Wer sich heute in ein Sushi-Restaurant setzt oder auch nur die verschiedenen Sushi-Sorten betrachtet, die beim Kaiten-Sushi auf dem Förderband an den Tischen vorbei defilieren, merkt schnell: Sushi ist nicht nur sehr farbenfroh, es gibt auch alle möglichen Sorten und Formen von Sushi.
Kleine Röllchen, große Röllchen, Sushirollen die aussen schwarz von Seetang sind und solche, die weiss vom Reis sind. Eckiges und ovales Sushi — sogar Sushi-Kugeln.
Was für Formen und Sorten gibt es eigentlich von Sushi?
Die wichtigsten Sushi-Formen: Maki und Nigiri
Zwei Formen kann man vorweg als typisch und am weitesten verbreitet bezeichnen: Nigiri und Maki.
Weltweit bekannt ist Sushi als Röllchen
Ohne Zweifel am bekanntesten weltweit ist Sushi in Rollenform: Maki, Makimono, Sushirollen oder Sushiröllchen.
Alles verschiedene Schreibweisen für das, was sich ikonisch als Bild eingeprägt hat: meistens aussen eine dünne schwarze Nori-Haut, dann Reis, dann inndendrin Fisch oder Gemüse.
Die typisch japanischen Maki sind Hosomaki (dünne Rolle), Chūmaki (mitteldicke Rolle, relativ selten ausserhalb Japans) oder Futomaki (dicke Rolle, wird auch mal gerne in Bentō verwendet).
Wahlweise auch als Outsideroll (auch bekannt als Inside-Out-Roll oder japanisch Uramaki), bei der das Noriblatt umgedreht ist und der Reis aussen liegt, oft verziert mit Sesam oder Tobiko-Ae (Fischrogen).
Wer tiefer einsteigen will, erfährt hier alles über Makimono.
Die klassische-Sushi-Form: Nigiri
Nigiri sind die Formen, die in Japan sinnbildlich für Sushi stehen und die ganz überwiegend in guten Sushi-Restaurants gereicht werden.
„Nigiri“ hat mit Greifen zu tun, lässt sich aber im Deutschen nicht so griffig übersetzen wie die Röllchen. Gleichwohl merken auch in Deutschland immer mehr Feinschmecker, warum Nigiri in Japan mit Abstand am beliebsten sind und als eine Art klassische Sushi-Form gelten: weil der Fisch, seine Frische und Bearbeitung, hier die zentrale Stellung einnehmen.
Mehr über Nigiri, ob man sie immer als Zweierpärchen essen sollte und andere Fragen in unserem Artikel „Alles über Nigiri“.
Gunkan: auch klassisch und doch besonders
Wenn sich zwei darüber streiten, wer am bekanntesten ist, dann freut sich der Sushi-Liebhaber über den dritten: Gunkan.
Manchmal nennt man Gunkan auch „Gunkan-Maki“, denn auch hier wird aussen ein Nori-Blatt herumgewickelt wie bei den Makimono. Aber eigentlich gehören Gunkan eher zu den Nigiri, zu den immer als Einzelstücke oder Zweierpärchen servierten Gourmet-Sushi.
Auch in Deutschland finden die Gunkan, die kleinen Schlachtschiffchen, immer mehr Anhänger. Alles über Gunkan erfahren Sie hier.
Was sind die Unterschiede zwischen Maki-Sushi und Nigiri-Sushi?
Da sind erst einmal die augenscheinlichen Unterschiede zwischen Maki-Sushi (gerollter Sushi, als kleine runde Stücke präsentiert) und Nigiri-Sushi (rechteckige Stücke mit Belag).
Etwas seltener findet man Gunkan (von dunkelgrünem Nori ummantelt) und Inari-Sushi, den süßen Ausreißer unter den Sushi-Sorten. Aber Sushi ist so viel mehr!
Das Gericht aus gesäuertem Reis und Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse hat sich im Laufe der Zeit in Japan immer weiter entwickelt. Heute finden die Entwicklungen auch außerhalb Japans statt – und werden als Re-Importe dort immer wieder in die japanische Sushi-Tradition eingepflegt.
Überblick: Diese Sushi-Sorten gibt es
Sushi umfasst gerade in Japan weit mehr als nur Nigiri, Maki und Gunkan.
Es gibt noch zahlreiche Formen und Sonderformen, teilweise regionale Spezialitäten, teilweise landesweit typisch bekannte Formen. Es gibt gekochte Sushi, gepresste Sushi, historische Sushi-Formen die kaum mehr eine Rolle spielen und saisonale Spezialitäten, die sie unbedingt probieren sollten. Manche sind was für Feinschmecker, manche sind fast der Haushalts- oder Bento-Küche zuzurechnen.
Hier eine Tabelle zur Übersicht, klicken Sie auf die Bezeichungen um mehr zu den Sorten zu erfahren.
| Gruppe | Bezeichnung | Kanji | Wort- Bedeutung | Geburtsort | Geburtszeit | Anmerkung |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Nigiri | 握り | Greifen | Edo (heutiges Tōkyō) | 1818-1830 | Diese Arten sind Standard in den allermeisten Sushi-Restaurants in ganz Japan | |
| Gunkan | 軍艦 | Schlachtschiff | Tōkyō | 1914 | ||
| Makimono 巻物 Rollen | Hosomaki | 細巻 | Dünne Rolle | Edo (heutiges Tōkyō) | ~1700 | |
| Chumaki | 中巻 | Mittlere Rolle | ? | 1945-1972 | ||
| Futomaki | 太巻 | Dicke Rolle | Edo (heutiges Tōkyō) | ~1700 | ||
| Inari-zushi | 稲荷寿司 | benannt nach Inari, einer Personifikation des Reisgottes beziehungsweise seines Boten in Gestalt eines Fuchses | Edo, Nagoya, Toyokawa? | 1853-1868 | ||
| Chirashi-zushi | Nama-chirashi-zushi | 生ちらし寿司 | Roh verteilt | Tōkyō | 1868-1912 | Die Zutaten variieren von Region zu Region, aber alles wird als Chirashizushsofort erkannt |
| Gomoku-zushi | 五目寿司 | Mischmasch, Vielfalt | ? | ? | ||
| Bara-chirashi-zushi | ばら寿司 | In Teilen | Okayama | 1603-1868 | ||
| Oshi-zushi | Oshi-zushi | 押し寿司 | gepresst | Osaka? | 1336-1573 | Sushi das landesweit in Japan bekannt ist, aber eine starke regionale Zuordnung zur Region Ōsaka/Kyōto besitzt. |
| Hako-zushi | 箱寿司 | Box | Osaka | 1887 | ||
| Bō-zushi | 棒鮨・棒寿司 | Stock, Stange | Kyōto | 1781 | ||
| Mushi-zushi | 蒸し寿司 | Dampf, gedämpft | Nagasaki oder Kyōto, Osaka | 1866 | Regionales Sushi | |
Regionale Sushi-Sorten
Natürlich gibt es von Sushi in Japan verschiedene regionale Ausprägungen. Nichts lieben die Japaner mehr, als alle Ecken und Winkel ihres Landes zu bereisen und die unterschiedlichen regionalen Spezialitäten zu probieren.
Einen kleinen Einblick in verschiedene, typisch regionale Sonderformen von Sushi finden Sie in unserem Artikel über regionales Sushi.
Historische Sushi-Formen
Historisch hat sich Sushi aus einer Möglichkeit, den Fisch länger haltbar zu machen, entwickelt. Einen kleinen Überblick über verschiedene historische Sushi-Formen finden Sie in unserem Artikel über historische Sushi-Formen.
Sushi-Toppings
Welche Toppings sind eigentlich typisch für Sushi? Ein kleiner Blick auf historische und heutige Sushi-Toppings.
