Fukiyose Bentō 24. März 2022

Inhaltsverzeichnis

Japanische Bentō sind — von kundiger Hand hergestellt — wahrhaft kleine kulinarische Schatzkisten.

Man sagt oft, dass eine der einzigartigen Eigenschaften der japanischen Küche darin besteht, dass sie zunächst mit den Augen genossen und dann erst dann mit der Zunge gekostet wird. In der japanischen Esskultur spielt das verwendete Geschirr eine große Rolle – und ebenso die Technik, in der man Speisen auf dem Essgeschirr präsentiert und anrichtet, genannt Moritsuke. Und gerade im Fall eines Premium-Bentō, ist es ein ganz besonderes Gefühl, wenn man die Box tatsächlich öffnet und zunächst die verschiedenen, mit viel Handarbeit gezielt angerichteten kleinen Kunstwerke sieht in Augenschein nehmen kann.

Besonderes Bentō für besondere Gäste

Das Fukiyose Bentō (吹寄, eine lyrische Formulierung für ein Bentō, was aus verschiedenen feinen Zutaten zusammengewürfelt ist), das wir im Restaurant sansaro kürzlich auf Anfrage von hochgestellten japanischen Kunden in München zubereiten durften, war tatsächlich ein solches kulinarisches Schatzkästchen. 

Gefüllt mit einer Vielzahl von handgefertigten Köstlichkeiten und farbenfrohen, vom Frühling inspirierten Gerichten möchten wir Sie gerne daran teilhaben lassen, was unsere Küche am 24. März 2022 gezaubert hat.

Ichi-no-masu (壱の枡)

Die Beschreibung der Speisen startet im linken, unteren Fach, das Sie schnell an den drei runden Kugeln in unterschiedlichen Farben, den japanischen Dango (Reismehl-Knödel) erkennen.

Gegrillte Sakuradai (桜鯛, Kirschseebrasse) mit Kinome-Miso Glasur

In Japan werden Tai (鯛, Seebrassen), die zwischen März und Mai gefangen werden, wenn die Kirschblüten in voller Blüte stehen, Sakuradai genannt.

Diese Zeit des Jahres gilt als eine der „Jahreszeiten“ für Seebrassen, da sie ihre Eier umarmen, bevor sie im Frühsommer laichen, daher der besondere Name. Japaner werden schon beim Hören des Namens von einem inneren Gefühl des Frühlings erfüllt.

Sakuradai schmeckt gekocht, gegrillt oder als Sashimi. Dieses Mal haben wir den Fisch mit Kinome-Miso belegt und im Ofen gebacken, so dass er an der Oberfläche knusprig und innen flauschig wird. Kinome-Miso, das wir auch bei einem Mini-Sake-Tasting-Individual kürzlich präsentiert hatten, ist eine für diese Jahreszeit einzigartige Sauce, die unseren Kunden den Duft des Frühlings bringt.

In süßer Sojasoße eingelegter, gedrehte Konjakwurzel

Konnyaku, ein in Japan beliebtes Lebensmittel aus dem Mehl der Konjakwurzel, wird mit einem Schlitz in der Mitte gedreht, damit der Geschmack gut einziehen kann, und dann in süßer und salziger Sojasauce und Mirin (süßer Kochsake) gekocht. Selbst wer Konnyaku normalerweise nicht mag, der genießt den Geschmack dieses eingelegten und das spezielle Kaugefühl des verdreht gefalteten Konnyaku in dieser Box.

Garnele Eigelb Sushi

Ebi Kimi Sushi ist ein Gericht, das man in München nicht oft zubereitet, denn statt Essigreis wird eine Paste aus gekochtem Eigelb verwendet. In Japan wird gekochtes Eigelb mit Süßkartoffeln gemischt und mit Essig, Zucker, Salz usw. gewürzt. In diesem Fall wird jedoch Süßkartoffelpaste beigemischt, um dem Gericht eine natürliche Süße zu verleihen. Dieses Gericht wird als Vorspeise in der Kaiseki-Rori serviert, der Spezialität unseres Küchenchefs Riichiro Matsui.

Bambussprossen (八方) geköchelt in Happō, mit gehackten Makrelen-Flocken als Garnitur

Bambussprossen der Saison werden in Happo-Suppenbrühe gekocht und mit Saba-Bushi-Pulver (鯖節, Makrelenflocken) bestäubt, um Aroma und Fülle zu verleihen.  

Shiho-Happō (四方八方), was auf Japanisch „jede Richtung“ bedeutet („Shiho“ bezieht sich auf die vier Richtungen Osten, Westen, Süden, Norden und Westen. „Happo“ sind die vier Richtungen plus die vier Ecken, d. h. Nordost, Nordwest, Südost und Südwest). 

Happō-Dashi-Brühe ist eine perfekte Allzweck-Suppe, mit der man den Geschmack aller Zutaten verbessern kann. Sie wird durch Mischen von Dashi-Suppenbrühe aus getrockneten Bonitoflocken und Seetang mit Shoyu und Mirin hergestellt. Die leichte Bitterkeit der Bambussprossen, die knackig und angenehm zäh sind, erinnert Japaner ebenfalls an den Frühling.

Sanshoku Dango (三色, dreifarbiger Dango) aus Klebreismehl, Mairübe und Möhre in feine Streifen geschnitten süß-sauer mariniert, süß-sauer eingelegte Myogaraspeln

Dreifarbige Dango-Knödel mit einem Hauch von Süße, die Kirschknospen, blühende Blumen und grüne Blätter darstellen. Rüben und Karotten in einer Essig-Zucker-Sauce (auf Japanisch Namasu genannt) sind erfrischend elegant. Die leuchtend rote Farbe von in Essig eingelegtem Myoga verleiht dem Bento einen zusätzlichen Farbtupfer.

Allein in dieser Ecke sind die fünf Geschmacksrichtungen (salzig, süß, sauer, bitter und umami), die in der japanischen Küche so wichtig sind, gut ausgewogen.

Jedes Detail liebevoll zubereitet, typisch sansaro

Ni-no-masu (弐の枡)

Weiter geht es im linken oberen Fach, im Bild sofort erkennbar an dem kleinen grünen Mitsuba-Blatt.

Geschmorte Gelbschwanzmakrele (鰤, Buri) und Daikon (weißer Rettich)

Buri und Daikon werden mit Sake, Sojasauce, Mirin, Zucker und Ingwer gewürzt. Die Brühe mit dem zusätzlichen Geschmack von Buri zieht langsam in den Daikon ein.

In Japan wechselt der Gelbschwanz im Laufe seines Wachstums mehrmals seinen Namen (Tsubasu > Hamachi > Mejiro > Buri). Man sagt deshalb, er sei ein Fisch, der die Erfolgsleiter hinaufsteigt. 

Buri hat den Höhepunkt seiner Saison im Februar, das ist die so genannte „Nagori“-Saison (名残). Aber im Frühling, wenn in Japan das alte Jahr Ende März zu Ende geht und in vielen Dingen danach ein neuer Anfang gemacht wird, ist der „Erfolgsfisch“ ein Gericht, das Glück bringt.

Die wörtliche Übersetzung des Wortes „Nagori“ ist übrigens „ein Name“ (名) „der bleibt“ (残).  Es bedeutet, dass der Einfluss von Dingen, auch wenn sie vergangen sind, bestehen bleibt oder dass es einem leid tut, sich zu verabschieden. Japaner lieben eine gewisse lyrische Sentimentalität — aber das ist eine andere Geschichte.

San-no-masu (参の枡)

Weiter im Uhrzeigersinn, finden sich im rechten oberen Faches unseres speziellen Fukiyose Bentō einige fein frittierte Spezialitäten.

Mit Shiso-Perilla gerollter Flußaal im Tempura Mantel ausgebacken

Der fette Aal wird mit Shiso-Blättern (Ōba), die gut zusammenpassen, aufgerollt und gebraten. Das Gericht heißt „Naruto“, weil die Strudel im Querschnitt des Gerichts dem Erscheinungsbild eines Strudels der Gezeitenströme namens „Naruto“ in der japanischen Meerenge ähneln.

In der japanischen Küche ist es interessant, auf den Namen des Gerichts zu achten.

In der Kansai-Region gibt es einen Ort namens Naruto, der natürlich für seine Strudel berühmt ist, und die Frühjahrsgezeiten sind die größten des Jahres.

Lotuswurzel mit Garnele im Tempura Mantel ausgebacken

Flaumige, mit dem Kochmesser sanft zerkleinerte Garnelen sind zwischen der etwas festeren Lotuswurzel eingebettet. Das bringt einen bewussten Wechsel zwischen den verschiedenen Texturen, knackig und sanft.

Bratpaprika mit Arare-Reiscracker-Mantel (あられ) ausgebacken

Shishito-Paprikaschoten werden in Eiweiß getaucht und mit Reiskörnern, Arare genannt, an der Oberfläche frittiert. Die wörtliche Übersetzung des Wortes „Arare“ bedeutet „Hagel“. Es hat eine andere knusprige Textur als Panko-Paniermehl. Gebratene Arare können mit einer Vielzahl von Zutaten wie Gemüse, Tofu und Fisch kombiniert werden.

Aufmerksam setzt Chefkoch Matsui die einzelnen Teile des Bentō zusammen

Yon-no-masu (肆の枡)

Schließlich das rechte, untere Fach, gut erkennbar an der kleinen Zitrone.

In Miso mariniertes und gegrilltes Kagosihma-Wagyu

Kagoshima-Rindfleisch, das für seine zarte Textur bekannt ist, wird über Nacht in einer Paste aus aus Miso und Mirin eingeweicht und anschließend saftig gegrillt.

Gekochte Hähnchenkeule Ichimatsu-Style (市松) mit Möhren und Daikon als Roulade

Dünne, rechteckige Rettich- und Karottenscheiben werden aufgereiht und mit Hühnchenfleisch gewickelt, dann in einer Brühe auf Sojasoßenbasis gekocht und in Scheiben geschnitten, so dass ein so genanntes Schachbrettmuster entsteht. 

In Japan wird dieses Muster „Ichimatsu“ genannt, und die ununterbrochene Reihe von Quadraten bedeutet Wohlstand für die Nachkommen und die Expansion des Geschäfts. 

Der Name stammt von dem Muster des Kimonos, den Ichimatsu Sanogawa, ein Kabuki-Schauspieler der Edo-Zeit, trug.

Japanisches Omelett mit Krebsfleisch und Mitsuba, Japanisch geschnittene Gurke mit Moromi-Miso,  Möhren und Rettich in Blütenform geschnitten

Das Eier-Omelett (bei uns natürlich immer aus Bio-Eiern, schon seit vielen Jahren) ist bunt gemischt mit Krabbenfleisch und frischen Mitsuba-Blättern der Saison. 

Janbara-Gurken mit Moromi-Miso (Jabara ist der Bauch einer Schlange). Der Name kommt von der gewellten Form der Gurke, die mit einem Messer in winzige Stücke geschnitten wird, die an den Bauch einer Schlange erinnern. Es wird mit Daikon und Karotten in Form von Blütenblättern serviert.

Ko-masu (小枡)

Schließlich in der Mitte, was aussieht, als wie Kartoffel-Chips.

Topinambur-Chips

Topinambur wird in Scheiben geschnitten und wie Pommes frites frittiert. Ihre knusprige Textur ist genau die richtige Leichtigkeit für Hashi-yasume (箸休め), eine „Stäbchen-Pause“ für einen kleinen Rhythmus-Wechsel beim Genießen der gesamten Komposition.

Bentō in höchster Qualität

Wir haben große Freude daran, japanischer Küche in hoher Qualität für unsere Gäste zu zeigen und zu interpretieren. Welche Aspekte rund um Bentō interessieren Sie?

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