日本酒用語集
やまと 日本酒 - sansaroでは、2009年にそれまでの日本酒とは違う、香りの良いプレミアムな日本酒に出会って以来、ずっと魅了され続けています。以来、日本酒というテーマに熱中し、様々なテーマで 酒の起源, 酒造り, 日本酒カテゴリー 或いは さかなのあじわいかた ホームページで公開された総合的な自主研究記事。
ここにもゆるやかな個別用語集がある。ホームページに掲載されていない日本酒の情報を知りたい方は、お問い合わせフォームまたはFacebookでご連絡ください。
A
渋味（しゅうれんみ）
収斂味
タンニンのような、口の中で「収縮」する感覚を表す言葉。日本酒の存在感はむしろ薄い。
アマクチ
甘口
日本酒でいうところの甘口
アラバシリ
あらばしり
圧搾せずに沈殿物を分離した際に、フネから流れ出る酒かすの部分。
新井
荒い
(否定的) 酸味とアルコールの風味が増した、荒々しく硬い酒であるとの説明。
あるこうるど
アルコール度
日本酒のアルコール度数は、平均して15～16% vol.程度です。
麹菌
アスペルギルスオリゼ
コウジタケの学名
アサクキ
圧搾器
主原料のもろみを圧搾し、清酒を抽出する機械式フィルタープレス。
あとじ
後味
フィニッシュ、アフターテイスト。日本酒を飲み込んだ後の感覚と、その風味のバランス。
阿波
泡
従来の酵母を使用した場合の主なもろみの発泡。泡の色で発酵の進み具合がわかる。
あわなし工房
泡なし酵母
主なもろみ（モロミ）の上にほとんど泡を作らない無発泡性酵母です。長年の研究の末、1971年に日本醸造協会より酒造用として認可された。
B
菩提樹-元
菩提酛
江戸時代の非常に古く複雑なイーストスターター製粉法で、木本式製粉法の前身。現在ではほとんど使われていません。
ぶんじ
ぶんじ
日本語では木製の鋤のこと。固まった麹米を切り分ける作業（キリカエシ作業）が必要。
BY/醸造年
醸造年度/酒造年度
伝統的な酒造りの年は、7月1日に始まり、翌年の6月30日までである。
C
ちょうぞうこ
貯蔵庫
酒蔵。瓶詰工場や冷蔵設備がある場合もある。
E
F
ふくろつり
袋吊り
非常に伝統的で、完成した酒から沈殿物/濾過材を分離する精巧な方法です。プレスや圧力をかけずに行われる
フナバ
槽場
プレス槽（フネ）がある場所。
フネ
槽
(舟）もろみを搾るための金属や杉材でできた容器・箱。
G
ガイコクナイナン
外硬内軟
外は硬く、中は柔らかいという蒸し米の "理想的な状態 "を表現しています。
玄米
玄米
玄米から作られた日本酒で、キャラメルのような焙煎香やドライフルーツが特徴です。
げんりょうしゅり
原料処理
酒米の洗米、浸漬、蒸米を行う醸造部門（「原料加工」）のこと。
GI / 地理的表示（Geographical Indication
保護された地理的表示と原産地呼称統制（欧州のDOCG/IGP制度に類似した制度）。地域資源、特に水の重要性を強化する。
銀城華
吟醸香
吟醸酒の典型的なフルーティーな香りを指す言葉。
ゴー
合
日本の古典的な単位である180ml。体積でいうと、枡に相当する。10合で1800ml、いわばマグナムのような酒瓶の大きさも、その由来である。
ギノーミ
ぐい呑み
酒を飲むための容器で、おちょこよりやや大きいカップ状のもので、主に磁器、土器、ガラスなどで作られています。
H
白光
発酵
醗酵語
花姫
花冷え
日本酒の飲用温度は約10℃（「春爛漫」）、ハナヒエ、ハナビエとも表記される。
羽根木しぼり
撥ね木搾り
歴史的に特殊で、現在ではほとんど使われていない日本酒の搾り方（「レバーアーム方式」）。
はっぽうしゅ
発泡酒
スパークリング日本酒
ハツゾエ
初添え
酒造りの工程で最初に水、米、麹を加えること。その結果、生まれたのが「モロミ」です。
ハッタンニシキ
八反錦
酒米の有名な "ファミリー "で、広島県産を中心とした主要3品種から構成される。
イーストスターター
酛
ベースとなるもろみ開発の醸造工程で、酵母菌が「繁殖」し、増殖・強化することができる酵母スターター培養液（もろみ/酒母）です。日本酒造りの大きな特徴の一つ。
イーストスターター法
酒母造り
ベースとなるマッシュの中で酵母を（予備）発酵させる方法（糖の生成）。スターターにはさまざまな方式があり、それぞれが最終製品の味に影響を与える。
平工・福工
並行複発酵
澱粉から糖、糖からアルコールへの変換が並行して行われることを意味する日本語。
ハイアール
火入れ
低温殺菌（日本酒を65℃に加熱すること）。
ヒナタカン
日向燗
日本酒の飲用温度は約30℃（「日光浴」）。
ヒネカ
老香
過熟成酒や熟成不良酒による不快な臭い
ヒネリモチ
ひねり餅
酒米の蒸し具合を調べるための練り米のサンプル（食感や粘り気を調べる）。
ひのき
檜
ヒノキの木。枡の製造によく使われる。
ヒオウギ
火落菌
数少ない乳酸菌の一つで、かなり高いアルコール度数（最大25vol.%）にも耐えられるため、製造工程で好ましくない発酵により酒を腐らせることができる。
ヒレザケ
ひれ酒
フグの尾びれを酒に浸す "ひれ酒"。
ヒトハダカン
人肌燗
日本酒の飲み頃温度約35℃（「肌のようにあたたかい」）。
ハイヤ
冷や
一般的に燗をつけない、常温で提供される酒の呼称。
ひやおろし
ひやおろし
生酒（なまづめ）とも呼ばれ、一般的には秋に発売される。
ほうれい
放冷
お米を冷やす工程。その一部（約20～30%）にコウジカビを接種する。
ホウレイキ
放冷機
「蒸し米の冷却装置。通常、ステンレス製の網でできており、温かい蒸し米を冷却空気で搬送する。
I
一号
一合
1合、単位は180ml
イッキノミ
一気飲み
日本では行儀が悪く、口が悪いとされる過度の飲酒（「ボトムズアップ」）のことを指す。
いっしょうびん
一升瓶
容量10合（1.8l）の大型酒器
一刀両断/taru
一斗樽
酒樽は容量（18l）に1個、ダル・タル樽に1個。
一刀両断
一等
酒造好適米「一等米」：粒の大きさや割れた米の数などによる分類で、品質レベルは3段階目。米袋に文書化/スタンプされている。
居酒屋
居酒屋
日本の居酒屋。文字通り、「座って酒を飲む」。
J
ジャノメ
蛇の目
酒器の底にある青い丸の和名が「ききちょこ」。
ジカグミ
直汲み
搾りたてをそのまま瓶詰めしたお酒
ジザケ
地酒
地方の小さな酒蔵で作られた酒、地元の「クラフト酒」。
じょうおん
常温
日本酒の飲用温度は約20℃（「室温」）。
ジョウカン
上燗
日本酒の飲み頃温度は約45℃（「少し熱め」）。
じょうまい
蒸米
清酒製造における米の蒸し工程
じょうそう
上槽
絞りとも呼ばれる本磨きのプレス。
じょうぞうあるこーる
醸造アルコール
アルコール醸造用のJap.高級酒に発酵の最後に添加される、蒸留された無味の醸造用アルコールです。
ジュクセイ
熟成
熟成する、"エイジング "する日本酒
純米
純米
醸造用アルコールを添加しない、精米歩合の定まらないプレミアム酒タイプ。
純米大吟醸
純米大吟醸
高級清酒で、醸造アルコールが添加されていない＜50%＞の研磨グレードのもの
純米吟醸
純米吟醸
醸造用アルコールを添加しない、精米歩合＜60%＞のプレミアム酒タイプ
K
かがみびらき
鏡開き
日本では、儀式的なイベントで酒樽を開ける儀式のことを言います。
カイエレ
櫂入れ
攪拌棒（かいだんぼう）による攪拌（かくはん）作業
カイ/海坊主
櫂 / 櫂棒
もろみを混ぜるための木や竹でできた長さの違う主な道具（先端に長方形の木のブロックがついた棒）。混ぜるときは、マッシュの中に浸して垂直に上に引き上げます。
カケマイ
掛米
メインのマッシュ（もろみ）に蒸し米を加えたもの。これは、総米量（約80%）のうち、より大きな部分を占めています。小さい方（約20〜30%）がこうじ米です。
亀の尾
亀の王
有名な酒米で、特に山形や新潟の酒米は非常に強い品種です。漫画「夏子の酒」にもなっている。
カンパイ
乾杯
ジャップ・フォー・プロシット「乾杯
かんざし
燗酒
燗酒・熱燗の総称で、特に飲みたい温度がない場合に使われる（sach Oals kln）bezeichn et
かんざし
燗冷まし
一旦加熱した後、再び冷却した（室温に戻した）酒を指す日本酒用語。
かんづくり
寒冷造り
寒冷期に醸造する酒造法の一つ。
かおり
香り
日本酒の香りを表す日本語。
カラクリ
辛口
日本酒で言うところの辛口。
カラシ
枯らし
精米後の「休息時間」は、米を冷やしてその土地の湿度に合わせる（文字通り「乾燥させる」）役割を果たす。
渾身（こんしん
活性濁液
粗く濾過した生酒のみを使用し、その後瓶内発酵（文字通り「活性にごり」）を行っています。
カス
粕
マッシュプレスの後に残る残渣で、しばしばスパイスとして使用されます。
片口
片口
椀型酒器、側面注ぎ口付き
ケン
県
日本の地域区分、日本は47の地方行政権を持つ都道府県に分かれている
キジョウシュウ
貴醸酒
"カイザー酒 "と呼ばれる、水の代わりに仕上げの酒を加えた熟成酒で、甘く複雑で力強い酒です。
キキチョコ
き猪口
白磁の中に青い丸を同心円状に配した、おちょこより少し大きめのカップ・酒器です。
キキザキ
きき酒
日本酒試飲会
キキザキ
きき酒師
日本酒ソムリエ
木本
生酛
辛口でコクのある酒ができる伝統的な酵母仕込みの方法。作業量が多いため、現在ではほとんど使われていない。
綺礼
き れ い
(正) 滑らかで調和のとれた、どちらかというと酸味の少ない、きめ細かいうま味のある酒という説明です。新井の反対側
キリカエシ
切り返し
こうじ菌を接種し、一晩培養した後、こうじ米を製造する作業工程（カット）。
香坊
酵母
醸造の過程で糖分をアルコールに変える酵母のこと。
工房じこみ
酵母仕込
主もろみの製造工程を短縮し、しぼりの工程を省略した製法。酵母と乳酸（バクテリア）を主なもろみに直接添加する。
本体（Notan）
日本酒では、主に酸度と糖度によって決定される。
Kōji
麹
酒造りに最も重要な米に「植菌」するための特殊なカビ（学名「aspergillus oryzae」）。
コジブタ
麹蓋
扁平で長方形の木製の箱で、麹を作るためのもの。この手作業による製造方法は、非常に手間がかかるため、通常は非常に高品質の高級酒にのみ使用される。
こーじーきん
麹菌
こうじきん
耕治舞
酵母
日本では「麹米」と呼ばれ、麹菌を接種した白米を主麹に加える。
コク
石
酒蔵の生産量に使われる単位で、180l（または100一升瓶/1.8l瓶）。
小梅
米
日本語の米のことで、「おこめ」「まい」とも読みます。
コシヒカリ
コシヒカリ
あかごめ
コシキ
甑
ライススチームバット/ベッセル
甲州
古酒
過去1年間に製造された濃い琥珀色の熟成酒。
久美水
汲水
日本語で、主なもろみをすりつぶすための水（もろみ）のこと。その際、発酵速度に影響を与えるのは水の量だけでなく、使用する水の硬度も重要です。
倉
蔵
酒蔵の和名（坂蔵の略称）。
Kurabito
蔵人
酒蔵の従業員
倉本
蔵元
酒蔵の責任者／社長
L
M
升
升
伝統的な杉の角型酒器で、容量は1合（180ml）。
ミゾレザケ
みぞれ酒
日本酒の飲み頃温度約-5℃（「日本酒シャーベット」「セミフローズン」）。
美山錦
美山錦
山田錦、五百万石に次いで3番目に多い酒米として有名な酒米は、主に長野県や北陸地方で偶然に発見された品種である。
モロハク
諸白
使用する米（麹米と掛米・加薬米）の両方に精白米を使用したことを表す日本的な言葉。今日も当たり前のように。かつては、玄米を使ったかけ米もあった。
もろみ／もろみづくり
醪
酒造工程の一部である主もろみ：酵母、麹米、蒸し米、水からなる酒造の主な発酵工程。
モト
酛
酵母のスターターカルチャー、通称「シュボ」。
元葉
酛屋
発酵を開始するためのマッシュがある部屋
室賀
無濾過
無濾過生原酒、ナチュラル
ムシ
蒸し
酒造りの工程の中で、米を蒸して柔らかくすること（麹菌を接種する前など）のこと。
ムシマイ
蒸し米
酒造りの工程で米を蒸す
N
灘五郷 修造 クミアイ
灘五郷酒造組合
灘地区（甲武から西宮までの大阪湾岸地域）中小酒造組合（工業会）.日本酒の主要産地の一つ。
中通
中取り
主なもろみの固形（未発酵）部分から酒を分離する「中取り」搾り。このプレスは非常に高い品質とされています。
中添
仲添え
本もみの仕込み3日目の作業手順（麹、米、水を加える）
なまはげ
生貯蔵
瓶詰め前に一度だけ低温殺菌を行う無殺菌熟成酒。
なまはげ
生酒
本生」または「生詰・生貯蔵」 日本酒
なまづめ
生詰め
熟成前に一度だけ低温殺菌した酒（瓶詰め前に二度目の低温殺菌はしない）。
ナミザケ
並酒
品質が劣る「普通酒」の歴史的呼称。玄米を使用。現在では実質的に使用されていない。生酒」と混同しないように！？
湿式栽培
水稲
数千年前の高度な灌漑システムによる（水平）棚田での稲作。多くの手作業（種まきと収穫）を必要とする。
奈津子の酒
夏子の酒
日本一の酒」を造るために東京から帰郷した酒造家の美しい娘を描いた有名な漫画・テレビシリーズ。山形県産米「亀の尾」からヒントを得ました。
ネスレ双日
熱交換器
日本酒の殺菌・加熱用ステンレス製器具
ニガミ
苦味
日本酒ではあまり好ましくない苦味のことを指す日本語。
にごり酒
濁り酒
"濁り酒"、無濾過または粗く濾過しただけの乳白色の濁り酒で、クリーミーな舌触りが特徴です。
にほんしゅ
日本酒
日本における日本酒の呼称。清酒（せいしゅ）とも呼ばれる。日本語の「酒」は一般に「アルコール」を意味するが、海外では飲料の「日本酒」と同義に使われる。
にほんしゅのひ
日本酒の日
毎年10月1日の「日本酒の日」。
にほんしゅどう
日本酒度
"日本酒度"（SMV）とは、日本酒の比重のことで、日本酒の「辛口度」を表す指標です。
ニトウ
二等
酒造好適米は、米粒の大きさや割れた米の数などで分類され、第4の品質とされる。米袋に文書化/スタンプされている。
能順
濃醇
フル "および "コンプレックス "の日本酒を表す用語
ノミキリ
呑み切り
品質管理のためにサンプルを採取し、酒の味や香りを確認する作業のことを指す。
能美口
飲み口
日本酒を飲んだときの感触、口当たり。日本酒は、ざらざらしたものからクリーミーなもの、サラサラとしたものまで、さまざまな質感があります。
ヌカ
糠
ボイドを研磨することで発生する粉状の物質。酒造メーカーが台所用品として再販することも多い。
ヌルカン
ぬる燗
日本酒の飲み頃温度は約40℃（「やさしく燗をつける」）。
O
オチョコ
お猪口
主に土器、陶器、磁器で作られた小さなカップ・酒器
大通
踊り子
本マシケ（モロミ）の醸造工程の2日目、酵母菌が増殖できる休息期のことを指す。
オカン
お燗
燗酒・熱燗の総称で、特に飲み頃の温度を希望しない場合に使用される。
大町
雄町
日本で最も古くから知られている有名な酒米で、日本で唯一の「純」（遺伝子組み換えをしていない）酒米品種。岡山県が主な産地です。
オモテナシ
おもてなし
日本では、おもてなしの心や、特別な狭い意味での気配りの高等技術を指す言葉として使われています。見返りを求めないのが普通で、日本人のメンタリティに深く根ざしている。
おんな酒
女酒
「フェミニン酒とは、発酵が緩やかで、ミネラル分の少ない軟水で醸造された酒を指す。味はどちらかというと柔らかめで、酸味の少ない滑らかな甘口（あまくち）。例えば、伏見地区から
折り紙
おりがらみ
濁り酒の一種で、にごり酒に似ている。しかし、濁った浮遊物をあまり含まないため、にごり酒よりやや軽い。今となってはむしろ珍しい。
オセト
オオセトト
香川・四国地方を中心に生産される、うま味のある酒米として有名な品種。
お釈迦様
お酌
日本では、自分のためではなく、誰かのために酒を注ぐという儀式が一般的である。日本の酒文化に深く根ざし、とりわけ「おもてなし」の精神の表れである。おちょこのような小さなカップは、注ぎ直すことが多いので、このような習慣や社会的な交流が促進されます。
男酒
男酒
硬水で仕込み、強い発酵による力強い酒を指す「男酒／男前酒」。辛口で、酸味が比較的強い。例えば、灘の地から。
P
プロテアゼ / プロテアーゼ
プロテアーゼ
清酒製造においてタンパク質に作用し、米のアミノ酸に分解する酵素。
Q
R
麗珠
冷酒
日本酒を冷やして飲む、または冷たくして飲む温度の総称。
レンゾクジョーメイキ
連続蒸米機
ベルトコンベア付き近代的な業務用甑（連続式米甑）
ロカ
ろ過
2回目、3回目の）フィルタリングのプロセス。紙、布、または最新の活性炭フィルターを通して、酒と固形物（酵母の粒子、沈殿物、その他の不溶性物質）を分離するいくつかの段階を経て、行われます。
S
セレビシエ
清酒に使用する酵母（こうぼ）の種類の名称もろみの糖分をアルコールに変える微生物（並行発酵時）。醸造所によっては、独自の酵母株を培養・育成しているところもある。
サカグラ
酒蔵
にほんしゅぞう
サカマイ
酒米
酒米品種（酒造好適米の品種）の総称。
サカヤ
酒屋
日本酒を販売しているショップ/店舗
サカズキ
盃
主に磁器、土器、漆などで作られ、儀式にも使われる伝統的な酒器です。
日本酒メーターの値
日本酒度
にほんしゅどうをみる
三段仕込み
三段仕込み
主なもろみに米、水、麹を加えて4日間かけて仕込む三段仕込み。
山東
酸度
酸度、日本酒の酸味の度合い
サントー
三等
酒造好適米は、米粒の大きさ、割れた米粒の数などで分類され、5等級とされる。米袋に文書化/スタンプされている。
酸
酸度
酸味料として測定される酸度三斗
セイマイ
精米
精米-高級（プレミアム）酒において、米粒の外側のタンパク質の多い層を取り除くこと。その結果を「精米歩合」と呼ぶ（米粒の残り具合で示される）。
セイマイ・ブイ
精米歩合
精米グレードは、例えば銀城は西米原が60%以上、本醸造は70%以上です。
清酒
清酒
日本酒は酒税法上有効な呼称であり、文字通り「澄んだ酒」である。日本酒ともいう。日本語では一般に「酒」を意味するが、海外では飲料の日本酒と同義に使われる。
セメ
責め苦
3回目の酒搾り（主もろみの最大搾り圧）の工程で、ここで「最後の一滴」の酒を抽出する。最も需要の少ないプレス品。
センマイ
洗米
醸造工程における洗米工程は、精米後に行われる。
センリュウジュウ
千粒重
「千粒重」米粒1,000個の重さを表す単位（サカマイモの品種によって平均重さは異なる）。
釈
意味は「日本酒一口分（約18ml）」。
しぼり
搾り
主もろみの圧搾。完成した酒から固形成分（米の残滓）を分離する。
シボリテート
搾りたて
搾りたての酒を貯蔵せず、すぐに飲んだり出荷したりしたもの。
シブミ
渋味
渋味に似た味覚のことで、修練味と苦味を合わせた日本独特の言葉。
シキタク
色沢
日本語では「透明度」と「色」を意味し、日本酒の重要な品質指標となっています。なお、すべての種類の酒が清酒である必要はない（例：にごり酒、新酒）。
四方倉
仕込蔵
発酵タンクが並ぶ酒蔵の発酵室。
シコミハイゴウ
仕込 配合
酒造りのレシピ。麹米、蒸し米、水の使用量をそれぞれシュボ／モト（酵母のスターター培養）に決定します。
真白
心白
米粒の内側にあるでんぷん質で価値のある "白い心"
新関
浸漬
醸造工程における米の浸漬／浸水工程
信州
新酒
蔵元から濾過されたばかりの "新酒 "をお届けします。
しずく
雫
"ドリップ酒 "とは、袋に吊り下げているため、搾らずに袋から滴り落ちてくる生酒のことです。希少で高価。
翔
升
また、一升瓶、1.8lは、標準的な酒瓶の単位である。
食用米
食用米
通常の食卓用米で、ここでは特別な酒米と対比して重要である。
シュボ
酒母
酵母のスターターカルチャー、別名モト
シュボヨンマイ
酒母用米
麹菌の培養に用いる蒸し米（酒母）のこと。
修造
酒造
酒蔵の名前。通常、接尾辞として社名に付加される。
シュウゾウコウテキマイ
酒造好適米
酒造好適米（酒米）、澱粉の芯が大きい（新発見）。
ソクジョウ
速醸
基本的なもろみの迅速な開発を可能にする近代的な酵母スターター法（2～4週間）。トラッドと対をなす。木本式、山廃式。
スギ
杉
酒器（酒樽・樽、酒器・升など）に使用される杉材で、特に香りの良いことで有名。
スギダマ
杉玉
スギの枝で作った "玉"。酒蔵の外に吊るされることが多く、時間の経過とともに変色することで季節ごとの酒造りの進行状況を示す。また、酒屋で装飾的に使われることもある。
すっぽん小町
すっぽん仕込み
酛（もと）と醪（もろみ）を同じタンクで発酵させる酒造法。スペースがないため、主に小規模な醸造所で使用されている。
すし屋 Sansaro
サンサンロ
ミュンヘンの高級日本食レストラン、特別な日本酒を用意
鈴姫
涼しげ
日本酒の飲み頃温度は約15℃（「やや冷や」「秋風」）、スズビーとも表記される。
T
多摩境
玉栄
滋賀・鳥取を中心に、山梨・和歌山の有名酒造米。
溜め池・溜め桶
試桶 / 試し桶
醸造所内で液体を運ぶために使用されるバケツの和名。通常、食品安全性の高いプラスチックや金属でできています。
丹嶺
淡麗
軽めの酒、純粋な酒を意味する言葉
淡麗辛口
生酒と辛口酒
タル
樽
酒を貯蔵・運搬するための木製の樽で、通常は杉材で作られている。
タルザケ
樽酒
木樽でじっくりと熟成させた、木の香りが特徴的な味わいのお酒です。
テビネリ（ガラス）
手びねり
手びねりで成形された、やや肉厚の酒器。
テミ
手箕
日本語の用語で、通常、柄や茎のない、米用のすくい／シャベルのことです。以前は竹繊維で作られていたが、現在は衛生的なプラスチック製が多い。
略して「ミ」（箕）とも呼ばれる。
テロワール
飲み口
日本酒を飲んだときの感触、口当たり。日本酒は、ざらざらしたものからクリーミーなもの、サラサラとしたものまで、さまざまな質感があります。
への
斗
酒樽の一般的な単位（18l）、最も一般的な樽サイズ（72l）は「4斗」とも呼ばれます。
飛切館
飛び切り燗
非常に熱い酒、日本酒の飲み頃温度は約55度
トービン
斗瓶
容量18lの大型ガラス製酒器
トービンがこい
斗瓶囲い
船から直接18Lの大型ガラス瓶に瓶詰めされた酒（トービン）。主に非常に高貴な酒に使われる。
東海大
等外米
高級酒造好適米の品種ではありません。5つの品質等級に分類された特定の米の品種だけが、高級酒に使用することができます。外海産の酒は、プレミアム酒として販売することはできず、「ふつうの食卓酒」として販売しなければならない。
Tōji
杜氏
マスターブルワー。長年の経験で高い評価を得ているスペシャリスト
とっくり
徳利
酒を入れるための容器で、通常は陶器製。
トクベツ
特別
"特別"、精米度の高さ、特殊な米の使用、特殊な水の使用などを特徴とする特別な醸造方法。品質等級」を高める
トクホ
特上
米粒の大きさや割れ数など、酒造好適米の最高品質である「特等米以上」。米袋に文書化/スタンプされている。
徳武名勝集
特定名称酒
高級酒（吟醸酒、純米酒、本醸造酒）の総称で、精米歩合や米の選別など、定められた品質基準をクリアしたものを指す。
トクトウ
特等
酒造好適米（酒造好適米）に次ぐ品質で、米粒の大きさや割れの数などに関する「特等」。米袋に文書化/スタンプされている。
トメゾエ
留置
主なもろみに米、水、麹を3回目に加える指定。
乾式稲作
陸稲
湿式栽培の対極にあるもの。特に標高の高い場所に適しています。灌漑はほぼ降雨のみであるため、特殊な米の品種が必要である。特に害虫や雑草の駆除のための手作業が非常に多い。現在では非常に高く評価されているが、収量が少なく、かなり不経済な栽培方法であるため、非常に希少である。
U
うま味
旨味
第5の味覚」。日本酒ではやや「香ばしさ」があり、純米酒で味わうのが最適です。
梅酒
梅酒
酒樽に梅を入れることで香りを出す、甘口の「梅酒」。実際はもっとリキュールなんだけどね。
うすにごり
薄濁り
やや濁った酒質で、早春の酒として提供されることが多い（文字通り「薄にごり」）。
V
W
X
Y
薮田
薮田
自動酒搾り機の一般的なブランド名とジェネリックブランド名。
山田錦
山田錦
酒米の王様と呼ばれる酒米で、特に兵庫、岡山、福岡の産地が多い。
山海
山廃
伝統的で精巧なイーストスターター法。手造りの「木本式」を簡略化し、力強くコクのある酒を実現。
八清光坊
野生酵母
酒造りには向かない野生酵母。ベースとなるもろみ（酒母）については、事故や汚染によって生じた野生酵母を除去する必要がある（58℃前後の高温糖化など）。
よだんじこみ
四段仕込
4段目のもろみ、主もろみに米、酵素、アルコールを追加し、甘酒を得る。
ヨンオビン
四合瓶
一般的な720mlの酒瓶の計量単位です。4合（180ml）に相当します。
よんとダル／よんとタル
四斗樽
酒樽の最大版（樽4個で4x18l＝72lの樽に相当する）。
ユキヒエ
雪冷え
日本酒の飲用温度は約5℃（「雪冷え」）、「ゆきびえ」とも表記する。
