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  • 24. Oktober 2017

Unagi – Aal auf japanisch

Unagi – Aal auf japanisch

Unagi – Aal auf japanisch 150 150 SUSHIYA sansaro

Aal – in Deutschland überwiegend in geräucherter Form bekannt, ist auch in Japan eine beliebte Speise. Dort allerdings kennt man viel mehr Zubereitungsarten, als nur “Unagi” als Nigiri im Bereich Sushi.

Der lange, schlangenförmige Unagi (鰻 Süßwasseraal) sieht auf den ersten Blick sicherlich nicht aus wie eine Delikatesse, aber seit Jahrhunderten ist es ein beliebtes Gericht in Japan. Und es gibt viele kleine Restaurants, die sich ganz auf seine Zubereitung spezialisiert haben. Oft findet man auf dem Noren an der Tür oder im Namen den Buchstaben „う“ („u“), der ja durchaus ein wenig an die Form des Fisches erinnert

Es gibt ihn das ganze Jahr über, aber in der Hitze und Schwüle des japanischen Sommers ist er besonders beliebt wegen seines hohen Gehalts und Vitaminen und Mineralien. Man glaubt, dass er gut gegen „Sommermüdigkeit“ ist und es gibt sogar einen Tag, den Doyo Ushinohi (土用の丑の日, Tag des Ochsen) im Sommer (meist zwischen dem 20. und 27. Juli), an dem man traditionell Unagi isst. Doyo ist 18-19 Tage vor Beginn der folgenden Jahreszeit, der Doyo für Herbst liegt somit gegen Ende des Monats Juli, also in der besonders heißen Zeit des japanischen Sommers.

Schon seit uralten Zeiten sagt man, dass eine Speise, die mit „u“ beginnt wie Udon (うどん、Nudeln), Uri (瓜, Melone) oder eben Unagi (鰻, Aal), gut für die Gesundheit ist. Gegen Ende der Edo-Periode klagte eines Tages der Besitzer eines Aal-Restaurants gegenüber dem Gelehrten und Schriftsteller Hiraga Gennai darüber, dass in den heißen Sommertagen sein Geschäft so schlecht laufe. Dieser „erfand“ den werbewirksamen Satz „Heute ist Doyo-ushi“ und seither verbindet man Doyo Ushinohi mit dem Essen von Aal.

Verschiedene Zubereitungsformen für Aal in Japan

Die vielleicht bekannteste Zubereitungsart ist Unagi no Kabayaki (蒲焼). Hierfür wird der Fisch aufwendig zubereitet: zuerst entgrätet, dann auf Spieße gezogen und über Holzkohle gegrillt. Besonders beliebt hierfür ist hochwertige Bincho (Eiche) aus Wakayama. Anschließend wird er gedämpft, um überflüssiges Fett zu entfernen (dieser Schritt wird in Kansai, also der Gegend von Osaka, oft ersetzt durch das Verlängern der Grillzeit), bevor er dann mit einer leicht süßlichen Sauce bestrichen ein zweites Mal gegrillt wird. Diese Sauce kennen unsere Kunden auch vom Unagi-Nigiri, dem beliebten Sushi mit Seeaal.

Besitzer eines Unagi-Restaurants legen großen Wert auf diese Soße und haben meist ihr eigenes „Geheimrezept“. Unagi no Kabayaki wird oft auf einer Schale Reis serviert und heißt dann Unagi don (鰻丼) oder auch Unaju (鰻重).

Die Zubereitung von Shirayaki Unagi (白焼き鰻) ähnelt der eben beschriebenen Art, der Unterschied liegt darin, dass der Fisch vor dem Grillen nur gesalzen wird und die Soße wegfällt. Puristen bevorzugen diese Zubereitung, denn sie betont durch die Kombination von Grillaromen und leicht süßlichem Geschmack des Fetts das besondere Aroma des Fisches.

Eine Spezialität in Nagoya ist Hitsumabushi (櫃まぶし). Hierfür wird ein ganzer Aal gesäubert und dann in vier Portionen geteilt. Die erste wird einfach mit Reis serviert, zum zweiten Teil gibt es Wasabi, Frühlingszwiebeln und feine Streifen von Nori. Bei der dritten Portion kommt noch grüner Tee hinzu, der wie bei Ochazuke (お茶漬) einfach heiß darüber gegossen wird. Für die vierte Portion wählt man dann noch einmal die von einem selbst bevorzugte Art.

Für ein Nigiri wird der Aal gegrillt und mit Tare (Soße) bestrichen. Der kräftige Geschmack des Aals wird so kombiniert mit der leichten Süße des Sushireis.

Und dann sind da noch Hone Senbei (骨煎餅), ein Snack, der aus den Gräten – ja Sie lesen richtig – zubereitet wird. Die Gräten werden geröstet, dann frittiert und leicht gesalzen. Man isst diesen Snack gerne zu Sake oder Bier.

Wenn man Stücke des Aals in ein japanisches Omelett (卵焼き, Tamagoyaki) wickelt, so erhält man sogenannte Umaki (鰻巻き), das besonders durch die Kombination von salzigem Fisch und süßlicher Eimasse besticht – das erleben unsere Kunden gerade im Saison-Special „Herbst-Menü 2017“.

Für Kimoyaki (鰻のきも焼き) wird die Leber des Aals über Holzkohle gegrillt und mit Salz und Sansho-Pfeffer gewürzt als kleiner Snack serviert.

Zu guter Letzt findet man die Leber auch noch in Kimosuji, einer leichten klaren Brühe mit Dashi, Mirin, Sojasauce und Mitsuba, einer Art japanischer „Petersilie“.

Wie Sie sehen, ist das neuerdings in Mode gekommene „Nose-to-Tail“-Prinzip, also alle Teile zu benutzen, gar nicht so neu, sondern in Japan schon lange Tradition beim Aal unter dem Namen Una-zukushi.

Aal ist ein wichtiger und beliebter Bestandteil der japanischen Küche – um so mehr überrascht es, das viele deutsche Kunden sich mit dem Thema Aal erfahrungsgemäß schwer tun. Schade eigentlich! Vielleicht probieren Sie das nächste Mal ein Unagi-Nigiri, wenn Sie bei uns im Restaurant sind. Und lassen Sie sich unsere Saison-Specials, niemals entgehen. Wir freuen uns auf Ihren Besuch! Bis bald im sansaro.

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