Ika
Fragt man deutsche Sushi-Gäste nach ihren Lieblings-Nigiri, fallen meist zuerst Lachs, Thunfisch oder Garnelen. Ika, also Kalmar oder Sepia, steht dagegen meistens ganz am Ende der Beliebtheitsskale. Das liegt allerdings weniger am Produkt selbst als an unseren kulinarischen Gewohnheiten. In Japan gehört Ika ganz selbstverständlich zur Küche. Er wird als Sashimi, Nigiri, in Izakayas und in zahlreichen regionalen Gerichten serviert. Rund 140 Tintenfischarten leben in den Gewässern um Japan, und je nach Region und Jahreszeit kommen unterschiedliche Arten auf den Teller. Nicht jeder Ika ist gleich Wenn in Deutschland von „Tintenfisch“ die Rede ist, klingt das oft nach einem einzigen Produkt. Tatsächlich verbirgt sich dahinter eine große Vielfalt. In Japan […]
ジェイバー
ミュンヘンの日本食レストランを概観し、どこが良くてどこが悪いかを見抜く 寿司 ここでは、ミュンヘンで一般的にお勧めできる日本食レストラン＆パブについてご紹介します。
マグロとサーモン：「日本的なもの」が「日本的でないもの」になった理由
寿司の歴史は、その分野に詳しい方にとっても、いくつかの興味深い驚きを用意しています。深紅のマグロ、淡いピンク色のサーモン – これらは、広く知られている寿司の典型的なトッピングです。 本当に典型的なものなのでしょうか？それは昔からそうだったのでしょうか？マグロとサーモンは、実際には典型的な寿司のトッピングではないのに、なぜ典型的なものと考えられているのでしょうか？日本の料理に関してはいつもそうであるように、その背景には非常に興味深い歴史があります。 正確には2つの物語があります…寿司の人気メニュー：2017年5月、レストラン「sansaro」のサーモンとマグロの握り寿司 マグロはどのようにして寿司になったのでしょうか？20世紀半ばまで、日本ではマグロは食べられていませんでした。マグロは不浄な魚とされており、その赤い身は[…]
代表的な寿司ネタとそうでないもの
チキン、クリームチーズ、チリソースのサーモンなど、今日では寿司に載っていない食材はほとんどありません。しかし、寿司の典型的な、本格的なトッピングとは一体何でしょうか？それは状況によって異なります…米国の寿司を見ると、サーモン、マグロ、アボカドが主流です。 日本でも、この 2 種類の魚は主に使用されていますが、どちらも「本来の」寿司のトッピングというわけではありません。寿司のトッピングも流行やトレンドの影響を受けます。現在（2022 年末時点）、日本でもサーモンとマグロがますます主流になりつつあります。しかし、これは必ずしも昔からそうだったわけではありません。この 2 種類の魚が寿司のトッピングとして登場したのは、20 世紀に入ってからのことです。 1950年以前の数十年間を振り返ってみましょう。
Faux amis - age sushi, sashimi, date maki：寿司のように見えるが寿司ではないもの。
寿司とは一体何であり、何ではないのでしょうか？典型的な寿司の形だけを取り上げるだけでは不十分です。なぜなら、寿司は西洋で私たちが想像している以上のものだからです。そして、ある面ではそれ以下でもあります。なぜなら、「生の魚＝寿司」という単純な関連付けだけでは不十分だからです。 寿司のさまざまな形や種類に関するシリーズでは、握り寿司や巻き寿司など、よく知られた基本的な寿司の形や、より珍しい、地域限定や歴史的な寿司の形をいくつか紹介しています。しかし、特に西洋では、寿司のように見えるものの、決して寿司ではないものがまだいくつかあります。少なくとも、日本の味や[…]を重視するならば、そう言えるでしょう。
巻き寿司：巻き寿司または巻き物
寿司にはさまざまな形があります。国際的に最もよく知られている寿司の形は、中身に具材を巻き、その周りをご飯で包んだ巻き寿司です。さまざまな巻き寿司を総称して、日本では「巻き物」と呼びます。代表的な巻き寿司には、細巻き、中巻き、太巻きなどがあります。 しかし、日本のほとんどの伝統的な寿司レストランでは、細巻きしか提供されていない場合がほとんどです（日本での良質な寿司の大部分は、握り寿司と軍艦寿司です）。巻き寿司とは何でしょうか？巻き寿司とは、さまざまな種類の巻き寿司の総称です。 巻き寿司（まきずし）は、酢飯やその他の具材を海苔で巻いて作られます。少なくとも今日では、海苔は巻き寿司を作る上で最も重要な材料です。
寿司の特殊な形態。数世紀にわたる地域差
握り寿司、巻き寿司、軍艦巻き：これらの寿司の種類は、日本および世界中で非常に有名です。しかし、西洋ではあまり知られていない寿司の種類もいくつかあります。 日本では、特定の地域と強く結びついている場合が多いです。寿司は何世紀にもわたって変化を続けてきました。歴史的な形の一部は残っており、今日でも地域の特産品として知られています。押し寿司：箱に入った寿司押し寿司は、酢飯と、握り寿司と同じようなトッピングで構成されています。 しかし、押し寿司では、魚（ほとんどの場合）とご飯が正確な長方形になっていることがすぐにわかります。握り寿司は、[…]の上にゆるく載っているような、ゆるやかな外観です。
地域特産の寿司
寿司は国際的に何度も再発明されてきただけでなく、ここ数世紀の間に日本国内でもさまざまな形で発展してきました。日本の多くの地域では、今日でも独自の寿司の解釈があります。そして、その多くは西洋ではまったく知られていません！日本でも、さまざまな地域ごとのバリエーションが全国的に知られているわけではありません。その地域だけで食べられる寿司は、共生寿司と呼ばれています。 特に興味深いのは、東京や大阪などの大都市では、地元の寿司のバリエーションが絶えず変化していることです。一方、小さな町では、地元のバリエーションは変化していません。 京都の棒寿司 棒寿司（ぼうずし）は、非常に古くからの伝統的な寿司の一種で、主に […]
ちらし寿司 - 日本のポケ丼？
ちらし寿司は、ご飯の上に寿司の具材をのせた一種の丼物であり、ドイツでもさまざまな種類の寿司のひとつとしてよく知られるようになりました。ただし、ちらし寿司には2種類あります。どちらの場合も、ご飯は器や専用の箱に盛られます。 具材は、ご飯の上に散らすか、ご飯に混ぜ込むかのどちらかです。ちらし寿司（ちらし寿司）という名前は、まさにこのことから由来しています。日本語の動詞「ちらす（散らす）」は、まさに「散らす」という意味です（出典）。 2種類のちらし寿司日本では、関東地方（東京周辺）のちらし寿司と関西地方（大阪周辺）のちらし寿司が区別されます。関東地方のちらし寿司は生ちらしとも呼ばれ、関西地方のちらし寿司は[…]
軍艦か軍艦巻きか-定番の裏技
寿司は美味しいだけでなく、その形や種類も非常に多様です。あまり一般的ではありませんが、それでも古典的な日本の寿司の形として、軍艦（ぐんかん）があります。軍艦巻きとも呼ばれることもあります。 ミュンヘンのレストラン「sansaro」の軍艦寿司3種軍艦寿司とは何ですか？その起源はどこですか？軍艦寿司は、1914年に日本有数の有名寿司店「銀座久兵衛」で初めて登場しました（https://zatsugaku-company.com/gunkanmaki-origin/ 参照）。 この形の寿司は、ウニやイクラなど、握り寿司のネタとしては不向きな、柔らかくて崩れやすい食材を寿司のトッピングとして使用することを可能にしております。軍艦巻きでは、ご飯自体が小さな船のように形作られ、[…]