• 2. August 2019

Yuzu – japanische Zitrusfrucht

Yuzu – japanische Zitrusfrucht

Yuzu – japanische Zitrusfrucht 768 1024 SUSHIYA sansaro

Die japanische Küchenkultur bietet viele spannende Themen, derer wir uns bei SUSHIYA immer wieder mit Begeisterung annehmen. Hier ein kurzer Überblick über eines unserer Lieblingsthemen:

Yuzu – DIE japanische Zitrusfrucht

In Japan findet man zahlreiche Zitrusfrüchte, die man bei uns oft nicht kennt. Wer schon einmal in Japan war, kennt vermutlich Mikan oder auch Satsuma, benannt nach einer Region auf Kyushu und eine Kreuzung aus Mandarine und Orange. Vielleicht haben Sie auch schon einmal bei einem traditionellen Essen die kleine, grüne Sudachi gesehen, die nur so groß wie ein Tischtennisball ist und eine feine Säure hat. Meist wird auch nur eine kleine Spalte mit dem Essen arrangiert. Typisch ist Sudachi beispielsweise für das Servieren von Dobin Mushi, wo sie beim Anrichten oben auf dem Deckel liegt und der Gast nach eigenem Geschmack einige Tropfen in die zarte Brühe gibt.

Die wenigsten haben aber schon einmal eine frische Yuzu-Frucht gesehen, die ebenso wie die Sudachi in Tokushima auf der Insel Shikoku beheimatet ist.

Yuzu kennen selbst viele Japaner nur in der verarbeiteten Form als Süßigkeit zum Beispiel kandiert oder auch als Konfitüre. Fast alle jedoch kennen Yuzu-Koshō, eine beliebte Gewürzpaste aus Yuzu, Chili und Salz. In unserem Restaurant sansaro setzen wir beispielsweise gerne ab und an das Gewürz Yuzu-Koshō ein und auch immer wieder, wenn saisonal verfügbar, frische Yuzu.

Yuzu, die ursprünglich aus China kommen soll, findet man auch häufig in der koreanischen Küche, wo sie bereits in der Tang-Dynastie zwischen dem 7. und 9. Jahrhundert sehr beliebt war. Yuzu (citrus junos) ist eine hybride Zitruspflanze. Sie ist eine Kreuzung aus der antiken Zitruspflanze „Ichang papeda“ und einer bitteren Mandarinenorange aus China. Eine Yuzu hat im Vergleich zur Zitrone ca. das Dreifache an Vitamin C.

Was ist so besonders an Yuzu?

Nun, da ist zuerst einmal ihre Größe. Sie ist meist größer als eine Zitrone, oben und unten leicht abgeflacht und fühlt sich verhältnismäßig weich an.

Yuzu hat einen ganz besonderen Geschmack und ein sehr intensives Aroma. Ihre Säure ist eher zurückhaltend und sie hat eine leichte Bitternote. Im Gegensatz zu den meisten anderen Zitrusfrüchten enthält sie allerdings nur wenig Saft und sehr viele Kerne. Verwendet wird also meist die ziemlich dicke Schale. Häufig findet man sie als essbare (!) Dekoration. Das Aroma findet sich vor allem in der Schale, bei entsprechend frischen Yuzu betört ein besonderer, aromatischer Duft, der nicht direkt vergleichbar ist mit Zitrusfrüchten, wie wir sie im Westen kennen. Die leichten schwarzen Punkte in der Schale sind dabei kein Mangel.

Doch nicht nur beim Essen findet man die Yuzu-Frucht. In Japan ist die Yuzu Teil einer alten Tradition in den Nächten der Wintersonnenwende – der Touji. Zu Touji ist es Brauch, an kalten Winterabenden ein heißes Bad zu nehmen, in dem ganze und aufgeschnittene Yuzu dem Wasser beigefügt werden. Es soll dem geistigen und körperlichen Wohlbefinden dienen.

So kommt es, dass die Yuzu für die Japaner (und die, die Japan kennen und lieben) fast schon so etwas wie eine glückverheissende, mythische Bedeutung hat.

Yuzu auf dem Weg nach Europa

Inzwischen hat sie ihren Weg auch nach Europa gefunden, wo sie im südlichen Spanien angebaut wird. In den Küchen vieler Köche findet sie sich seither in den unterschiedlichsten Formen. Auch in Bars kann man sie finden und selbst als Tonic Water gibt es sie, so dass sich das Aroma in einem Gin Tonic genießen lässt.
Yuzu wird meist zwischen Oktober und Januar geerntet. Am Anfang kommt sie noch grün in den Verkauf, später findet man dann die gelben Exemplare. Wenn man die Gelegenheit dazu hat, sollte man sie sowohl in der grünen, der gelblich-grünen als auch der vollreifen gelben Variante einmal probieren. Es ist erstaunlich, wie sehr sich in diesem Zeitraum der komplexe Geschmack verändert.

Während es in Deutschland nach wie vor schwierig ist, frische Yuzu zu kaufen, findet man die „japanische Zitrone“, wie sie manchmal auch genannt wird, allerdings zum Beispiel als Flocken, pasteurisierten Saft, Aroma-Perlen oder auch kandiert. Und im Restaurant sansaro bereiten wir derzeit eine umfangreiche Erneuerung unserer Getränkekarte vor, wo Sie das Thema Yuzu auch in einer ganz besonderen Form kennenlernen werden.

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