Wenn draußen die Luft klar ist, der Wind kühl über die Steine zieht und sich am Morgen ein feiner Dunst über München legt, beginnt für uns im Sansaro die Zeit von 冬霞 – Fuyu-Gasumi: „Winter-Nebel“.
Unser neues saisonales Menü in 5 oder 7 Gängen ist eine Hommage an genau diesen Moment – an den leisen, warmen Gegenpol zum Winter, an Dampf, Brühe, Reisduft und die Verbindung von Japan und Bayern mitten in der kalten Jahreszeit.
Fuyu-gasumii冬霞 Winter-Nebel
In Japan ist der Winter eine sehr eigene kulinarische Jahreszeit:
wärmende Dashi-Brühen, gedämpfte Gerichte, Wurzelgemüse, Winterspinat, Meeresfrüchte wie Krabbe, Jakobsmuschel und Garnele, dazu Zitrusfrüchte wie Yuzu und Mikan. Unser Wintermenü 冬霞 – Fuyu-Gasumi („Winter-Nebel“) versucht, genau diese Stimmung aufzunehmen und mit einigen regionalen Produkten aus Bayern zu verbinden.
Sakizuke 先附
Fuyu zensai sanshu 冬前菜三種 – Winterliches Vorspeisen Trio
Shika-tataki karashi su-miso soe 鹿肉たたき 辛子酢味噌添え – Hirschlenden-Tataki mit Karashi-Su-Miso
Fuyu hōrensō goma ohitashi 冬ほうれん草胡麻お浸し – Winterspinat Goma-Ohitashi
Renkon no karikari-age 蓮根のカリカリ揚げ – Knusprig gebratene Lotuswurzel
Hirschlende aus Bergjagd als Tataki, Winterspinat als Ohitashi und knusprig gebratene Lotuswurzel verweisen auf die japanische Winterküche, in der Blattgemüse und Wurzelgemüse eine große Rolle spielen.
Mushimono 蒸物
Chawanmushi 帆立・赤海老・椎茸の茶碗蒸し
Chawanmushi – im Dampf gegartes Ei mit Dashi – ist ein typisches Wintergericht in Japan. Diese Version kombiniert Jakobsmuschel, rote Garnele und Shiitake-Pilze, wie man sie auch aus Winter-Nabe und Nimono kennt. Ein leises, warmes Gericht, das die Dampfseite des Menüs betont.
* Otsukuri お造り
Hirame Sashimi auf Tosazu Gelee 平目昆布締め蕪包み土佐酢ジュレ添え
Hirame (Flunder/Scholle) wird als kombujime 昆布締め auf Kombu gereift – eine klassische Technik aus Kyoto und Kansai. Die dünnen Scheiben werden in süß-sauer eingelegten kabu 蕪 (kleinen Rettichscheiben) wie eine Blüte gewickelt und auf Tosa-zu jure 土佐酢ジュレ angerichtet, einer Essig-Dashi-Mischung in Geleeform. Ein Winter-Sashimi, das statt Crunch mit eingelegtem Gemüse und Jelly arbeitet.
Yakimono 焼物
Ente Rotwein Teriyaki 鴨胸肉の赤ワイン照り焼き
Gerichte mit Kamo (Ente) gehören in Japan zur kühlen Jahreszeit, etwa als Kamo-Nabe oder gegrillte Kamo-Brust. Hier wird Entenbrust rosa gegart und mit einer Rotwein-Teriyaki-Sauce glasiert.
* Nimono 煮物
Goldbrasse mit Wintergemüse 金目鯛と冬野菜の炊き合わせ
Kinmedai (rote Goldbrasse, „Red Snapper“) wird sanft in Dashi gegart und mit verschiedenen Wintergemüsen kombiniert. In der Form von takiawase 炊き合わせ werden die Komponenten jeweils passend vorbereitet und dann gemeinsam serviert – eine sehr typische Art, in der Kaiseki-Küche Wintergemüse und Fisch zu zeigen, für uns ein typisch japanisches Highlight in diesem Menü.
* Shokuji 食事
Mushi-zushi 蒸し寿司
Gedämpfte Sushi-Reisschale mit Krabben, Kanpyo, Inari und feinen Kinshi-Tamago-Streifen.
Maguro no yamakake 鮪の山掛け
Thunfischwürfel mit geriebenem Nagaimo – eine Kombination, die in Japan oft als leichter Reisbegleiter serviert wird.
Ebi-shinjō maki no Saikyō-miso wan 海老しんじょう巻きの西京味噌椀
Saikyō-Misosuppe aus Kyōto mit einer zarten Ebi-shinjō-Rolle (Garnelenfarce).
Mushi-zushi, warm gedämpftes Sushi, ist vor allem in Kyōto eine Winterspezialität. Zusammen mit Maguro-Yamakake und einer besonderen Miso-Suppe entsteht ein Shokuji, der gleich mehrere klassische Wintermotive der japanischen Küche bündelt: warmer Reis, neba-neba-Wurzelgemüse, helle Miso-Brühe.
Kanmi 甘味
Mascarpone Eiscreme, Matcha-Busquit und Yuzu-Mikan-Sauce マスカルポーネアイスと抹茶のビスキュイ、柚子とみかんのソースがけ、シナモンチュイール
Zum Abschluss treffen japanische Winter-Zitrusfrüchte Yuzu 柚子 und mikan みかん auf Matcha-Biskuit, Mascarpone-Eis und eine Zimt-Tuile. Zitrusfrüchte spielen in Japan im Winter eine wichtige Rolle – in der Küche ebenso wie in Ritualen – und bilden hier den frischen Schlusspunkt des Menüs Fuyu-gasumi 冬霞, unseres „Winternebels“ in der Amalienpassage.
5 Gänge pro Person 100 Euro — Getränkebegleitung 40 Euro
* 7 Gänge pro Person 120 Euro — Getränkebegleitung 50 Euro
