Herbst-Kaiseki 2023
Trotz Personalknappheit in Küche und Service wollen gerne dieses Jahr nochmal ein Kaiseki-Event am 11. / 12. Oktober veranstalten. Wir freuen uns, wenn Sie daran teilnehmen können! In diesem Beitrag informieren wir über das Menü des Kaiseki-Event und was Sie rund um die Buchung & Teilnahme wissen müssen. Nach dem abgeschlossenen Abend fügen wir wie immer Fotos von den Speisen zu diesem Beitrag hinzu. In den Artikeln über die bisherigen Kaiseki-Events können Sie schon jetzt sehen, wie die früheren Events in Foto & Feedback waren.
Kaiseki ist die Haute Cuisine Japans, ein saisonales Menü aus vielen kleinen Gängen. Was sind die Vorausetzungen, die ein Koch für diese Arbeit mitbringen muss? Sehen Sie sich jetzt unser Video zum Thema Kaiseki an!
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Kanro - Kalter Tau
Der traditionelle chinesische Kalender unterteilt das Jahr in 24 Sonnenperioden.
Kanro (寒露) bezieht sich auf den kalten Tau, der sich vom Spätsommer bis zum Frühherbst auf den Wildblumen erscheint. Die Zeit markiert das Ende der langen Regenzeit im Herbst und den Beginn des Herbstes in seiner ganzen Pracht.
„Kanro“ fällt nach dem modernen Kalender in die Zeit vom 8. bis 15. Oktober, und in dieser Zeit sind zwar die Nächte länger und die Morgen- und Abendstunden kühler, aber die Luft ist klar und die Tage sind sehr angenehm.
Unser Kaiseki-Event im Oktober 2023 soll Sie kulinarisch mit in diese Saison in Japan nehmen.
Menü
Kanro Kaiseki Ryōri
寒露会席お献立
鶏もも肉の醤油煮, 占地茸と水菜の浸し、黄身酢
- Geschmorte Hähnchenschenkel
- Shimeji-Pilze
- Senfkohl mit Eigelb-Essig-Sauce
Der perfekte Auftakt für einen herzhaften Gang ist das Schwarzfederhuhn Label Rouge. Nachdem die Haut knusprig gebraten wurde, wird es in eine gewürzte Brühe gelegt und zwei Stunden lang auf niedriger Stufe gekocht, so dass es saftig ist, ohne zu riechen.
Die erfrischende Würzung beeinträchtigt nicht den sanften Charakter der eingeweichten Shimeji-Pilze und des Mizuna-Gemüses.
Wanmono 椀物 Suppe
豆乳粕汁仕立て
甘鯛の幽庵漬け揚げ
蕪 人参 厚揚げ豆腐 青梗菜
- Sake-Kasu Suppe mit frittierter Dorade
- Sojamilch, Sake-Trester, Mairübe, Karotten, frittierter Tōfu und Pak Choi
Für diese Suppe wird Amadai (Torpedobarsch) verwendet, der vom Frühherbst bis zum Winter Saison hat. Die cremige Suppe wird mit viel Sojamilch zubereitet, damit der Geschmack des Amadai, der mit Sojasauce und Yuzu gewürzt ist, nicht verloren geht.
Was bedeuten eigentlich die verschiedenen Gang-Namen im Kaiseki? Welche Struktur liegt einem Kaiseki-Menü zugrunde? Lesen Sie unseren umfassenden Artikel über Gangfolge und Menüstruktur im Kaiseki.
Mukouzuke 向付 Sashimi
鮪とろの昆布〆
炙り秋鮭の紫蘇巻、いくら醤油漬のせ
真鯛へぎ造り
- Bluefin-Thunfisch Toro Kobu-jime
- Geflämmter Herbst-Lachs einwickelt mit Shiso-Blatt, Lachsrogen als Topping
- Japanische Dorade im Hegi-Zukuri-Schnitt
Toro, der im Winter noch köstlicher wird, wird mit Kombu mariniert, um seinen Geschmack zu verdichten.
Auch der Herbstlachs hat jetzt Saison. Ein typisch japanisches Kraut wird mit Lachs gerollt und angebraten, um überschüssiges Fett zu entfernen.
Die Seebrasse mit ihrem elastischen Fleisch wird entlang der Fasern im Hegi-zukuri-Stil geschnitten, was im Gegensatz zur üblichen Art des Schneidens der Seebrasse steht, um ihr eine angenehme Textur zu verleihen.
Futamono 蓋物 Gericht mit Deckel
鰻蒲焼とパンの筒蒸し焼
揚げ茄子 しし唐 大和芋 芥子 鼈甲庵
- Gegrillter Aal im Brotmantel, frittierte Aubergine und Shishitō-Paprika mit Yamswurzel, Bekkōan-Sauce und Senf
Ein anspruchsvolles Gericht versteckt sich in diesem Gang. Aal wird mit dem Sommer in Verbindung gebracht, aber in Wirklichkeit hat er von Oktober bis Dezember Saison. Der Aal wird mit Rotwein und Sojasoße gewürzt und in knuspriges Brot eingewickelt, um den reichhaltigen Geschmack im Inneren einzufangen. Verwendung von Brot in der japanischen Küche? Es mag Sie überraschen, dass Brot in der japanischen Küche durchaus verwendet wird, aber Sie werden es sicher genießen.
Kuchitori 口取 Kleine Häppchen
帆立貝柱と牡蠣の柚釜焼
エリンギ茸 南瓜 木の芽 田楽味噌
- Jakobsmuschel, Auster, Eringi-Pilze und Kürbis in Yuzu-Gama mit Dengaku-Miso
Kaki und Pistazien, die beide gerade Saison haben, werden in einer traditionellen japanischen Zubereitung namens Shiraae kombiniert.
Die Feigen, deren Süße durch Tempura verstärkt wird, werden mit Mozzarella-Käse serviert und mit einer Sauce aus Koji-Miso und Joghurt übergossen, die mit Malzreis einen fruchtigen Geschmack hat.
Yakimono 焼物 Gebratenes
柿とピスタッキオの白和え
無花果の天ぷら モッツアレラチーズと麹味噌
豚ばら肉の甘辛煮 里芋クリーム餡 クコの実
- Kaki-Persimon und Pistazie mit Tōfupaste
- Feigen Tempura und Mozzarella-Käse mit Kōji-Miso
- Geschmortes Schweinefleisch mit Taro-Sauce und Goji-Beeren
Hokkaido-Muscheln und Austern werden in Yuzu-Schalen mit Gemüse der Saison gefangen und mit einer weißen Miso-Sauce überbacken. Genießen Sie die Harmonie zwischen dem Aroma der Yuzu und den Zutaten.
Shiizakana 強肴 Weiterer Gang
和牛すき焼き
うどん 青葱 椎茸 豆腐 温度玉子
- Wagyū-Rindfleisch Sukiyaki
- Udon-Nudeln, grüne Zwiebeln, Shiitake-Pilze, Tōfu, Ei
Der Geschmack des Wagyu-Rinds vermischt sich mit den Udon-Nudeln und dem Tofu und macht dieses Gericht sowohl vom Volumen als auch vom Geschmack her überzeugend.
Shokuji 食事 vorletzter Gang
焼き鯖と舞茸、刻み茗荷の炊き込みご飯
赤出し汁 胡瓜浅漬け
- Gegrillte Makrele und Reis gekocht mit Maitake-Pilzen und Myōga
- Miso-Suppe
- eingelegte Gurken
Nach dem Kochen von Reis mit duftenden Maitake-Pilzen und Myoga wird er mit Makrele belegt, die zur Verstärkung ihres Aromas gegrillt wurde.
Am Ende des Gangs wird jeder an die anhaltenden Aromen des Herbstes erinnert.
Kanmi 甘味 Dessert
甘栗とほうじ茶のクリームブリュレ
- Hōji-Cha Crème Brûlée mit Maronen-Sauce
Cremiger Hōjicha-Pudding mit rauchigem Aroma wird mit süßen, reichhaltigen japanischen Kastanien gekrönt.
Feedback zum Frühjahrs Kaiseki 2023
Bisher haben wir fünf Kaiseki-Events veranstaltet.
Ein besonderes Lob ist für uns, dass sich diesesmal wieder sehr viele „Wiederholungstäter“ fanden: ein Ehepaar hat es tatsächlich geschafft, alle unsere bisherigen Kaiseki-Events zu besuchen. Andere waren schon bei ein, zwei oder in einem Fall drei unserer Kaiseki-Events dabei.
Neben viel begeistertem Feedback gab es diesmal auch ein teilweise gemischtes Feedback, welches wir wie immer dankend und interessiert aufgenommen haben.
Es zeigte sich, dass die Kunden, die ein starkes Interesse an der japanischen Kultur hatten, vollkommen begeistert davon waren, dass auch dieses Kaiseki wieder ganz anders als die anderen war. Hier wurde das Menü als sehr ausgewogen bezeichnet, als eine interessante, zum Teil innovative Art in den japanischen Frühling zu gehen.
Ein japanischer Gast:
„Wieder ein wunderbarer Abend, ich habe bereits eine E-Mail mit Dank und Lob auf japanisch an Chefkoch Matsui gesendet!“
Eine japanische Pianistin, die lange in München lebt, schreibt uns:
„Vielen, vielen herzlichen Dank für den wunderbaren Kaiseki-Abend gestern!!!
Das war alles sensationell gut und wundervoll...(…)
Wir durften tatsächlich einen Frühling in Japan spüren, schmecken und ihn 100%ig genießen.
Es hat mich sehr berührt…und auch nach den wundervollen 9 Gängen spürte ich eine unglaubliche Leichtigkeit…
Ganz großes Bravo an den Chef und das ganze Sansaro-Team!“
Eine deutsches Gästepaar:
„Wir waren ja bisher bei allen Euren Kaiseki-Events dabei und es ist toll, dass es jedesmal wieder vollkommen anders schmeckt!“
Wann gibt es wieder ein Kaiseki-Event im sansaro?
Sie interessieren sich auch für ein Kaiseki-Event, konnten diesmal aber nicht teilnehmen?
Sie wünschen sich andere Events über die japanische Küche oder haben Spezialfragen, die das Internet nicht beantwortet?
Lassen Sie es uns wissen über unser Kontaktformular!
Wir freuen uns immer über Feedback.
Und wer im Newsletter angemeldet ist, wird natürlich auch als Erstes informiert, wenn es bei uns wieder ein Kaiseki-Event, ein Sake-Tasting oder ein Whisky-Tasting oder andere Events gibt.
Vielen Dank und bis bald im sansaro!
FAQ: Hinweise zu Ihrem Besuch beim Kaiseki-Event
Unser Team bereitet intensiv alles für Sie vor: Dekoration, Speisen und Getränke — alles soll Ihr Herz und Ihren Gaumen erfreuen.
Damit uns das gelingen kann, hier noch ein paar Hinweise zur Einstimmung.
Lassen Sie sich mit allen Sinnen ein.
Von der Komposition des Menüs, über die aufwändigen Vorbereitungen bishin zum Arrangement aller Speisen auf den Tellern: die Köche geben sich die größte Mühe, kleine Kunstwerke für Sie zu erschaffen. Geniessen Sie alles mit Bedacht, zuerst den Anblick und den Geruch der Speisen, dann die Details. So kommen Sie in den vollen Genuß dieser besonderen Küchenkultur.
Japanischer Sake rundet das Geschmackserlebnis von Kaiseki perfekt ab.
Unsere Empfehlung: wählen Sie zum Kaiseki unsere Sake-Begleitung!
Sie müssen die Entscheidung bzgl. der Sake-Begleitung nicht zwingend bei der Buchung treffen, können das auch vor Ort am Abend entscheiden. Aber natürlich helfen Sie uns bei der Planung, wenn wir es schon bei Ihrer Reservierung erfahren z.B. durch Anklicken des Extras „Sake-Begleitung“.
Bitte haben Sie Verständnis dafür, dass wir einzelne Unverträglichkeiten oder Allergien nur dadurch berücksichtigen können, dass Sie eine Speise weglassen – eine Alternative für alle möglichen Belange aufzubauen ist bei einem so aufwändigen Menü leider nicht möglich.
Das Kaiseki-Event soll die konzentrierte und gleichzeitig heiter-ungetrübte Wahrnehmung der japanischen Speisen ermöglichen. Dafür braucht es einen gewissen Gaumen und auch eine gewisse Disziplin.
Wir bitte daher um Verständnis, dass Hunde und Kinder bei dem Event nicht dabei sein sollten – einfach, weil man nicht kontrollieren kann, ob ein Hund bellt, ein Baby mal schreit oder ein Kleinkind knatschig wird.
Das Event ist aus unserer Sicht daher nicht für Kinder unter 14 Jahren geeignet. Sollten Sie einen jugendlichen Feinschmecker haben, von dem Sie meinen, dass er oder sie trotzdem mitkommen sollte, sprechen Sie uns gerne an.
Bitte kommen Sie pünktlich zu der von Ihnen gebuchten Zeit von 18.00h oder 20.15h, da die gesamten Küchenabläufe davon abhängen.
Wir haben eine sehr kleine Küche und für das delikate Kaiseki kann man die Gänge nicht einzeln nachproduzieren/schicken.
Und wir freuen uns, wenn Sie dem Anlass entsprechend eine angemessene Bekleidung wählen und damit Wertschätzung für die Bemühungen der Köche zum Ausdruck bringen.
Das Herbst Kaiseki 2023 kostet pro Person 189,- Euro. Die Preissteigerung gegenüber den letzten Events reflektiert die angespannte Personallage und die erhebliche, zusätzliche Arbeitszeit für die aufwändigen Vorbereitungen der zahlreichen Gänge, die unser kleines Küchenteam investieren muss.
Die Sake-Begleitung, die laut bisherigen Besuchern den Speisen immer eine weitere Dimension erschlossen hat, kostet diesmal 44,- Euro.
Sollten Sie online keinen Tisch mehr bekommen, schreiben Sie uns eine Nachricht über das Kontaktformular mit bevorzugtem Termin, Personenzahl usw. – wir nehmen Sie gerne auf unsere Warteliste und konnten auf diese Weise beim letzten Mal noch einige Gäste glücklich machen!
Die Plätze beim Kaiseki-Event sind sehr gefragt, die Reservierung verbindlich. Kostenfreie Stornierung möglich bis 10 Tage vor der Veranstaltung — danach nur, wenn wir den Tisch an jemand auf der Warteliste vergeben können. Die Bezahlung erfolgt wie immer am Abend vor Ort.
Wir freuen uns sehr auf Ihren Besuch und hoffen darauf, dass Sie so begeistert sein werden, wie die Gäste bei unseren bisherigen Kaiseki-Events.
Für die Zukunft, bitte registrieren Sie sich in unserem Newsletter, wenn Sie es nicht schon sind – denn mit dem Newsletter können wir unsere interessierten Gäste über besondere Events und Menüs als Erste informieren.
