sich daraus später die heutige Schreibweise des Cha-Kaiseki (茶懐石). Das erste Kanji bedeutet hier „Tee“, das zweite „Robe“, das dritte wieder „Stein“. Die japanischen Schriftzeichen wurden im Laufe der Jahrhunderte immer wieder vereinfacht, umgestellt und verändert. Verbindliche Regeln, welches Wort wie zu schreiben ist, gibt es noch nicht lange. Möglicherweise finden also Kaiseki und Cha-Kaiseki hier über die Sprache zusammen.

Noch ein Punkt spricht für eine Entwicklung des Kaiseki und des Cha-Kaiseki aus einem gemeinsamen Vorfahren. Bis in das 16. Jahrhundert hinein wurden beide Formen des Kaiseki mit den gleichen Schriftzeichen (会席) geschrieben — es gab ursprünglich also noch keine Schreibweise für das „Stein-Gewand-Kaiseki“ oder Cha-Kaiseki. 

Erst in der Edo-Zeit (1603-1868) begann man in Japan, das heute bekannte theoretische Gerüst um die Teezeremonie zu bauen. Das Zen-Konzept von „Kaiseki“ kam später hinzu. 

Kaiseki war also ursprünglich gar nicht im Zen (und in der Teezeremonie) verankert. Aber man wusste schon sehr früh in Japan: Der starke Tee Koi-cha (濃茶) tut dem Magen nicht gut, solange dieser leer ist. Deshalb wurde vor dem Genuss des Tees eine leichte Mahlzeit serviert. Das Essen als präventive Medizin vor dem Hochgenuss des Tees – da sind wir wieder bei den oben besprochenen Schriftzeichen. Cha-Kaiseki ist bis heute ein sehr einfaches Gericht.

Kaiseki und Cha-Kaiseki, eine enge Verwandtschaft?

Heute wird immer wieder betont, dass Kaiseki und Cha-Kaiseki eng verwandt seien. Häufig wird als Nachweis des gemeinsamen Ursprungs in der Kultur des Zen-Buddhismus angeführt, dass es sich um eine vegetarische Mahlzeit handelt. Das ist so aber nicht korrekt. Denn sowohl Kaiseki als auch Cha-Kaiseki kennen Gerichte auf tierischer Basis. Im Kaiseki-ryōri sind diese fester Bestandteil der Speisenfolge.

Es liegt also nahe, dass sich Kaiseki-ryōri und Cha-Kaiseki parallel entwickelt haben, vielleicht aus einem gemeinsamen Vorfahren. Beide stehen in ihrer Erscheinung und in den Ideen der Honzen-ryōri nahe. Aber die hatte mit buddhistischer Enthaltsamkeit nicht viel zu tun.

Vorsicht vor falscher Überlieferung: Kaiseki und Cha-Kaiseki waren nicht ursprünglich vegetarisch!

Beide Formen von Kaiseki als Ausdruck von Fokussierung auf das Wesentliche

Um Kaiseki besser zu verstehen, können wir vielleicht an einem anderen Punkt ansetzen: Kaiseki hat sich nicht aus einer einfachen Mahlzeit zu Haute Cuisine entwickelt. Sondern im Laufe der Geschichte sind immer mehr unnütze Elemente und Überfluss aus dem Kaiseki verschwunden. Alles, was für die Idee dieser kunstvollen Mahlzeit nicht benötigt wurde, entfernte man. Übrig bleibt bis heute das, was einen Genuss für alle Sinne ausmacht: Die Quintessenz der Sinneserlebnisse regionaler und saisonaler Zutaten, harmonisch aufeinander abgestimmt und mit dem nötigen Respekt vor den Schätzen der Natur zubereitet. Beide Kaiseki sind also letztlich eine Reduktion auf das absolut Wesentliche, in einem Fall die zurückhaltende Begleitung zum Tee, im anderen Fall die kunstvolle Vollendung und Präsentation von saisonalen Speisen.

Weiterführende Informationen zu Kaiseki, Tee und mehr

Es handelt sich hier ausschließlich um japanische Quellen. Aber sogar für diejenigen, die nicht japanisch sprechen, lohnt ein Blick auf die Websites trotzdem: Die Bilder sprechen für sich!

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