Wie & woraus wird Sake hergestellt?
Sake, das alkoholische Getränk aus Japan, wird nur aus Wasser, Reis und Kōji hergestellt. Dabei kommt der Qualität und den unterschiedlichen Ausprägungen der einzelnen Bestandteile eine besondere Rolle zu. Die wenigen Zutaten werden in einem handwerklich sehr aufwändigen Prozess gebraut, so dass hochwertiger Sake eine enorme Aromen- und Geschmacksvielfalt aufweisen kann.
Reis – zentraler Rohstoff für die Sake-Herstellung
Um eine Flasche Sake der Kategorie Junmai herzustellen braucht man rund 1,8kg Reis — bei einem Junmai Daiginjō Sake sind es schon 3 bis 3,5kg Reis als Ausgangsbasis, da hier durch den höheren Polierungsgrad weniger vom ursprünglichen Reis verbleibt.
Kein Wunder, dass dem verwendeten Reis eine besondere Bedeutung zukommt. Hier erklären wir alles zum Thema Reis als Rohstoff für die Sake-Herstellung.
Wichtiger Rohstoff für Sake: (japanisches) Wasser
Für die Herstellung von hochwertigem Premium-Sake ist die Qualität des verwendeten Wassers von entscheidender Bedeutung. Japan als vulkanreiches Land bietet zahllose besondere regionale Wasserqualitäten, die mit teilweise aussergewöhnlicher Weichheit besondere Sake hervorbringen. Hier erfahren Sie alles über den Rohstoff Wasser in Japan und wie er den japanischen Sake beeinflusst.
Sake-Stile nach Regionen Japans
Sake wird überall in Japan hergestellt, von Hokkaidō im Norden bis Okinawa im Süden. Der Geschmack ist je nach Region, in der er hergestellt wird, sehr unterschiedlich. Das liegt daran, dass das Sake-Brauen durch das Wasser und das Klima der Region, in der sich die Brauerei befindet, beeinflusst wird.
Hefe & Kōji, unsichtbare Bestandteile der Sake-Produktion
Damit ein erstklassiger Sake gebraut werden kann, bedarf es neben dem richtigen Wasser und einem speziellen Reis, auch Hefe und einen ganz bestimmten Edelschimmelpilz. Der Kōji Pilz (lat. Aspergillus oryzea) sorgt dafür, dass die Stärke aufgespalten werden kann. Verschiedene, oft extra gezüchtete Hefen sind es dann, die dem Sake einen großen Teil seines besonderen Geschmacks geben und den Stil des Sake prägen.
Die einzelnen Schritte der Sake-Herstellung
Typisch japanisch ist die Herstellung von Sake ein aufwändiges Handwerk, bei dem jeder Teilbereich viel Erfahrung und Können verlangt. Der richtige Reis und das optimale Wasser für Sake werden vorausgesetzt, ebenso natürlich Hefe & Kōji. Alles kommt zusammen durch aufwändige Handarbeit. Hier ein Einblick in die einzelnen Schritte der Sake Herstellung.
Welche Reissorten eignen sich für die Sake-Herstellung?
Obwohl man japanischen Sake grundsätzlich aus allen Arten von Reis brauen kann, gibt es natürlich spezielle Reissorten, die für feine Sake am besten geeignet sind – und darüber hinaus noch einige spezielle Reissorten, die sich durch Aufbau und Eigenschaften von ihren Essreis-Kollegen unterscheiden. Hier geben wir einen Einblick in die speziellen Reissorten für die Sake-Herstellung.
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