Kaiseki-Event am 30. Juni 2022

Inhaltsverzeichnis

Nach dem tollen Erfolg unseres ersten Kaiseki-Abends im April 2022 präsentieren wir nochmals einen Abend mit der Haute Cuisine Japans.

Auch diesesmal werden wir wieder eine passende Sake-Begleitung anbieten, die beim letzten Mal schon viele Fans gefunden hat.

Menü Kaiseki-Event 30. Juni 2022 im sansaro

Das Thema ist natürlich diesesmal der Sommer: im japanischen Kaiseki geht es bekanntlich darum, in den vielen, fein zubereiteten Gängen sentimental die Jahreszeit zu schmecken.

Wir sind also noch dabei, das Menü, was unser Chefkoch komponiert hat, vollends zu erfassen und werden diesen Artikel hier laufend ergänzen. Einzig Fotos wird es voraussichtlich erst nach dem Event geben – eine Inspiration können aber die Bilder und der Bericht zum letzten Kaiseki-Abend sein.

Diesmal haben wir ein Menü aus 9 Gängen für Sie zusammengestellt, welches in 8 Läufen serviert wird. 

Warum die Gänge hier teilweise anders heissen, als beim letzten Kaiseki-Menü, ist eines der vielen Geheimnisse der stark ritualisierten Kaiseki-Küche. Für die interessierten Japanologen & Gourmets unter Ihnen werden wir demnächst darüber einen Grundlagenartikel veröffentlichen, vergleichbar mit unserem Artikel über Geschichte des Kaiseki

Aber generell gilt: lassen Sie sich bewusst ein auf die verschiedenen, fein zusammengestellten Kleinigkeiten, erkunden Sie mit uns den japanischen Geschmack des nahenden Sommers.

Wenige Stunden nach der Veröffentlichung sind wir bereits zu 70% reserviert. Sollten Sie online keinen Platz mehr bekommen, melden Sie sich bitte über unser Kontaktformular. Vielleicht finden wir noch einen Platz für Sie – und sollte die Nachfrage noch sehr stark sein, versuchen wir unsere Küche zu überzeugen, einen zweiten Termin für dieses Menü anzubieten.

Hashi-wari (箸割, Amuse Bouche)

滝川豆腐

  • Takigawa-Tōfu mit Black Tiger Garnele, geriebenem Wasabi, fein geschnittenen Yuzu-Zesten und Sauce auf Dashi Basis
 

Das Mahl beginnt mit einem kühlen Gericht, das an einen klaren Sommerbach erinnert. Dieses gesunde Gericht wird aus ungezuckerter Sojamilch zubereitet, die gekühlt und mit direkt aus Japan importieren Agar-Agar gehärtet wird. Das passt gut zu der weichen Textur und der leichten Dashi-Brühe auf Sojasoßenbasis.

Nimono-wan (煮物椀, Suppe)

赤魚 西京味噌仕立て

  • Roter Drachenkopf in Saikyo Miso mariniert
  • gegrillter Tofu, fein geschnittener Lauch, Senf, Pak Choi
 

Fluffiges und zartes rotes Fischfleisch und gebackener Tofu sind in dieser Suppe gut mit dem Geschmack von süßem Saikyo-Miso durchzogen. Dazu ein würziger Akzent von japanischem Senf.

Tsukuri (造里, Sashimi)

鯵たたき

  • Tataki von der Holzmakrele vermischt mit Myoga, Schnittlauch, Shiso Blättern und Ingwer, serviert with Sojasauce

Die saisonale Holzmakrele wird in Stücke geschnitten, hat eine mäßig feste Konsistenz und wird mit vier verschiedenen Gewürzen serviert. Ein Gericht, was sich besonders gut mit feinem Sake verbinden lässt.

Yaki-mono (焼肴, gebratenes Gericht)

茄子の木の芽田楽

  • Im Ofen geröstete Aubergine mit Süsser Misoglasur und Kinome-Miso

  • Medium Rare gebratenes Wagyu Rind mit frittierten Frühlingszwiebeln

 

Auberginen, die ihre natürliche Saison im Sommer haben, werden kurz in Öl angebraten, um überschüssiges Wasser zu entfernen und den Geschmack zu konzentrieren. Mit zartem Wagyu-Rindfleisch und einer kühlen grünen Kinome-Sauce ist dieses Gericht eine gelungene Kombination.

Hashi-yasume (箸休め, Gericht mit Deckel)

もずくと葛切りの酢の物

  • Mozuku Algen und hausgemachte Kuzu Nudeln in Dashi-Essig mariniert

  • Kompott von Cherrytomaten in Essig-Dashi Marinade

Nach dem Nasu-Dengaku wird der Mund wieder zurückgesetzt: mit kaltem Mozuku-Algen, mariniert in einer Dashi-Brühe-Essig-Sauce und handgemachtem, in Essig eingelegtem Kuzukiri.

Hashi-yasume ist ein also leichtes Gericht, das die Gäste revitalisieren soll, nachdem sie den vergleichsweise starken Geschmack von gegrilltem Fisch gegessen haben.

Shii-zakana (強肴, „Ein Gang, der möglichst mit einem anderen Gang serviert werden sollte“)

かれいの霰揚げ

 

  • Maischolle mit Arare
  • Matcha-Salz, Zitrone

Die in einer leichten Sojasauce marinierte Mai-Scholle wird mit Arare (kleinen, feinen Reiscrackern, die von Form und Größe an einen Sommerhagel erinnern) überzogen und frittiert. Der Kontrast zwischen der knusprigen Oberfläche und dem weichen Fleisch des Fisches im Inneren ist es, dem die Japaner nachschmecken wollen…

Tome-wan (止椀, Tome(止 heisst Anhalten - eine Suppe, die am Ende des Mahls serviert werden sollte)

赤出汁

  • Akadashi (Miso-Suppe aus rotem Miso)
  • Pilze, Tofu, Mitsuba

Aka-miso (rotes Miso) mit langer Reifezeit hat ein reiches, herzhaftes Aroma. Diese Art von Miso hat auch eine angenehme Bitterkeit, was es zu einer perfekten Suppe für den Abschluss des Gerichts macht.

Dieser Gang wird zusammen mit dem nächsten Gang — Shokuji — serviert.

Shokuji (食事, vorletzter Gang)

そら豆ご飯

 

Die vitamin- und mineralstoffreichen Fava-Bohnen, die von April bis Juni Saison haben, sind eine erfrischende frühsommerliche Delikatesse. Diese Fava-Bohnen werden mit Reis und — statt mit Wasser — mit einer Dashi und Shio-Konbu gekocht. Der Geschmack und die Salzigkeit von Shio-kombu bringen das Beste aus den Bohnen heraus.

Dieser Gang wird zusammen mit dem nächsten Gang — Shokuji — serviert.

Kanmi (甘味, Dessert)

水無月

Das Dessert stellen wir diesesmal aus einem Boden her, der Mochi ähnelt und aus Shiratama hergestellt wird und dann mit Azuki-Bohnen-Körnern belegt wird.

In der alten Hauptstadt Kyōto ist es immer noch Brauch, am 30. Juni (1. Juni nach dem Mondkalender) eine dreieckige Süßigkeit aus weißem Bohnenmehl mit Azukibohnen zu essen, die Minazuki genannt wird.

Ursprünglich beteten die Menschen in der Muromachi-Periode (1336-1573) gegen Sommermüdigkeit, indem sie an diesem Tag am Hof Eis aßen. Allerdings hatte das einfache Volk zu dieser Zeit keinen Zugang zu Eis, das ein besonderer Luxus war. Stattdessen aßen sie Minazuki, das Eis ähnelt, um der Sommermüdigkeit vorzubeugen.

Die dreieckige Form stellt ein Stück Eis oder einen Eiswürfel dar, auf den Azuki-Bohnen gelegt werden, um böse Geister zu vertreiben und Dämonen zu exorzieren.

Und wenn wir unsere Arbeit gut gemacht haben, dann schmeckt das Dessert auch einfach gut und Sie erleben einen genussvollen Abend 😉 

 

Für das Kaiseki-Event am 30. Juni reservieren

Am 30. Juni 2022 steht unser Restaurant ganz im Zeichen unseres Kaiseki-Events, an diesem Abend gibt es leider kein à la Carte, kein Essen zum Mitnehmen und und keine Lieferungen.

Wir können wegen der delikaten Abläufe in der Küche nur eine ganz begrenzte Zahl an Sitzplätzen für 18.15h oder 20.15h anbieten und bitten um zeitgerechtes Erscheinen.

Die erste Belegung hat noch den exklusiven Luxus eines relativ leeren Restaurants, mit Eintreffen der zweiten Belegung wird es ein wenig lebendiger und Sie sehen am Nachbartisch vielleicht schon, was sie in den späteren Gängen erwartet.

Wir gehen davon aus, dass Sie etwa 2 1/2 bis 3 Stunden das Menü in Ruhe geniessen, es gibt jedoch kein Zeitlimit, ausser, dass wir gegen oder kurz nach 23h wie immer schliessen. Und uns im Ablauf der Gänge natürlich an der Küche orientieren müssen, da die Gerichte à la Minute ausgegeben werden wollen.

Je nach Wetterlage entscheiden wir, ob das Event in unseren Innenräumen oder auf unserer großen Terrasse durchgeführt wird, da bitten wir um Verständnis, dass sich Küche und Service auf eine Variante festlegen werden.

Das Kaiseki-Menü kostet pro Person 139 Euro. Auf Wunsch gibt es eine passende Sake-Begleitung – oder Sie können natürlich auch einen interessanten Wunsch-Sake, Wein oder sogar japanischen Whisky aus unserer extensiven Getränkekarte wählen. 

Generell empfehlen wir zu Kaiseki Sake, das ist tatsächlich schon ein klassisches Pairing, zumal ein Kaiseki viele feine Nuancen bietet und der Sake sich dabei an das Menü anschmiegen, aber nicht zu sehr in den Vordergrund spielen soll.

Wenige Stunden nach der Veröffentlichung sind wir bereits zu 70% reserviert. Sollten Sie online keinen Platz mehr bekommen, melden Sie sich bitte über unser Kontaktformular. Vielleicht finden wir noch einen Platz für Sie – und sollte die Nachfrage noch sehr stark sein, versuchen wir unsere Küche zu überzeugen, einen zweiten Termin für dieses Menü anzubieten.

Bleiben wir in Kontakt

Sie interessieren sich auch für ein Kaiseki-Event, konnten diesmal aber nicht teilnehmen? Sie wünschen sich andere Events über die japanische Küche oder haben Spezialfragen, die das Internet nicht beantwortet? Lassen Sie es uns wissen! Wir freuen uns immer über Feedback.

Und wer im Newsletter angemeldet ist, wird natürlich auch als Erstes informiert, wenn es bei uns wieder ein Kaiseki-Event, ein Sake-Tasting oder ein Whisky-Tasting oder andere Events gibt. 

Wir freuen uns, wenn Sie sich für solche Events interessieren und wir für jede Saison immer ein neues Menü für Sie entwerfen dürfen.

Wir freuen uns auf Ihren Besuch, vielen Dank und bis bald im sansaro!

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