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sansaro Speisekarte 2023

Inhaltsverzeichnis

Im Restaurant sansaro sind wir stolz darauf, dass wir über viele Jahre und viele Chefköche & Küchenmitarbeiter hinweg, eine konstant, japanisch-authentische Qualität anbieten können – seit 2007. 

Das unterscheidet uns von anderen Restaurants in Deutschland und der Welt, die sich mit japanischer Küche auseinandersetzen, wo die Qualität oftmals Glückssache ist – sogar in Japan.

Gleichzeitig bringt jeder Koch und jeder Chefkoch eigene Schwerpunkte und Stärken mit ein. Und obwohl Riichiro Matsui bereits seit 2020 als Chefkoch in unserem Team ist, kommen wir aufgrund der chaotischen Lage der letzten zwei Jahre erst jetzt dazu, mit ihm die Speisekarte grundlegend zu überarbeiten. Dabei ist kaum ein Stein auf dem anderen geblieben. Hier versuchen wir, einen tieferen Einblick in einige Themen zu geben. 

Vorweg in Kurzfassung: 

Mit der Speisekarte 2023 wird das reguläre Menü im Restaurant sansaro noch feiner, noch japanischer, noch handgemachter – und es legt die Grundlage für immer wieder neue saisonale Menüs, die der eigentliche Geheimtipp unserer japanischen Küche sind.

Saisonaler, handgemachter, Japanischer

Der wesentliche Fokus der neuen Karte: es wird noch saisonaler, noch handgemachter und noch japanischer.

Schon immer legen wir im Restaurant sansaro Wert auf höchstmögliche Qualität der Zutaten. Viel Bio zu verwenden auch dort, wo der Kunde es nicht sieht oder es in der Speisekarte ausgezeichnet ist, war schon seit der Eröffnung unseres SUSHIYA BENTO SHOP im Jahr 2006 wichtig für uns.

Und schon seit einigen Jahren beziehen wir unseren Fisch überwiegend von den gleichen Lieferanten wie Sternerestaurants, wählen wir immer wieder die beste Qualität für unsere Kunden aus. 

Zuletzt haben wir auch den Lieferant für Gemüse umgestellt auf einen Spezialisten, der jeden frühen Morgen den Gemüsegroßmarkt für uns und andere, überregional renommierte Restaurants in München nach den besten Zutaten durchforstet. Die Unterschiede merkt man dann zwar nur im Detail, aber gerade darum geht es bei uns: die Liebe zum Detail an allen Ecken.

Neuer Reis für Sushi aus Japan

So haben wir auch den Reis – schon im späten Herbst 2022 – geändert. 

Wir verwenden jetzt eine noch weiter spezialisierte Reissorte, die wir von einem Fachgeschäft für japanische Küche in München beziehen.

Reis ist natürlich die wichtigste Zutat für Sushi und japanisches Essen und es gibt mehr als 300 Sorten von japanischem Speisereis.

Sehr bekannt und bei Japanern sehr beliebt ist dabei die Sorte namens „Koshihikari /コシヒカリ“. Der nun von uns verwendete „Koshiibuki“ ist ein Abkömmling dieser weit verbreiteten Sorte Koshihikari. Acht Jahre wurden in Züchtung investiert, um mit Koshiibuki einen Reis zu schaffen, der gegen anormale Wetterbedingungen resistent ist und auch bei hohen Temperaturen und kaltem Wetter mit stabiler Qualität geerntet werden kann. 

Koshiibuki zeichnet sich durch seinen Geschmack, sein Aroma, seinen Glanz und seine leichte Klebrigkeit aus, die er von Koshihikari geerbt hat. Er ist leichter als Koshihikari, und viele Japaner bevorzugen seinen feinen Geschmack. Jedes Reiskorn ist fest und weniger klebrig als bei anderen Reissorten, wodurch er sich sehr gut für die Verwendung in Sushi eignet.

Manche unserer Kunden haben schon gemerkt, dass unser Sushi einige subtile Änderungen durchlaufen hat, und wir sind sicher, dass dieser Koshiibuki-Reis dazu beigetragen hat, dass unser Sushi nun noch feiner schmeckt. Natürlich kostet dieser Reis leider etwas mehr als anderer japanischer Reis, welcher wiederum viel teurer ist als der Reis, dem Sie in vielen „Sushi“-Restaurants in München begegnen werden.

Der Name „Koshi Ibuki“ bedeutet übrigens „neuer Atem“ (Ibuki) von Echigo/Koshi (dem alten Namen von Niigata), und soll zum Ausdruck bringen, dass die Koshihikari-Linie hier mit Kraft und Frische erneuert wurde.

 

Echte Dashi als Grundlage

Ein wichtiger Punkt der neuen Karte: Saucen werden deutlich mehr als zuvor handgemacht.

Zum Beispiel ist Dashi (quasi der japanische Suppenfonds), die Grundlage vieler japanischer Gerichte, eine Geschmackskomponente, die aus getrockneten Kombu- und Katsuobushi-Bonitoflocken gewonnen wird, was nur mit dem weichen Wasser in Japan möglich ist. 

In Deutschland ist es deshalb schwierig, den authentischen, subtilen Geschmack aus dem hiesigen hartem Wasser zu extrahieren. Unser Küchenteam hat in seiner Zeit in verschiedenen europäischen Ländern viel experimentiert und Erfahrungen gesammelt, um sicherzustellen, dass trotz der widrigen Umstände die richtige Wirkung erreicht wird. 

Viele Restaurants verwenden eine Art Instant-Brühe für die Zubereitung von Miso-Suppen, so dass gerade Kunden in Deutschland oft an eine relativ salzige Miso-Suppe gewohnt sind. Wenn Sie unser Restaurant jetzt besuchen, könnte unsere Miso-Suppe auf Basis einer echten japanischen Dashi von vielen Kunden erstmal als „fade“ wahrgenommen werden. Wenn Sie sich jedoch die Zeit nehmen, das Aroma zu genießen und die Suppe langsam zu sich zu nehmen, werden Sie den tiefen, natürlichen Geschmack der Dashi-Brühe schmecken können, sind die Japaner überzeugt.

Neue Vorspeisen sansaro 2023

Eine ganze Reihe von Neuerungen begleitet uns bei den Vorspeisen.

Maguro Moromi Ae

Schon ein wenig stolz sind wir auf Maguro Moromi Ae, ein Thunfisch Tatar mit Moromiso, Bio-Wachtelei und Gurken.

Denn das hatte sich anlässlich unserer Zusammenarbeit mit dem Tantris in Sachen Thunfisch vom 2-Sterne-Koch Benjamin Chmura das Lob „Genial!“ eingefangen, nachdem er die damals unter dem Namen „Maguro Yukke“ auf der Tageskarte befindliche Eigenschöpfung von unserem Chefkoch Matsui probiert hatte.

Moromi Miso wird normalerweise mit oder als Beilage zu leichten Speisen, insbesondere Gurken, Tofu oder Reis, serviert. 

Im Sansaro haben wir es jedoch mit rotem Thunfisch kombiniert. Das leicht säuerliche rote Thunfischfleisch passt gut zu der vollmundigen Salzigkeit und dezenten Süße des Moromi Miso. Die knackige Gurke und das klebrige Eigelb des Bio-Wachtelei obenauf bilden eine einzigartige Harmonie.

Moromi Miso wird durch Fermentierung und Reifung von Kōji aus Reis, Sojabohnen oder Gerste in Salzwasser hergestellt. Es unterscheidet sich geringfügig von der Art und Weise, wie Miso für die Verwendung der landläufigen Miso-Suppe hergestellt wird, und wird durch ein ähnliches Herstellungsverfahren wie Sojasauce gewonnen. 

Um die Konsistenz von Moromi Miso zu erhalten, werden die Zutaten nicht wie bei normalem Miso püriert, sondern die körnige Gerste bleibt erhalten.

Das Ergebnis könnte man als eine Art Thunfisch-Tatar beschreiben, was aber nicht mit heftigen (Spicy)-Mayo-Kreationen den japanischen Geschmack am rohen Fisch verdirbt, sondern im Gegenteil die große Tradition der Fermentation der japanischen Küche, die nun auch in der westlichen Welt immer mehr zum Trend wird, zitiert. Probieren, unser neuer Geheimtipp!

Im Jahr 2022 bei uns als Maguro Yukke auf der Tageskarte, jetzt als Maguro Moromi Ae auf der regulären Karte

Crispy Ebi Tempura

Seit Jahren superbeliebt bei unseren Gästen war Spicy Ebi Tempura oder die vegetarische Variante Shiitake Ebi Tempura. 

In der neuen Version Crispy Ebi Tempura kommt die Schärfe von einem hausgemachten Joghurt-Kimchi-Dressing und die vegetarischen Gemüse, die die Garnelen begleiten, wechseln saisonal. Der wesentliche Punkt: es wird feiner frittiert, ist zarter abgestimmt, damit es besser zu den feinen Geschmäckern der japanischen Küche passt.

Crispy Ebi Tempura, verfeinerter Nachfolger vom Dauerbrenner Spicy Ebi Tempura im Restaurant sansaro

Shake Harasu Yaki

Typisch japanisch ist übrigens Shake Harasu Yaki, der Bauch von Lachs gebraten. Kam schon bei vielen Caterings zum Einsatz. Mehr dazu in Kürze.

Hier noch ein Bild von einem Catering, bis wir ein neues machen können.

Shio Karaage

Karaage wird seit Jahren in vielen japanischen Restaurants in München serviert — und in Japan ist es ein enorm beliebter Feierabendsnack. Wir sind total begeistert von unserem neuen Karaage und tauchen ein wenig in die Geschichte ein:

Kurze Geschichte von Karaage

唐/Kara oder Tō ist der alte Name eines Landes in China. „Age“ bedeutet Braten. Früher bezeichnete „Karaage“ also „in Öl gebratenes Essen“, das aus China kam. 

Nach dem Zweiten Weltkrieg richtete die japanische Regierung in ganz Japan Geflügelfarmen ein, und man sagt, dass Karaage, frittiertes Hühnerfleisch, in der Präfektur Oita geboren wurde, wo es eine große Anzahl von Geflügelfarmen gab.

Es ist ein einfaches Gericht aus gewürztem Hühnerfleisch, das in Mehl getaucht und in Öl ausgebacken wird, aber sein subtiler Geschmack macht es einzigartig und macht es zu einem äußerst beliebten Freizeitgericht in Japan, wo es Spaß macht, die verschiedenen Restaurants zu vergleichen. 

Karaage wird von Japanern aller Altersgruppen in einer Vielzahl von Lokalen gegessen, z. B. in Izakaya (Kneipen im japanischen Stil), in denen Büroangestellte nach der Arbeit einkehren, in zwanglosen Restaurants, in denen Familien gemeinsam speisen, und sogar in Lebensmittelgeschäften.  

Das Besondere am Karaage im Restaurant sansaro

Im Restaurant sansaro verwenden wir französisches Schwarzfederhuhn „Label Rouge“, das eine Stunde lang in Shio-Kōji/塩麹 eingeweicht, mit Knoblauch, Ingwer, Sesamöl und etwas heller Sojasauce gewürzt und dann mit einer minimalen Menge japanischer Kartoffelstärke gebraten wird. So bleibt es an der Oberfläche knusprig und innen saftig. 

Shio Kōji spaltet Proteine auf und macht das Fleisch nicht nur zart, sondern bringt auch den vollen Geschmack des Fleisches zur Geltung, einschließlich der Aminosäuren und des natürlichen Glutamats.

Nach verschiedenen Experimenten mit Bio-Huhn, der langen Suche nach einem regionalen Lieferanten für BioHühnchen in der ausreichend guten Qualität (nada!) haben sich unsere Köche vor allem aus geschmacklichen Gründen für das französische Schwarzfederhuhn entschieden. 
Das liegt auch auf unserer Linie, denn Label Rouge ist bekanntermassen ein sehr strenges Siegel der französischen Regierung für eine naturnahe Aufzucht und hohe Qualität. Es bringt nur leider mit sich, dass das Rohmaterial nicht immer konstant verfügbar ist. 
Kurz gesagt: wenn es Shio-Karaage im sansaro gibt, gleich unbedingt probieren! Aber Achtung: aussen knusprig, innen heiss – mit Vorsicht geniessen…
Karaage, ein in Japan enorm beliebter Feierabendsnack. Im sansaro aus Schwarzfederhuhn Label Rouge in Shio Koji mariniert

Sashimi-Auswahl sansaro 2023

Sashimi ist ein spannendes Thema, wenn man sich näher damit beschäftigt.

Schon immer waren wir begeistert, wie viel Liebe zum Detail unsere Köche in das Sashimi Moriawase gesteckt haben. Die Fischqualität und handwerkliche Arbeit sucht unserer Einschätzung nach in München ihresgleichen – jetzt erweitern wir die Auswahl an gemischten Sashimi ein wenig und nehmen endlich den beliebten (aber leider auch sehr teuren) Thunfischbauch Toro als Sashimi fest in unsere Karte auf.

Ein gutes Sashimi mit Toro, dem fetten Thunfischbauch, ist heutzutage schon eine Seltenheit. Hier schön dekoriert aus dem Restaurant sansaro in München im Juni 2022

3 Varianten von Sashimi Moriawase

Die drei verschiedenen Sashimi Moriawase heißen „Akebono“, „Shinonome“ und „Tenmei“:

  • „Akebono“ (曙) bezieht sich auf die Morgendämmerung und besteht aus drei verschiedenen Fischssorten.
  • „Shinonome“ (東雲) ist die wörtliche Übersetzung von „Wolken im Osten“, also die Wolken, die in der Morgendämmerung über den östlichen Himmel ziehen. Hier werden fünf Sorten Fische für das Sashimi von den Köchen ausgewählt.
  • „Tenmei“ (天明) bezeichnet den Tag, an dem der Himmel hell wird, ebenfalls in der Morgendämmerung und ist mit sieben Sorten Fisch das größte unserer neuen Sashimi Moriawase.

 

Typisch japanisch eine fast schon lyrische Namensgebung, mit denen unser Küchenteam zu neuen Ufern im Restaurant sansaro aufbrechen möchte.

Und natürlich kann man wenn gewünscht ein solches gemischtes Sashimi noch mit einem Sashimi itten-mori (刺身一点盛り), also einem der Lachs-, Thunfisch- oder gar Toro-Sashimi ergänzen, um seinen persönlichen Schwerpunkt zu setzen. 

Sushi-Auswahl sansaro 2023

Sushi ist seit unserer Firmengründung unser Kerngeschäft – daher auch der Firmenname SUSHIYA. Unser erster Chefkoch Yagawa war damals einer von weniger als einer halben Handvoll echter japanischer Sushi-Meister in München und in den Folgejahren haben auch alle anderen Köche von seinem Wissen profitiert und andere Chefköche ihre Erfahrung und ihre Kreativität mit eingebracht. 

Im Herbst 2022 hat Chefkoch Matsui auch die Verantwortung für die Sushi-Sektion übernommen und konnte die Qualität durch seine Erfahrung mit der klassisch japanischen Küche nochmals steigern.

Sushi-Omakase im Restaurant sansaro: Musashi & Ibuki

Lange Jahre gab es bei uns Sushiplatten mit allerlei Rollen drauf – klar, die Deutschen lieben Makimono. Aber Japanliebhaber, Gourmets und aufgeschlossene Gäste haben es sich schon länger nicht nehmen lassen, sich eine schöne Zusammenstellung von Nigiri und Gunkan entweder selber auszusuchen, oder vom Service empfehlen zu lassen.

Insofern sind wir überglücklich, dass wir endlich alle Sushiplatten mit Rollen von der Speisekarte im Restaurant verbannt haben und stattdessen genau das tun, wofür unser Restaurant in den letzten Jahren immer bekannter geworden ist: eine tolle Auswahl an Nigiri und Gunkan präsentieren. 

Das geht jetzt ganz einfach, indem Sie beim Service die Omakase-Auswahl Musashi oder Ibuki bestellen.

Omakase heisst übersetzt so viel wie „Ich überlasse es Ihnen“ und bedeutet, dass die Küche das aussucht, was sie an dem Tag am ehesten empfiehlt. 

Musashi - Allrounder mit 5 Nigiri

Die Namensgebung von Menüs und Sushiplatten war bei SUSHIYA schon immer, seit der Eröffnung des SUSHIYA BENTO SHOP 2006, mit einer tieferen Bedeutung zur japanischen Kultur verknüpft.

Auch bei den beiden Omakase-Platten hat sich diesmal Chefkoch Matsui seine Gedanken gemacht – es ging darum, für Sushi & Sashimi Kanji zu verwenden, die automatisch ein inneres Bild bei Japanern erscheinen lassen.

Musashi ist zunächst der frühere Name einer Region in der Gegend des heutigen Tōkyō, Saitama und der östlichen Präfektur Kanagawa. 

Für Japaner & Japankenner ist aber natürlich der erste Bezug zu dem Wort Musashi der Name Miyamoto Musashi (宮本武蔵), der als „Kengo“ (剣豪)  oder „Kensei“ (剣聖) bekannte Schwertmeister der Edo-Zeit. Er ist immer noch Gegenstand zahlreicher visueller Werke, darunter Theaterstücke, Romane, Mangas, Filme und Anime, und war ein Mann mit tiefem Verständnis und hoher Intelligenz. In dem Entwicklungsroman „Musashi“ von Eiji Yoshikawa ist sein Weg vom Aussenseiter zu einem Menschen, der sich selbst und das Schwert gemeistert hat, unsterblich verewigt. Einzigartig an ihm war, dass er mit einem japanischen Schwert in jeder Hand kämpfte, was zu jener Zeit sehr selten war. 

Mit anderen Worten: Musashi ist das Bild eines Allrounders. 

Die Sushiplatte Musashi im sansaro ist eine Auswahl von Allroundern wie Musashi, mit der Nigiri-Platte mit 5 verschiedenen Nigiri kann man nichts falsch machen und diese auch immer gut mit ein paar Vorspeisen, natürlich einer Miso-Suppe und am Ende mit einem Dessert kombinieren.

Ibuki - die Geburt eines neuen sansaro

Die große Omakase-Platte, auf der die Köche immer die besten Sorten platzieren, die es an dem jeweiligen Tag gibt, heisst bei uns Ibuki. 

Ibuki ist eine japanische Zypressenart, die in Japan wild wächst. Sie ist auch als Berg Ibuki bekannt, ein heiliger Berg in der Präfektur Shiga, der seit langem als Berg, auf dem Götter wohnen, verehrt wird. 

Ibuki ist ein Homonym für das Wort „Ibuki“ (息吹), was auf Japanisch „lebendig“ oder „vital“ bedeutet. Der Name „Ibuki“ ist daher mit dem Bild der „Geburt neuer Dinge“ verbunden – und so sieht der Koch die Abkehr von den früheren Platten mit vielen Rollen drauf und die Hinwendung zu einer noch japanischeren, noch authentischeren Küche im sansaro als eine Neugeburt auch für das seit vielen Jahren schon sehr feine Sushi bei uns.

Das passt auch doppelt, denn in den letzten Jahren haben wir intensiv daran gearbeitet, das Restaurant sansaro in eine neue Zeit zu überführen und analog zu der in den letzten Jahren schon immer weiter gestiegenen Essensqualität auch die Räumlichkeiten behutsam und schrittweise zu überarbeiten. Erste Ergebnisse sieht man schon, wir berichten gelegentlich darüber im Blog.

 

Die Platte „Ibuki“ umfasst sieben Sorten Nigiri und/oder Gunkan, mit dabei auch wenn verfügbar beispielsweise Toro, der fette Thunfischbauch und Uni, der Seeigel, der üblicherweise von Japanern und Japanliebhabern geschätzt wird, aber für andere manchmal eine Herausforderung ist. Immer mehr Menschen lieben aber auch in Deutschland das Spezielle, das Besondere. Japanisch eben. Sagen Sie dem Service im Zweifelsfall Bescheid, ob Sie lieber eine konventionelle Auswahl bevorzugen, oder ob Sie sich auf alles das einlassen, was die Japaner gerne essen würden.

Die Sushi-Auswahl Ibuki wird jetzt im sansaro nach Omakase-Prinzipien zusammengestellt, also immer nach dem, was die Köche als Top-Produkte für den Tag empfehlen

Tokusen Chirashi Sushi

Eine ganz andere, beliebte Form von Sushi ist das Chirashi-Sushi, was es bei uns immer mal wieder als Tageskarte gab. Wer Lust auf eine Schale Chirashizushi nach Auswahl der Köche hat, kann sich diese jetzt auch regulär auf unserer Karte bestellen.

Auswahl an Nigiri, Gunkan und Makimono

Mit Ausnahme der legendären Sushi-Bar war unsere vielfältige Auswahl an Maki, Nigiri, Gunkan und so weiter die letzten Jahre in München nahezu ungeschlagen. Bewusst reduzieren wir diese Auswahl nun ein wenig und fokussieren uns mehr auf die typisch japanischen Sorten. Vieles bleibt für unsere Stammgäste aber erhältlich.

Überdurchschnittlich stark bleibt die Auswahl bei den Nigiri und Gunkan, die in Japan sozusagen die klassischen Sushi-Formen sind und erfreulicherweise auch bei unseren Gästen immer beliebter sind.

Besonderer Neuzugang: Wagyū Aburi Nigiri, mit dem berühmten japanischen Wagyu-Rindfleisch, bei uns aber tatsächlich mit japanischem Wagyū, und zwar gleich der besten Qualitätsklasse A5.

Bei den Hosomaki gibt es jetzt auch eine Nattō Maguro Maki – mit unserem feinen Thunfisch, getrockneten, fermentierten Sojabohnen und Shiso. 

Nattō lieben klassischerweise Japaner, anderen Nationalitäten fiel das immer schwer – aber die Zeiten ändern sich, auch in München sind die Gäste heute viel aufgeschlossener als noch vor zehn Jahren.

Bei den Uramaki sind wir mutig und lassen auf der Karte viele amerikanische Varianten weg: Lachs mit Frischkäse und sogar die berühmte California-Roll. Wir wissen, dass es viele Kunden gibt, die diese Rollen lieben – und daher gibt es sie, zumindest für eine gewisse Zeit, noch in unserer Kasse und unserem Webshop, für diejenigen, die nicht loslassen wollen oder können. Wir können das auch verstehen. Auf der Karte preisen wir diese Rollen aber nicht mehr an, weil wir der Meinung sind, dass wir unseren Gästen, die immer erfahrener und aufgeschlossener für echte japanische Küche werden, vor allem das empfehlen und zeigen wollen, was wir selber für japanisches Sushi halten.

Ein paar Crossover-Kreationen gibt es aber immer noch, so beispielsweise unsere legendäre Special Roll „Mittelmeer“, die 2009 von unserem ersten Chefkoch Yagawa entwickelt wurde, und ebenso die extrem beliebte Spider-Roll mit Soft Shell Crab, die 2017 von unserem damaligen Kreativkoch Masami Saito entwickelt wurde. Allein schon, weil wir dafür wie oft für unsere Karten eine künstlerisch wertvolle Collage haben machen lassen, muss die Spider-Roll erstmal bleiben 😉

Markenzeichen unserer Speisekarten: künstlerisch erstellte Collagen zu verschiedenen Themen, hier zu den sansaro special rolls mit dem japanischen Robin Hood Goemon

Neue Hauptgerichte sansaro 2023

Die Hauptgerichte zu ändern wurde allerhöchste Zeit. 

Ursprünglich als reines Sushi-Restaurant eröffnet, hatte das sansaro seit vielen Jahren (unterbrochen von einer Begegnung mit dem in der Amalienpassage legendären, zuweilen in psychotisch-querulantisch anmutender Manier auftretendem Anwohner Georg S. alias „Schwarzuman“) in der Hauptsache zwei warme Hauptgerichte: 

Shake-Teriyaki, Lachsfilet in Teriyaki-Sauce und Yakiniku, Streifen vom Rind in würziger Sauce. Bei unseren Gästen waren diese Hauptgerichte sehr beliebte Klassiker – aber irgendwann ist es auch mal Zeit für den Wechsel. Der kommt in Form eines sehr feinen Fischgerichtes und in Form eines eher rustikalen Fleischgerichtes.

Tempura - vegetarisch und mit Fisch

Kurz vorweg: was bleibt ist unser Tempura.

Tempura ist in der japanische Küche eine ganz eigene Kunst – und von den Fähigkeiten unseres Chefkoch Matsui in Sachen Tempura sind wir wirklich begeistert. Wo in vielen Restaurants Tempura zu „irgendwas frittiertes“ verkommt, haben unsere Stammgäste und einige wöchentlich wiederkehrende Gourmets insbesondere unser Tempura in den letzten Jahren lieben gelernt. 

Das bleibt eine leichte, feine Alternative zu Sushi & Hauptgerichten im sansaro, die ihre eigene Qualität besitzt.

Gindara Yuan-Yaki - Black Cod in Saikyo Miso

Der Black Cod (schwarzer Kohlenfisch) ist heuzutage weltweit bekannt, oft durch verschiedene „New Style“-Restaurants, die sich Anleihen in der japanischen Küche nehmen. Dort haben wir den Black Cod auch schon probiert und durchaus unterschiedliche Qualitäten für Preise von 35-48 Euro erlebt – umsomehr sind wir glücklich über die feine Abstimmung, die unserem Chefkoch Matsui hier gelungen ist. Dabei verwendet er die Kochmethode Yūan-Yaki, die seit Langem Bestandteil der japanischen Küche ist.  

Alte japanische Zubereitungsform Yūan-Yaki

Man sagt, dass Yūan-Yaki von Kitamura Yūan (北村祐庵), einem Teemeister und Feinschmecker der Edo-Zeit erfunden wurde, ganz sicher ist das aber nicht.

Yūan-Yaki umfasst immer das wunderbare Aroma der japanischen Yuzu, was Sie bei unserem Black Cod auch sofort wahrnemen werden. Üblicherweise verwendet man die Zubereitungsform für Lachs (schon oft auf der Tageskarte im sansaro in den vergangenen Jahren), Wolfsbarsch, Schweinefleisch oder andere.

Gindara Yūan-Yaki wird hergestellt, indem der Black Cod 30 Minuten lang in Yuzu-Saft eingeweicht und dann etwa einen halben Tag lang in einer Paste namens Yūanji mariniert wird, die aus Saikyo-Miso, Sojasauce, Mirin und Sake besteht. 

Wenn die Zeit zu kurz ist, wird der Geschmack nicht aufgenommen, und wenn sie zu lang ist, geht der Geschmack des Gindara zusammen mit dem Wasser verloren. Der Fisch wird zum richtigen Zeitpunkt aus der Paste genommen und im Ofen gebacken, bis die Haut gebräunt ist und duftet. 

Genießen Sie die Kombination aus dem Fett des Gindaras, dem Aroma von Yuzu und der reichen Salzigkeit von Miso und Sojasauce. 

Dazu arrangiert die Köche saisonal wechselnde kleine Gemüse, aktuell Rosenkohl, der bewusst für Deutsche ungewohnt knackig ist: es geht um die Abwechslung in der Textur, wo der Fisch buttrig-weich ist, braucht es etwas bissfestes dazu um eine Balance für die Küche der Harmonie (Washoku) zu schaffen.

Ein perfekter Begleiter zum Gindara Yūan-Yaki wäre übrigens ein guter, eher trockener japanischer Sake — wir empfehlen beispielsweise eine kleine Flasche Rihaku Wandering Poet oder eine große Flasche von dem wundervollen Akitabare Koshiki Junzukuri.

 
Black Cod Saikyo Miso - Gindara Yuan Yaki

Tonteki - rustikaler japanischer Knaller mit Mangalitza-Schwein

„Tonteki“ bedeutet „Schweine-Steak“ auf Japanisch (das Kanji für 豚/buta wird auch „ton“ gelesen bzw. gesprochen, also Ton + Steak mit der japanischen Aussprache von Steak (=Steaki) „Tonsteaki“ am Ende zusammengezogen „Tonteki“).

Tonteki wurde ursprünglich in der Stadt Yokkaichi in der Präfektur Mie erfunden und wird heute in ganz Japan serviert. Es ist eines dieser typisch japanischen, rustikaleren Gerichte, die man aufgrund der Wahrnehmung von Sushi oft nicht mit Japan assoziiert – aber die Japankenner lieben und geniessen, wenn sie in Japan sind.

Im Restaurant sansaro verwenden wir dafür dicke Scheiben vom Mangalitza-Schwein, die drei Stunden lang bei niedriger Temperatur langsam gegart werden. Das zarte Schweinefleisch wird mit einer speziellen, hausgemachten Sojasoße übergossen, die ein kräftiges Knoblaucharoma aufweist. Unser Tonteki kommt mit kleinen, typisch japanischen Beilagen.

Fein geschnittener Spitzkohl & Japanischer Kartoffelsalat

 

Die typischste Beilage: fein geschnittener Spitzkohl mit einer leichten Marinade. Diese dünnen Spitzkohlfäden sind tatsächlich absolut typisch für die japanische Küche, in der Dinge wie Tonteki, Tonkatsu oder Karaage serviert werden. Es geht hier um eine Art erfrischende Abwechslung für den Mund – wie immer in Geschmack und Textur.

Dazu aktuell: ein kleiner japanischer Kartoffel-Salat. 

Kartoffel-Salat ist tatsächlich sehr populär in Japan. Die Japaner nennen ihn oft liebevoll „pote-sala“ bzw. „pote-sara“(ポテサラ)- und natürlich ist ihnen ganz wichtig, dass er zwar dem hiesigen Kartoffelsalat ähnlich sei, aber doch ganz anders, viel tiefer schmecken würde. Das wird dadurch erreicht, dass dieser Kartoffelsalat Zwiebeln enthält, die langsam unter Rühren gebraten wurden, um ihre Süße zu betonen, Gurken, die gründlich abgetropft wurden, um ihnen eine knackige Textur zu verleihen, und gekochte Eier, die dem Geschmack einen zusätzlichen Hauch von Weichheit verleihen. Der Schlüssel zum Geschmack ist natürlich die japanische Mayonnaise – und dann gibt es noch ein Geheimrezept für eine bestimmte japanische Sauce, die hier nicht verraten wird. Wir schreiben gerade an einem kurzen Artikel darüber, was für Gerichte in Japan als typisch japanisch gelten und für uns aber eine verblüffende Ähnlichkeit mit europäischer Küche aufweisen…

Unser Tonteki können Sie dazu auch noch hervorragend durch eine Schale Reis ergänzen, wenn Sie ausser dem Hauptgericht kein Sushi essen und es passt auch prima zu Bier, Sake oder einem passenden Wein oder Whisky.

Tonteki, ein rustikales Feierabendgericht für Japaner, Japanliebhaber, Winter...

Was nicht mehr auf der Karte steht...oder noch nicht.

Mit einem weinenden Auge verabschieden wir die bei Kennern beliebte Vorspeise Unagi Shirayaki, die wir seit 2015 bei uns im Haus zerlegt haben: die taucht in Zukunft saisonal auf unserer Tageskarte auf, denn der Aal fällt je nach Saison ganz unterschiedlich aus.

Immer saisonaler zu arbeiten, was eigentlich dem Wesen der japanischen Küche entspricht, ist unser Ziel und wir bewegen uns schrittweise dorthin, ohne unsere bisherigen, sehr zufriedenen und unterschiedlichen Kunden vor den Kopf zu stossen.

Immer noch sehr viel Bio

Zum Opfer gefallen ist dem in der neuen Speisekarte 2023 beim sansaro auch die häufige Bezeichnung „Bio“ bei den Gurken. Denn obwohl wir weiterhin sehr viel Bio verwenden, wollen wir uns an die Bezeichnung nicht festketten. Die Erfahrung hat nämlich gezeigt, dass so manchesmal ein Münchner Gärtner im Gemüsegroßmarkt bessere und regionalere Gurken bereithält, die nicht als Bio klassifiziert sind — und es gleichzeitig sehr schwierig ist, über das Jahr hinweg immer die viel für unser Sushi verwendeten Gurken in guter Bio-Qualität zu bekommen. Sie können sich aber absolut darauf verlassen, dass wir hinter den Kulissen weiterhin sehr sehr viel Bio einkaufen – viele Sachen, die man nicht sieht, weil sie nicht in der Karte erwähnt werden. Aber für uns war und ist das immer Bestandteil unserer Philosophie, nicht nur ein Label, sondern ein eigenes Nachhaltigkeits-Interesse.

Saisonale Menüs kommen auf die Tageskarte

Eigentlich freuen wir uns aber vor allem darauf, Ihnen in Zukunft öfters ganze Menüs anzubieten. Wir bleiben weiterhin ein Restaurant, wo Sie à la carte tolle Sushi & Sashimi geniessen können – davon gibt es nicht mehr viele in München. Aber die Herausforderung, die Freude für das aktuelle Küchenteam ist, sie auf kleine saisonale Reisen mitzunehmen, kulinarisch nach Japan sozusagen. 

Wir freuen uns auf Ihren Besuch – bis bald im sansaro!

Vorbereitungen für den Sushi Kurs im Sushi Restaurant Sushiya München
Probelauf für unseren Sushi-Kurs!

Die Vorbereitungen sind fast abgeschlossen – am Sonntag starten wir den Probelauf für unseren Sushi-Kurs! Seit Jahren werden wir danach