Sake Glossar
Japanischer Sake – in Japan üblicherweise „Nihonshu“ genannt – fasziniert uns im Restaurant sansaro seit 2009. Damals haben wir Premium-Sake kennengelernt, die anders waren als alles, was wir bisher kannten, die Nase mit einem tollen Aroma erfüllt haben. Seitdem begeistern wir uns für das Thema Sake und haben zu verschiedenen Themen wie der Sake-Herkunft, Sake-Herstellung, Sake-Kategorien oder wie man Sake am besten geniessen kann umfassende, selbst recherchierte Artikel auf unserer Homepage veröffentlich.
Hier noch eine lose Sammlung von einzelnen Begriffen. Wenn Sie etwas zum Thema Sake wissen möchten, was Sie nicht auf unserer Homepage finden, schreiben Sie uns über unser Kontaktformular oder auf Facebook.
A
Adstringenz (Shuren-mi)
収斂 味
Begriff für ein tanninartiges, „zusammenziehendes“ Gefühl im Gaumen. Im Sake eher wenig vorhanden.
Amakuchi
甘口
Begriff für Süße im Sake
Arabashiri
あらばしり
Anteil des Sake, der beim Trennen der Sedimente ohne Pressen aus der Fune herausläuft.
Arai
荒い
(Negative) Beschreibung eines rauhen, harten Sake mit erhöhtem Säuregehalt und Alkoholgeschmack.
Arukōru-do
アルコール度
Alkoholgehalt im Sake, im Schnitt etwa bei 15-16% Vol.
Aspergillus Oryzae
アスペルギルス オリゼ
Wissenschaftlicher Name des Kōji Pilzes
Assaku-ki
圧搾器
Mechanische Filterpresse zum Pressen der Hauptmaische und Extrahieren des Sake.
Ato-aji
後味
Abgang, Nachgeschmack. Das Gefühl nach dem Schlucken des Sake und dessen geschmacklicher Balance
Awa
泡
Schaum der Hauptmaische bei Verwendung traditioneller Hefen. Die Farbe des Schaums gibt dem Tōji eine Indikation über den Zustand/Fortschritt der Fermentation.
Awanashi Kobo
泡なし酵母
Nicht-schäumende Hefe, die über der Hauptmaische (Moromi) keinen oder nur wenig Schaum bildet. Wurde 1971 nach jahrelanger Forschung durch die Brewing Society of Japan für das Sakebrauen freigegeben.
Awasake
awa 酒
Fruchtiger, gut bekömmlicher und spritziger „Sparkling“-Sake meist mit etwas niedrigerem Alkoholgehalt, Pendant zu Prosecco und Champagner
B
Bodai-Moto
菩提酛
Sehr alte und komplexe Hefestarter-Mehthode aus der Edo-Zeit, Vorgänger der Kimoto-Methode. Heute nur noch sehr selten verwendet.
Bunji
ぶんじ
Jap. Bezeichnung für einen Holzspaten. Wird benötigt, um den verfestigten Kōji-Reis in Stücke zu zerteilen (Kirikaeshi-Prozeß).
BY/Brewing Year/Braujahr
醸造年度/酒造年度
Das traditionelle Sake-Braujahr beginnt am 1. Juli und geht bis zum 30. Juni des Folgejahres
C
Chozō-ko
貯蔵庫
Sake-Lagerhaus, gelegentlich mit Abfüllanlage oder Kühlmöglichkeit ausgestattet
D
Daiginjō
大吟醸
Kategorie für einen Premium-Sake mit einer Polierrate von <50%, dem eine definierte Menge an Braualkohol zugefügt werden darf. Mehr über die Klassifikation Daiginjō
Dakidaru
暖気樽
Versiegeltes Metallgefäß mit kaltem oder heißen Wasser gefüllt zum Senken oder Erhöhen der Maischetemperatur.
Dewa San-san
出羽燦々
Berühmte Sakamai-Braureissorte aus der Region Yamagata. Die erste Reissorte, die eine GI Zertifizierung (Geographical Indication = geographische Angabe/kontrollierte Herkunftsbezeichnung) erhielt.
Doburoku
濁酒
Traditionell oft zuhause selbstgebrauter Sake, milchig und herzhaft bis rustikal
E
F
Fukuro-tsuri
袋吊り
Sehr traditionelle, aufwändige Methode zum Abtrennen der Sedimente/Filtern beim fertigen Sake. Erfolgt ohne Pressung bzw. Druck
Funaba
槽場
Ort, an dem sich der Press-Bottich (Fune) befindet
Fune
槽
(wörtl.: Boot) Behältnis/Kiste aus Metall oder japanischem Zedernholz zum Pressen der Maische
Futsūshu
普通酒
Einfacher, Non-Premium Sake ohne Vorgaben an Poliergrad, Braualkoholmenge etc., Anteil ca. 80% der japanischen Sakeproduktion. Mehr über die Sake-Klassifikation Futsūshu
G
Gaikō-Nainan
外硬内軟
Beschreibt den „Idealzustand“ des gedämpften Reises: Außen fest, innen weich.
Genmai
玄米
Aus unpoliertem Reis hergesteller Sake, charakterisiert durch karamellige Röstarmomen bzw. getrocknete Früchte
Genryō-shori
原料処理
Abteilung der Brauerei („Rohstoffverarbeitung“), die für das Sake-Reis-Waschen, -Einweichen und -Dämpfen verantwortlich ist
Genshu
原酒
„Ursprünglicher“, unverdünnter Sake mit höheren Alkoholgehalt (ca. 18-21%). Hier erfahren Sie mehr über die Kategorie Genshu.
GI / Geographical Indication
Geschützte geographische Angabe und kontrollierte Herkunftsbezeichnung (ähnlich dem europäischen System DOCG/IGP). Stärkt die Bedeutung von lokalen Ressourcen, v.a. von Wasser
Ginjō
吟醸
Premium-Sake-Typ mit einer Polierrate von <60%, dem eine definierte Menge an Braualkohol zugefügt werden darf. Hier erfahren Sie mehr über die Sake-Kategorie Ginjō.
Ginjōka
吟醸香
Begriff für das typische, fruchtige Aroma in einem Ginjōshu
Gō
合
Klassische Japanische Maßeinheit von 180ml. Entspricht vom Volumen her einem Masu-Trinkgefäß. Daraus leiten sich auch die ungewöhnlich großen Sake-Flaschen ab: 10 Gō entsprechen 1800ml, quasi eine Magnum-Sake-Bottle
Gohyakumangoku
五百万石
Berühmte Sakamai-Braureissorte, v.a. aus der Region Niigata, Fukushima und Ishikawa. Hier erfahren Sie mehr über typische Sake-Reissorten.
Guinomi
ぐい呑み
Sake-Trinkgefäß, Tassenform, etwas größer als ein Ochoko, vorwiegend aus Porzellan, Steingut oder Glas
H
Hakkō
発酵
Jap. Begriff für Fermentation
Hana-hie
花冷え
Sake-Trinktemperatur von ca. 10°C („blühende Frühlingsblüte“), auch Hanahie oder Hanabie geschrieben
Haneki-shibori
撥ね木搾り
Besondere historische und inzwischen nur noch selten angewendete Methode zum Pressen von Sake („Hebelarm-Methode“)
Happōshu
発泡酒
Sake-Sekt / Sparkling Sake
Hatsuzoe
初添
Erste Zugabe von Wasser, Reis und Kōji im Sake-Brauprozeß. Das Ergebnis ist die Moromi.
Hattan Nishiki
八反錦
Berühmte „Familie“ an Sakamai-Braureissorten, bestehend aus drei Hauptsorten, v.a. aus der Region Hiroshima
Hefestarter
酛
Hefestarter-Kultur (Moto/Shubo) im Brauprozess der Grundmaische-Entstehung, wo die Hefebakterien “gezüchtet” werden und sich vermehren bzw. verstärken können. Eines der Hauptmerkmale der Sake-Herstellung.
Hefestarter-Methode
酒母造り
Methode zur (Vorab-)Fermentation der Hefe in der Grundmaische (Entstehung von Zucker). Es gibt verschiedene Starter-Methoden, die jeweils Einfluß auf den Geschmack des Endprodukts haben.
Heikō-Fukuhakkō
並行複発酵
Jap. Begriff für Parellelfermentation (parallele Umwandlung von Stärke in Zucker und Zucker in Alkohol)
Hi-ire
火入れ
Pasteurisierung (durch Erhitzung des Sake auf 65°C)
Hinatakan
日向燗
Sake-Trinktemperatur von ca. 30°C („sonnenbadend“)
Hineka
老香
Unangenehmer Geruch von überlagertem oder falsch gereiftem Sake
Hinerimochi
ひねり餅
Probe eines gekneteten Stück Sake-Reises zum Testen, ob er richtig gedämpft wurde (durch Beurteilung von Textur und Konsistenz).
Hinoki
檜
Holz der japanischen Zypresse. Häufig genutzt für die Herstellung von Masu-Trinkgefäßen.
Hiochi-kin
火落菌
Eines der wenigen Milchsäurebakterien, das auch recht hohen Alkoholgehalten (bis 25 Vol.%) widerstehen und somit einen Sake im Herstellungsprozess durch unerwünschte Gärung verderben lassen kann.
Hirezake
ひれ酒
„Flossen-Sake“, besondere Sake-Servierart (die Schwanzflosse eines Kugelfischs wird in den Sake getunkt)
Hitohadakan
人肌燗
Sake-Trinktemperatur von ca. 35°C („warm wie die Haut“)
Hiya
冷や
Bezeichnung für generell nicht erwärmten oder bei Zimmertemperatur servierten Sake
Hiyaoroshi
ひやおろし
Einmal pasteurisierter Sake, auch Namazume genannt, Typischerweise im Herbst zu bekommen.
Honjōzō
本醸造
Premium-Sake-Typ mit 70% Poliergrad, dem eine definierte Menge an Braualkohol zugefügt werden darf. Hier mehr Informationen über die Sake-Kategorie Honjōzō.
Hōrei
放冷
Prozeß des Abkühlens des Reises. Ein Teil davon (ca. 20-30%) wird anschließend mit dem Kōji-Pilz geimpft.
Hōreiki
放冷機
„Kühlapparat“ für den gedämpften Reis, meist aus Edelstahlgitter konstruiert, welches den warmen, gedämpften Reis über kühlende Luft transportiert.
I
Ichi-gō
一合
Ein Gō, Maßeinheit von 180ml
Ikkinomi
一気飲み
Jap. Bezeichnung für das Trinken auf Ex („bottoms up“), gilt in Japan als unmanierlich und unflätig.
Isshō-bin
一升瓶
Große Sakeflasche mit 10 Gō Inhalt (1,8l)
Itto-daru/taru
一斗樽
Sake-Faß mit einem To Fassungsvermögen (18l), 1 To Daru/Taru-Faß
Ittou
一等
„First Class“, Klassifizierung für Sake-Reis (Shuzō-kōtekimai), bzgl. u.a. der Korngröße oder Anzahl der zerbrochenen Reiskörner: 3. Qualitätsstufe. Wird auf dem Reissack dokumentiert/gestempelt.
Izakaya
居酒屋
Japanische Kneipe, wörtl.: „Sitzen und Sake trinken“
J
Janome
蛇の目
Jap. Bezeichnung für die blauen Kreise auf dem Boden des Sake-Trinkgefäßes Kikichoko
Jikagumi
直汲み
Sake, der nach dem Pressen direkt in Flaschen abgefüllt wurde
Jizake
地酒
Sake, der aus einer kleineren, regionalen Brauerei stammt, lokaler „craft Sake“
Jōon
常温
Sake-Trinktemperatur von ca. 20°C („Raumtemperatur“)
Jōkan
上燗
Sake-Trinktemperatur von ca. 45°C („etwas heiß“)
Jōmai
蒸米
Prozeß des Reisdämpfens bei der Sake-Herstellung
Jōsō
上槽
Pressen der Hauptmaische, auch Shibori genannt.
Jōzō-Arukōru
醸造アルコール
Jap. für Braualkohol. Destillierter und geschmacksneutraler Braualkohol, bei Premium-Sake hinzugefügt am Ende der Fermentierung.
Jukusei
熟成
Reifender, „ageing“ Sake
Junmai
純米
Premium-Sake-Typ ohne definierte Polierrate, dem kein Braualkohol hinzugefügt werden darf
Junmai Daiginjō
純米大吟醸
Premium-Sake-Typ mit <50% Poliergrad, dem kein Braualkohol hinzugefügt werden darf
Junmai Ginjō
純米吟醸
Premium-Sake-Typ mit <60% Poliergrad, dem kein Braualkohol hinzugefügt werden darf
K
Kagami-biraki
鏡開き
Jap. Begriff für das zeremonielle Öffnen eines Sake-Fasses bei feierlichen Veranstaltungen.
Kai-ire
櫂入れ
Mischen und Verrühren der Maische mittels einer Stange („Kaidama-Stange“)
Kai/Kaibou
櫂 / 櫂棒
Hauptwerkzeug unterschiedlicher Länge aus Holz oder Bambus zum Mischen der Maische (Stange mit rechteckigen Holzblock am Ende). Zum Mischen wird es in die Maische getaucht und vertikal nach oben gezogen.
Kakemai
掛米
Gedämpfter Reis, der der Hauptmaische (Moromi) zugegeben wird. Dies ist der größere Teil des Gesamtreises (ca. 80%). Der kleinere Teil (ca. 20-30% ) ist der Kōji-Reis.
Kame no O
亀の王
Berühmte, sehr widerstandsfähige Sakamai-Braureissorte, v.a.aus der Region Yamagata und Niigata. Wurde sogar in einem Manga verewigt („Natsuko no Sake“)
Kanpai
乾杯
Jap. für „Prosit“, „Zum Wohl“ (wörtl.: „leere Tasse“)
Kan-zake
燗酒
Generische Bezeichnung für erwärmten/heißen Sake, wird verwendet, wenn keine bestimmte Trinktemperatur gewünscht is (sach Oals kln) bezeichn et
Kanzamashi
燗冷まし
Jap. Begriff für einen Sake, der zunächst erwärmt wurde und dann wieder (auf Raumtemperatur) abkühlte
Kan-zukuri
寒造り
Eine der Methoden, Sake zu brauen, die in der kalten Jahreszeit gebraut wird.
Kaori
香り
Jap. Begriff für Sake-Aroma bzw. -Duft
Karakuchi
辛口
Begriff für Trockenheit im Sake
Karashi
枯らし
„Ruhezeit“ des Reises nach dem Polieren, dient dem Abkühlen und dem Anpassen an die lokale Luftfeuchtigkeit (wörtl. „austrocknen“).
Kassei Nigori
活性濁り
Nur grob gefilterter und unpasteurisierte Sake, mit anschließender Flaschenfermentierung (wörtl. „aktiver Nigori“)
Kasu
粕
Rückstände, die nach der Maischepressung verbleiben, häufig als Gewürzmittel verwendet
Katakuchi
片口
Schüsselförmiges Sake-Trinkgefäß mit einem seitlichem Auslauf
Ken
県
Regionale Landesgliederung, Japan ist in 47 lokal regierende Präfekturen eingeteilt
Kijōshu
貴醸酒
„Kaiser-Sake“, gereifter, süßlich-komplexer und starker Sake, bei dem anstatt Wasser fertiger Sake zugesetzt wird
Kikichoko
きき猪口
Becher/Sake-Trinkgefäß, etwas größer als ein Ochoko aus weißem Porzellan mit im Innern konzentrisch angeordneten blauen Kreisen
Kikizake
きき酒
Sake-Verkostungs-Event
Kikizakeshi
きき酒師
Jap. für Sake-Sommelier
Kimoto
生酛
Traditionelle Hefestarter-Methode, die trockene, vollmundige Sake produziert. Heute wegen des großen Arbeitsaufwandes nur noch selten angewendet.
Kirei
き れ い
(Positive) Beschreibung eines glatten, harmonischen und eher säurearmen Sake mit feinem Umami (wörtl „schön“, „sauber“). Gegenteil von Arai
Kirikaeshi
切り返し
Arbeitsschritt (Zerteilen) bei der Herstellung von Kōji-Reis, nach dem Impfen des Reises mit dem Kōji-Pilz und dem Wachsen der Kulturen über Nacht
Kōbo
酵母
Jap. für Hefe, die während des Brauprozesses Zucker in Alkohol umwandelt
Kōbo-jikomi
酵母仕込
Verkürzte Herstellungsmethode von Hauptmaische (Moromi), in der die Shubo-Phase übergangen wird: Hefe und Milchsäure(bakterien) werden der Hauptmaische direkt zugesetzt.
Körper (Notan)
Wird im Sake v.a. durch den Säure- und Zuckergehalt bestimmt.
Kōji
麹
Besonderer Schimmelpilz (wiss.: „aspergillus oryzae) zum „Impfen“ von Reis, wichtigster Baustein im Sake-Brauprozess
Kōjibuta
麹蓋
Jap. Bezeichnung für eine flache, rechteckige Holzkiste, in der der Kōji hergestellt wird. Diese manuelle Herstellungsmethode ist handwerklich sehr aufwendig und wird meist nur für sehr hochwertige Premium-Sake verwendet.
Kōji-kin
麹菌
Jap. Begriff für Kōji-Pilz
Kōjimai
酵母
Jap. Begriff für Kōji-Reis – der weiße Reis, der mit dem Kōji-Pilz versetzt („geimpft“) wurde und später der Hauptmaische zugesetzt wird.
Koku
石
Maßeinheit, zum Ausstoß von Sakebrauereien genutzt, 180l (bzw. 100 Isshobin/1,8l-Flaschen)
Kome
米
Jap. Begriff für Reis, auch als „okome“ bzw. „mai“ gelesen
Koshihikari
コシヒカリ
Japanische Essreis-Sorte (mit niedrigem Amylosegehalt in der Stärke)
Koshiki
甑
Reis-Dampfbottich/-Gefäß
Koshu
古酒
Aged Sake mit dunkler Bernsteinfärbung, der im vergangenen Braujahr produziert wurde
Kumi-mizu
汲水
Jap. Bezeichnung für das Wasser, das zum Maischen der Hauptmaische (Moromi) verwendet wird. In dem Zusammenhang ist nicht nur die Wassermenge, die die Fermentationsgeschwindigkeit beeinflußt, sondern auch die Härte des verwendeten Wassers zu beachten.
Kura
蔵
Jap. Bezeichnung für Sakebrauerei (Kurzform von Saka kura)
Kurabito
蔵人
Mitarbeiter einer Sake-Brauerei
Kuramoto
蔵元
Leiter/Präsident einer Sake-Brauerei
L
M
Masu
升
Traditionelles quadratisches Sake-Trinkgefäß aus (japanischem Zedern-) Holz mit 1 Gō Fassungsvermögen (180ml)
Mizorezake
みぞれ酒
Sake-Trinktemperatur von ca. -5°C („Sake Sorbet“, „halbgefroren“)
Miyama Nishiki
美山錦
Berühmte, nach Yamada Nishiki und Gohyakumangoku dritthäufigste Sakamai-Braureissorte, wurde durch Zufall entdeckt, v.a.aus der Region Nagano und den nördlichen Regionen Japans
Morohaku
諸白
Jap. Bezeichnung dafür, dass für beide verwendeten Reisarten (Kōji-Reis und Kakemai/hinzugefügter Reis) weißer, polierter Reis verwendet wurde. Heute selbstverständlich. Früher wurde gelegentlich auch unpolierter („brauner“) Reis als Kakemai verwendet.
Moromi/Moromi-zukuri
醪
Die Hauptmaische, Teil des Sake-Brauprozesses: Hauptgärprozess des Sake, bestehend aus Hefe, Kōji-Reis, gedämpftem Reis und Wasser
Moto
酛
Hefestarterkultur, auch als „Shubo“ bezeichnet
Motoba
酛場
Raum, in dem sich die Maische zum Starten der Fermentation befindet
Muroka
無濾過
Ungefilterter Sake, naturbelassen
Mushi
蒸し
Teil des Sake-Brauprozesses bei dem der Reis gedämpft wird, um ihn weicher zu machen (u.a. vor dem Impfen mit Kōji)
Mushimai
蒸し米
Dämpfen des Reises innerhalb des Brauprozesses
N
Nada Gogō Shuzō Kumiai
灘五郷酒造組合
Verband kleinerer und mittlerer Sakebrauereien (Industrieverband) in der Nada-Gegend (Küstenregion in der Bucht von Ōsaka von Kōbe bis Nishinomiya) . Eine der Haupt-Sake-Regionen.
Nakadori
中取り
Die „mittlere“ Pressung, Trennung von Sake von den festen (unfermentierten) Teilen der Hauptmaische. Diese Pressung gilt als qualitativ sehr hochwertig.
Nakazoe
仲添
Arbeitsschritt am dritten Herstellungstag der Hauptmaische (Hinzufügen von Kōji, Reis und Wasser)
Nama-chozō
生貯蔵
Unpasteurisierter, reifender Sake, der lediglich vor Flaschenabfüllung einmalig pasteurisiert wird.
Namazake
生酒
Unpasteurisierter („hon nama“) bzw. nur einmal pasteurisierter (nama-zume/nama-chozo) Sake
Namazume
生詰め
Sake, der nur einmmal vor dem Reifen pasteurisiert wird (keine zweite Pasteurisierung mehr vor dem Abfüllen)
Namizake
並酒
Historische Bezeichnung für „normalen Sake“ niedrigerer Qualität. Hergestellt aus unpoliertem, braunen Reis. Wir heute praktisch nicht mehr verwendet. Nicht zu verwechslen mit „Nama-zake“, dem unpasteurisierten Sake!
Naßanbau
水稲
Reisanbau in (waagerechter ) Terrassenform mit ausgeklügeltem, jahrtausendealtem Bewässerungssystem. Erfordert viel manuelle Arbeit (säen und ernten).
Natsuko no Sake
夏子の 酒
Berühmte Manga- und TV-Serie über die hübsche Tochter eines Sake-Brauers, die aus Tōkyō zurück in ihre Heimat zieht um dort den „besten Sake in ganz Japan“ zu brauen. Inspiriert durch die „Kame no O“ Reissorte aus Yamagata.
Nesshu Sōchi
熱 酒 装置
Gerät aus rostfreiem Stahl zum Sterilisieren/Erhitzen von Sake
Nigami
苦味
japanischer Begriff für Bitterkeit – die im Sake wenig erwünscht ist.
Nigorizake
濁り酒
„Cloudy Sake“, ungefiltereter bzw. nur grob gefilterter, milchig-trüber Sake mit cremiger Textur,
Nihonshu
日本酒
Bezeichung für Sake in Japan. Ebenso als Seishu bezeichnet. „Sake“ heißt im Japanischen generell „Alkohol“, wird außerhalb Japans aber synonym für das Getränk Sake verwendet.
Nihonshu no Hi
日本酒の日
Offizieller „Tag des Sake“, jährlich am 1. Oktober
Nihonshu-do
日本酒度
„Sake Meter Value“ (SMV), bezeichnet das spezifische Gewicht eines Sake, Gradmesser für die „Trockenheit“ eines Sake
Nitou
二等
Klassifizierung für Sake-Reis (Shuzō-kōtekimai), bzgl. u.a. der Korngröße oder Anzahl der zerbrochenen Reiskörner: 4. Qualitätsstufe. Wird auf dem Reissack dokumentiert/gestempelt.
Nōjun
濃醇
Begriff für „vollen“ und „komplexen“ Sake
Nomikiri
呑切り
Bezeichnet den Prozess der Probenentnahme zum Zwecke der Qualitätskontrolle sowie Check von Geschmack und Aroma des Sake
Nomi-kuchi
飲み口
Die Textur, das Gaumengefühl beim Sake-Trinken. Sake verfügt über ein breites Spektrum an Texturen, zwischen rauh und sämig und seidig-weich
Nuka
糠
Pulvrige Substanz, die durch das Polieren des Reise anfällt. Wird häufig als Küchenzutat von den Brauereien weiterverkauft.
Nurukan
ぬる燗
Sake-Trinktemperatur von ca. 40°C („sanft erwärmt“)
O
Ochoko
お猪口
Kleiner Becher/Sake-Trinkgefäß, vorwiegend aus Steingut, Keramik oder Porzellan
Odori
踊り
Bezeichnung für den 2. Tag im Brauprozeß der Hauptmasiche (Moromi), Ruhephase in der sich die Hefebakterien vermehren können.
Okan
お燗
Generische Bezeichnung für erwärmten/heißen Sake, wird verwendet, wenn keine bestimmte Trinktemperatur gewünscht ist
Omachi
雄町
Berühmte und älteste bekannte sowie die einzige „reine“ (ohne genet. Veränderungen) Sakamai-Braureissorte Japans. Kommt v.a. aus Okayama.
Omotenashi
おもてなし
Jap. Begriff für Gastfreundschaft und die hohe Kunst der Aufmerksamkeit im besonderen, engeren Sinne. Erwartet i.d. R. keine „Gegenleistung“ und ist tief verwurzelt in der japanischen Mentalität.
Onna-Sake
女酒
„Femininer/Frauen-Sake“, bezeichnet einen Sake aus langsamerer Gärung, der mit weichem, mineralisch-leichtem Wasser gebraut wurde. Geschmacklich eher weich, glatt bis süßlich (amakuchi) mit geringem Säuregehalt. Zum Beispiel aus der Region Fushimi
Origarami
おりがらみ
Typ eines trüben Sake, ähnlich dem Nigorisake. Enthält allerdings weniger trübe Schwebeteilchen und ist dadurch etwas heller als Nigorisake. Heute eher selten zu finden.
Ōseto
オオセト
Berühmte, umamireiche Sakamai-Braureissorte, v.a.aus der Region Kagawa und Shikoku.
Oshaku
お酌
In Japan übliches Ritual, bei dem man nicht für sich selbst, aber für jemand anderen den Sake einschenkt. Tief verwurzelt in der japanischen Trinkkultur und u.a. ein Zeichen für den Geist von Omotenashi (Gastfreundschaft). Kleinen Tassen wie Ochoko, die häufig nachgeschenk werden, fördern diesen Brauch und die soziale Interaktion.
Otoko-Sake
男酒
„Maskuliner/Männer-Sake“, bezeichnet einen kraftvollen Sake aus starker Gärung, der mit hartem Wasser gebraut wurde. Geschmacklich trocken (karakuchi) mit relativ hohem Säuregehalt. Zum Beispiel aus der Region Nada.
P
Prote-aze / Protease
プロテアーゼ
Enzyme, die in der Sakeherstellung auf Proteine wirken und diese im Reis in Aminosäuren aufspalten.
Q
R
Reishu
冷酒
Generische Bezeichnung für gekühlte oder kalte Serviertemperatur von Sake
Renzoku-Jōmaiki
連続蒸米機
Moderne, professionelle Reisdämpf-Maschine mit Förderband (kontinuierlicher Reisdämpfer)
Roka
ろ過
Prozeß des (zweiten und dritten) Filterns. Erfolgt in mehreren Stufen, entweder durch Papier, Stoff oder moderne Aktivkohelfilter zum Trennen von Sake und Feststoffen (Hefepartikel, Sedimente und andere unlösliche Materialien).
S
Saccharomyces Cerevisiae
Bezeichnung der Hefeart (Kōbo), die für Sake verwendet wird Mikroorganismus, der den Zucker der Maische in Alkohol umwandelt (während der Parallelfermentation). Einige Brauereien kultivieren und züchten ihre eigenen Hefestämme.
Sakagura
酒蔵
Jap. Bezeichnung für Sakebrauerei
Sakamai
酒米
Generelle Bezeichnung für Sake-Reissorten (Reissorten, die zum Sake-Brauen geeignet sind)
Sakaya
酒屋
Geschäft/Laden, das Sake verkauft
Sakazuki
盃
Traditionelles Sake-Trinkgefäß, das auch bei Zeremonien verwendet wird, vorwiegend aus Porzellan, Steingut oder Lack
Sake Meter Value
日本酒度
siehe Nihonshudo
Sandan Jikomi
三段仕込
Dreistufiger Brauprozeß, wo der Hauptmaische über vier Tage Reis, Wasser und Kōji hinzugefügt werden.
Sando
酸度
Acidity, Säuregrad eines Sake
Santou
三等
Klassifizierung für Sake-Reis (Shuzō-kōtekimai), bzgl. u.a. der Korngröße oder Anzahl der zerbrochenen Reiskörner: 5. Qualitätsstufe. Wird auf dem Reissack dokumentiert/gestempelt.
Säure
酸度
Säure, als Säuregrad san-do gemessen
Seimai
精米
Polieren – das Entfernen der äußeren eiweißreichen Schichten des Reiskorns beim hochwertigen (Premium-)Sake. Das Ergebnis wird als „Polierrate“ bezeichnet (Angabe in Prozent des übriggebliebenen Reiskorns)
Seimai-Buai
精米歩合
Reispoliergrad, Z.B. hat Ginjō einen Seimaibuai von mind. 60%, Honjozo von mind. 70%
Seishu
清酒
Offiziell gültige Bezeichung (jurist. bzgl. Alkoholsteuer) für Sake in Japan, wörtl. „klarer Sake“. Ebenso als Nihonshu bezeichnet. „Sake“ heißt im Japanischen generell „Alkohol“, wird außerhalb Japans aber synonym für das Getränk Sake verwendet.
Seme
責め
Prozess der dritten Sake-Pressung (maximaler Pressdruck auf die Hauptmaische), hier wird der „letzte Tropfen“ Sake herausgeholt. Die am wenigsten begehrte Pressung.
Senmai
洗米
Prozeß des Reiswaschens im Brauprozeß, erfolgt im Anschluß an das Polieren
Senryūjū
千粒重
„1.000-Korn-Gewicht“, Maßeinheit für das Gewicht von 1.000 Reiskörnern (die verschiedenen Sakamai-Reissorten haben unterschiedliche durchschnittl. Gewichte)
Shaku
Bedeutet etwa „einen Schluck Sake“ (ca. 18ml)
Shibori
搾り
Pressen der Hauptmaische, wo feste Bestandteile (Reisrückstände) vom fertigen Sake getrennt werden
Shiboritate
搾りたて
Frisch gepresster Sake, der nicht gelagert sondern gleich getrunken oder verschifft wird.
Shibu-mi
渋 味
Jap. Begriff für ein Geschmacksgefühl ähnlich der Adstringenz, Kombination aus Shūren-mi und Bitterkeit
Shikitaku
色 沢
Jap. Begriff für „Klarheit“ und „Farbe“ – und damit wichtige Qualitätsindikatoren für Sake. Man beachte, dass nicht alle Sake-Typen klar sein müssen (z.B. Nigorizake oder Shinshu).
Shikomigura
仕込蔵
Gärraum einer Sake-Brauerei, in dem sich die Gärtanks befinden.
Shikomi haigō
仕 込 配合
Sake-Braurezept. Bestimmt jeweils die Menge an Kōji-Reis, gedämpftem Reis und Wasser, die in der Shubo/Moto (Hefestarterkultur) verwendet wid.
Shinpaku
心白
„Weißes Herz“, das stärkehaltige und wertvolle Innere eines Reiskorns
Shinseki
浸漬
Prozeß des Einweichens/Wässerns des Reises im Brauprozeß
Shinshu
新酒
„Neuer Sake“, der gerade frisch gefiltert von einer Brauerei ausgeliefert wurde
Shizuku
雫
„Drip Sake“, ungepresster Sake, der in Beuteln aufgehängt wird und so aus den Beuteln ohne Pressung heraustropft. Selten und teuer.
Shō
升
Auch Isshōbin, 1,8l, Maßeinheit für die Standard-Sakeflasche
Shokuyōmai
食用米
Normaler Essreis, hier im Gegensatz zu speziellem Sake-Reis wichtig
Shubo
酒母
Hefestarter-Kultur, auch als Moto bezeichnet
Shuboyōmai
酒母用米
Jap. Bezeichnung für gedämpften Reis, der für die Hefestarter-Kultur (Shubo) verwendet wird
Shubo-zukuri
酒母造り
Die Grundmaische, Teil des Sake-Brauprozesses, in dem Kōji, Reis, Wasser und Hefe in einem Bottich zusammenkommen und die Parallelfermentation entsteht. Prozessdauer: etwa 18-32 Tage.
Shuzō
酒造
Name einer Sake-Brauerei. Wird meist an den Firmennamen als Suffix angehängt
Shuzō-Kōtekimai
酒造好適米
Spezieller Sake-Reis (Sakamai) mit großem Stärkekern (Shimpaku) zur Herstellung von Sake
Sokujō
速醸
Moderne Hefestarter-Methode, die eine schnelle Entwicklung der Grundmaische (2-4 Wochen) ermöglicht. Gegenstück zu den tradit. Methoden Kimoto und Yamahai.
Sugi
杉
Berühmte, besonders duftende japanische Zedernholzart, die für die Herstellung von Sake-Utensilien (Sakefässer/Taru, Trinkgefäße/Masu etc.) verwendet wird.
Sugidama
杉玉
Ein „Ball“ aus Zweigen der japansichen Zeder (Sugi). Wird häufig vor Sake-Brauereien aufgehängt um durch seine Verfärbung über die Zeit den Fortschritt des Sakebrauens in der Saison anzuzeigen. Gelegentlich auch von Sakegeschäften dekorativ verwendet.
Suppon-jikomi
すっぽん仕込み
Sake-Braumethode, bei der Hefestarter und Hauptmaische im selben Tank vergoren werden. Wird aus Platzgründen v.a. von kleineren Brauereien verwendet.
Sushiya Sansaro
サンサロ
Gehobenes japanisches Restaurant in München mit besonderer Sake-Auswahl
Suzuhie
涼冷え
Sake-Trinktemperatur von ca. 15°C („leicht gekühlt“, „Herbstwind“), auch Suzubie geschrieben
T
Tamasakae
玉 栄
Berühmte Sakamai-Braureissorte, v.a.aus Shiga und Torrori, sowie der Region Yamanashi und Wakayama
Tameoke/Tameshi Oke
試桶 / 試し桶
Jap. Begriff für Eimer, der innerhalb der Brauerei zum Transport von Flüssigkeiten benutzt wird. Meist aus lebensmittelechtem Kunststoff oder Metall.
Tanrei
淡麗
Begriff für „leichten“ und „reinen“ Sake
淡麗辛口
Frischer und trockener Sake
Taru
樽
Holzfaß, meist aus japanischem Zedernholz, zum Lagern und Transportieren von Sake
Taruzake
樽酒
Sake mit dem charakteristischen Geschmack von Holzaromen, der einige Zeit in einem Holzfaß (Taru) reifte
Tebineri (Glas)
手びねり
Von Hand geformtes, etwas dickwandigeres Sake-Glas (wörtl.: tebineri= von Hand verdreht)
Temi
手箕
Jap. Begriff für eine Schaufel/Schippe für Reis, meist ohne Griff oder Stiel. Früher aus Bambusfasern gefertigt; heute meist aus hygienischem Kunststoff.
Als Kurzform auch nur „Mi“ (箕) genannt.
Terroir
飲み口
Die Textur, das Gaumengefühl beim Sake-Trinken. Sake verfügt über ein breites Spektrum an Texturen, zwischen rauh und sämig und seidig-weich
To
斗
Übliche Maßeinheit für Sake-Fässer (18l), Die gebräuchlichste Faßgröße (72l) wird auch als „4-to“ bezeichnet.
Tobikirikan
飛び切り燗
Sehr heißer Sake, Sake-Trinktemperatur von ca. 55°C
Tobin
斗瓶
Großes Sake-Aufbewahrungsgefäß aus Glas mit einem Fassungsvermögen von 18l
Tobin-gakoi
斗瓶 囲い
Sake-Direktabfüllung von der Fune in eine große 18l Glasflasche (Tobin). Meist für sehr edle Sake angewendet.
Tōgaimai
等外米
Nicht für Premium,-Sake qualifizierte Reissorte. Für Premium-Sake dürfen nur bestimmte definierte in 5 Qualitätsklassen eingestufte Reissorten verwendet werden. Sake aus Togaimai darf nicht als Premium-Sake sondern muss als Fustushu (einfacher Tafelsake) verkauft werden.
Tōji
杜氏
Braumeister. Ein hoch angesehener Spezialist mit meist langjähriger Erfahrung
Tokkuri
徳利
Gefäßkaraffe zum Ausschenken von Sake, meist aus Keramik gefertigt
Tokubetsu
特別
„Speziell“, besonderer Brauprozeß, der sich durch eine hohen Reispoliergrad, die Verwendung einer besonderen Reissorte oder eines besonderen Wassers auszeichnet. Erhöht den „Qualitätsgrad“
Tokujō
特上
„Above Special Grade“, Höchste Qualitäts-Klasse für Sake-Braureis (Shuzō-Kōtekimai), bzgl. u.a. der Korngröße oder Anzahl der zerbrochenen Reiskörner. Wird auf dem Reissack dokumentiert/gestempelt.
Tokutei Meishōshu
特定名称酒
Oberbegriff für Premium-Sake (Ginjō-shu, Junmai-shu, Honzo-shu) , die definierten Qualitätskriterien entsprechen müssen, was u.a. Polierrate oder Reisauswahl betrifft.
Tokutou
特等
„Special Grade“, Zweithöchste Qualitäts-Klasse für Sake-Braureis (Shuzō-Kōtekimai), bzgl. u.a. der Korngröße oder Anzahl der zerbrochenen Reiskörner. Wird auf dem Reissack dokumentiert/gestempelt.
Tomezoe
留添
Bezeichnung der dritten Zugabe von Reis, Wasser und Kōji zur Hauptmaische
Trockenreisanbau
陸稲
Gegenstück zum Naßanbau. Vor allem geeignet in höher gelegenen Gebieten. Erfordert spezielle Reissorten, da die Bewässerung fast ausschließlich durch Niederschläge erfolgt. Sehr hoher manueller Arbeitsaufwand v.a. durch Bekämpfung von Schädlingen und Unkraut. Heute sehr geschätzt, aber sehr selten, da ertragsarme und eher unwirtschaftliche Anbaumethode.
U
Umami
旨味
Die „5. Geschmackswahrnehmung“. Sorgt im Sake für einen etwas „herzhaften“ Geschmack – am besten in Junmai-Sake zu schmecken
Umeshu
梅酒
Süßer „Pflaumen-Sake“, dessen Aroma durch das Einlegen von Pflaumen in den Sakefässern entsteht. Eigentlich eher ein Likör.
Usu-nigori
薄濁り
Typ eines leicht trüben Sake, oft als früher Frühlings-Sake angeboten (wörtl. „dünner Nigori“)
V
W
X
Y
Yabuta
薮田
Generischer und als Oberbegriff verwendeter Markenname für automatische Sake-Pressmaschinen
Yamada Nishiki
山田錦
Der „König“ der Sakamai-Braureissorten, v.a. aus den Regionen Hyogo, Okayama und Fukuoka
Yamahai
山廃
Traditionelle und aufwändige Hefestarter-Methode. Vereinfachung der manuellen Kimoto-Methode. die kräftige, körperreiche Sake produziert
Yasei kōbo
野生酵母
Wilde Hefe, die nicht für das Sakebrauen geeignet ist. Zufällig oder durch Verunreinigung entstandene wilde Hefen müssen für die Grundmaische (Shubo) eliminiert werden (z.B. durch Hochtemperatur-Verzuckerung um 58°C).
Yodan Jikomi
四段仕込
4. Stufe des Maischens, zusätzliche Beigabe von Reis, Enzymen und Alkohol in die Hauptmaische, um süßen Sake (amakuchi) zu erhalten.
Yongō-bin
四合瓶
Maßeinheit für Standard-Sakeflaschen von 720ml. Entspricht 4 Gō (180ml).
Yonto Daru/Yonto Taru
四斗樽
Größte Version eines Sake-Fasses (4 To-Taru/Daru entspricht einem 4x18l = 72l-Faß)
Yukihie
雪冷え
Sake-Trinktemperatur von ca. 5°C („schneegekühlt“), auch Yukibie geschrieben
