Was ist Sushi?
Wie wird Sushi traditionell zubereitet? Welche verschiedenen Arten von Sushi gibt es und welche kulturelle Bedeutung hat Sushi in Japan eigentlich?
In diesem Artikel erfahren Sie alles über den japanischen Genuss.
Was ist Sushi?
Sushi ist eine exquisite japanische Spezialität, bei der Reis mit Essig, Zucker und Salz gewürzt wird und kunstvoll mit rohem oder gegartem Fisch sowie Gemüse kombiniert wird.
Diese Zutaten werden für die bekannte Rollenform oft in Nori (Seetang) gewickelt und repräsentieren eine harmonische Verschmelzung von Geschmack, Textur und visueller Ästhetik. Häufig wird Sushi mit Sojasauce, Wasabi und eingelegtem Ingwer serviert.
Es gibt verschiedene Formen von Sushi, darunter Maki, Nigiri, Sashimi, Temaki, und weitere Variationen wie Uramaki und Oshizushi.
Sushi entdecken
Authentische Küche & Insider-Geheimnisse
seit 2006
Sushi – scheinbar ein schneller Snack an jeder Straßenecke, in inzwischen fast jeder Stadt der Welt und gleichzeitig Ausdruck höchster japanischer Kochkunst und Ästhetik.
In unserem Restaurant sansaro in München beschäftigen wir uns seit 2007 (und vorher von 2009 – 2009 im SUSHIYA BENTO SHOP in der Münchner Innenstadt) in einer Tiefe und Intensität mit Sushi & japanischer Küche, wie sie ausserhalb Japans selten ist.
Hier finden Sie alle Informationen zu dem japanischen Superfood, die Entwicklung und die verschiedenen Arten von Sushi. Erhalten Sie erstaunliche Einblicke in unsere Erfahrungen mit deutschen Sushi-Restaurants.
Woher kommt Sushi?
Sushi kommt aus Japan. Es ist ein Teilbereich der klassisch japanische Küche, genannt Washoku, die als Weltkulturerbe anerkannt ist.
Wer hat Sushi erfunden?
Sushi entwickelte sich mutmaßlich im 4. Jahrhundert v. Chr. im Mekongdelta und verbreitete sich über China nach Japan. Die moderne Form von Sushi ist jedoch erst seit dem 19. Jahrhundert in Japan dokumentiert.
Die Menschen dieses faszinierenden Inselreichs sind dafür bekannt, ihre traditionellen Handwerkskünste über Generationen hinweg zu perfektionieren. Kulinarische Genüsse sind in Japan zugleich Kultur, Kunst und Handwerk, Philosophie und vielleicht sogar Medizin.
Auch die Tiefe, in der man sich in Japan mit der Zubereitung von Sushi auseinandersetzt, ist für die westliche Welt oft unvorstellbar. Dabei haben Sushirollen, genau wie viele andere heute „typisch japanischen“ Speisen (man denke nur an Ramen, Udon oder Tempura) auch immer wieder Einflüsse aus dem Ausland aufgenommen.
Wieso heißt Sushi Sushi?
Sushi leitet sich vermutlich vom altjapanischen Begriff Su-Meshi ab, was „säuerlich“ oder „sauer“ bedeutet. Su (酢) bezieht sich auf Reisessig, der für die Säuerung des Reises verwendet wird, während Meshi (飯) Reis oder Mahlzeit bedeutet.
Sushi ist somit immer eine Mischung aus mild gesäuertem Reis und verschiedenen Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Ei, in verschiedenen Formen und Größen.
Der für die kleinen Häppchen speziell zubereitete Reis heißt bis heute Su-Meshi (酢飯), Essig-Reis.
Sie möchten tiefer in die Historie von Sushi einsteigen? In unserem Blogartikel „Woher kommt Sushi?“ erfahren Sie mehr über die Geschichte von rohem Fisch und saurem Reis.
Sushi Sorten
Maki & Makimono
Während man in Europa als Sushi vor allem die kleinen Röllchen (japanisch: Makimono) kennt, gehören diese in Japan eher zur Hausmannskost.
Maki, so heißen die Rollen auf Japanisch, werden in die klassischen Formen Hosomaki, Chūmaki und Futomaki unterteilt. Außerdem gibt es Uramaki, die im Ausland – also ausserhalb Japans – besonders beliebt sind.
Nigiri & Gunkan
In Restaurants und zu speziellen Anlässen genießt man in Japan eher die Formen Nigiri und Gunkan.
Nigiri ist mehr oder weniger die klassisch japanische Variante, man nennt sie auch Edo-Mae-Sushi.
Gunkan werden bisweilen als Gunkan-Maki bezeichnet. Tatsächlich gehören sie aber zu den Nigirizushi. Denn die Form ist, wie die Bezeichnung, von der Form des japanischen Schlachtschiffs abgeleitet.
Die Nori-Blätter werden zwar außen um das Reisbällchen gelegt, aber es wird nicht gerollt.
Uramaki, Inside-Out & Andere
Moderner sind Sonderformen wie die Uramaki, die sogenannten Inside-Out-Rolls, die der Legende nach aus Kalifornien kommen. Daneben gibt es noch verschiedene im Ausland eher seltene Sonderformen wie Kakushisushi, Bosushi, Oshizushi und so weiter.
Der kleine, praktische Snack auf die Hand wird übrigens als Temaki (Hand-Rolle) bezeichnet. Und den kennt man inzwischen auch im Westen.
Gibt es auch vegetarisches oder veganes Sushi? Muss Sushi roh sein? Auntworten auf diese und viele weitere Fragen finden Sie in unserem umfassenden Überblick über die verschiedenen Sorten und Formen von Sushi.
Sashimi
Sashimi - Kein Sushi, aber nahe dran!
Sashimi ist nahe an Sushi dran. Es gibt aber einen wesentlichen Unterschied, weshalb Sashimi offiziell kein Sushi ist. Denn Sashimi enthält keinen Reis.
Sashimi ist Bestandteil vieler Gerichte der japanischen Küche, die mit klassischem Sushi nichts zu tun haben. Bei Kaiseki beispielsweise, ein erstklassiges Menü, das aus vielen kleinen Gängen besteht und zur japanischen Haute-Cuisine zählt, gibt es fast immer einen Gang mit Sashimi, fast nie einen mit Sushi.
Die Zubereitung erfordert viel spezielles Wissen und handwerkliche Fertigkeit. Denn nur mit der richtigen Schnitttechnik entfaltet das Rohmaterial seinen unnachahmlichen, einzigartigen Geschmack.
Einen umfangreiches Verständnis über den rohen Fisch japanischer Art erhalten Sie in unserem Beitrag über Sashimi.
Sushi Zubereitung
Wie macht man das eigentlich?
Sushi scheint es heute an jeder Ecke zu geben. Aber nur umfassend in der japanischen Küche ausgebildete Köche wissen, wie es eigentlich wirklich schmecken muss (wirklich wahr — wir erleben das seit 20 Jahren in München immer und immer wieder).
Die Zubereitung von Sushi ist eine Kunst, die der Sushi-Koch sein Leben lang perfektioniert. Es gibt immer wieder Neues zu lernen. Das tiefe Verständnis, Wissen und Können bekommt man nicht aus Büchern und Kochkursen. Es erfordert eine intensive, lange und immer wieder neue Beschäftigung mit der Materie.
Sushi braucht aufwändige Vorbereitungsarbeiten
Japanische Köche wie Meister Yagawa sagen, dass die Zubereitung von Sushi zu 90% aus Vorbereitung (jap.: Shikomi) besteht.
Bevor die erste Rolle gerollt oder das erste Nigiri geformt werden kann ist also erstmal noch ungleich mehr Arbeit nötig. Jedes einzelne Stück ist ein handwerkliches Produkt. Man merkt diesen einzelnen Kostbarkeiten die Qualität der Grundzutaten und die Qualifikationen des Kochs an.
Mit Supermarkt-Sushi, das meist mit Maschinenhilfe gefertigt wird, hat das geschmacklich nicht viel zu tun. Äusserlich könnte es wie die hochwertige Speise aussehen, aber es ist nur der fahle Abglanz, der die wahren geschmacklichen Zusammenhänge gar nicht vermitteln kann.
Sushi-Meister verwenden spezielle Messer für die Zubereitung ihrer Kreationen. In unserem Blogartikel über Japanische Messer und Scheidetechniken erklären wir, wie Sie echte japanische Messer erkennen können und vieles mehr.
Sushi Würzung
Grundlage für gutes Sushi ist korrekt gewürzter Reis. Milder Reisessig, Fisch und Reis verbinden sich zu einer harmonischen Einheit. Wasabi ist, wenn es benötigt wird, bereits im Sushi enthalten. Auch Sojasauce ist grundsätzlich nur ein kleiner Akzent, sollte also sehr vorsichtig und maßvoll verwendet werden. Betrachten Sie die Sojasauce als das i-Tüpfelchen, auch mengenmäßig.
In sehr guten Sushi-Restaurants (beispielsweise japanischen Omakase-Restaurants) kommt die Traditionsspeise vollständig gewürzt zum Gast. Gutes Sushi ist per se und auch ohne besondere Sauce nie trocken oder langweilig.
Viele Restaurants außerhalb Japans verwenden intensiv schmeckende Saucen, viel Lachs und Avocado oder auch viele frittierte Zutaten. Das hat einen einfachen Grund: Mit solchen geschmacksintensiven Kreationen kann man den Geschmack des Reises überdecken. Hier wird möglicherweise die fehlende Ausbildung kaschiert.
Die authentische japanische Küche betont den Eigengeschmack der Zutaten und vermeidet es, Aromen zu stark zu vermischen, sondern lässt sie sich stattdessen gegenseitig ergänzen. Obwohl Küchenkräuter in Japan weniger verbreitet sind als anderswo, spielen sie eine wichtige Rolle und sind meist ausschließlich dort zu finden.
Auf welche Kräuter die japanische Küche nicht verzichten kann, erfahren Sie in unserem Info-Artikel über Japanische Küchenkräuter.
Qualität erkennen
Die unscheinbare Traditionsspeise Sushi geht mit einem viel höheren Material-aufwand einher als andere kulinarische Traditionen.
Selbst Fine Dining kommt oft mit weniger Aufwand aus. Damit ist richtig gut gemachtes Sushi mit hochwertigen Zutaten eigentlich eher mit dem Aufwand und der Kostenstruktur der Sterne-Gastronomie vergleichbar.
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Sushi-Herstellung benötigt viel Handarbeit
Die Handarbeit, die lange Ausbildung und das hohe handwerkliche Können stehen im Vordergrund, und zwar bei Vorbereitungsarbeiten wie auch bei der finalen Zubereitung.
Aufgrund des hohen zeitlichen Aufwands kann ein Sushi-Koch oder eine Sushi-Köchin immer nur wenige Gäste bedienen. Der Personalaufwand ist also auch sehr viel höher als beispielsweise bei der Zubereitung von Pizza oder Steak, Pasta oder Gyros, Ramen oder Udon.
Für alle, die noch tiefer in die Materie einsteigen wollen: In unserem detaillierten Beitrag über die Zutaten von Sushi finden Sie einen historischen Überblick über verschiedene Beilagen und Zutaten von Sushi.
Gute Qualität - nicht nur eine Frage der Hygiene
Gutes Sushi macht die intensive Beschäftigung mit den Rohzutaten, die lange Expertise und die meditative Konzentration auf das Wesentliche in der Zubereitung der Zutaten erlebbar. Vor allem Letzteres ist auch ein typisches Charakteristikum der japanischen Kultur.
Der Reis ist als Grundzutat ausschlaggebend. Er muss richtig behandelt und vor allem richtig ausgewählt werden. Die hygienische Qualität ist heutzutage in Deutschland meist kein Problem – die kulinarische Qualität ist eine ganz andere Sache, die Laien (und sogar Profis) oft nicht so einfach durchschauen.
Auch der verwendete Fisch und dessen Behandlung ist für die Qualität der Sushi wichtig. Fisch ist ein teurer Rohstoff. Für die Verwendung verlangt jeder Schritt der Vorbereitung bis hin zur eigentlichen Zubereitung sehr viel Arbeit. Und die kann in der erforderlichen Qualität nur von Hand erledigt werden. Handwerk hat seinen Preis!
Deshalb kosten die japanischen Reisrollen mit qualitativ hervorragenden Zutaten, zubereitet von einem erfahrenen Koch oder einer erfahrenen Köchin, in einem lockeren Restaurant gerne 50-100 Euro, in besonders exklusiven Restaurants auch schnell 200 bis 300 Euro je Person.
Wie erkennt man gute japanische Restaurants? Die ausführliche Antwort darauf lesen Sie in unserem Beitrag „Gute japanische Restaurants erkennen“.
Vorsicht: Heiß und fettig!
Je mehr frittierte Sushi angeboten wird, mit Mayonnaise und intensiv schmeckenden Saucen gearbeitet wird, desto wahrscheinlicher stimmt die Qualität der Grundzutaten nicht.
Alles, was den Geschmack des Reises überdeckt, übermässige Verwendung von stark schmeckenden Fischarten wie Lachs und Thunfisch, aber auch Avocado weisen auf Mängel an anderen Stellen hin.
Fokussiert die Speisekarte also fast nur auf Lachs, Thunfisch, Avocado und prahlt mit tollen Saucen, dann ist Misstrauen angebracht.
Sushi auf Trockeneis
Haben Sie sowas schonmal gesehen? Sushi und Sashimi auf Trockeneis, ein neuer Trend in japanischen Restaurants in München, der mehr kaschiert als eleviert. Für Kenner*innen ein Negativbeispiel für vollkommendes Unverständnis der japanischen Küche – in diesem Stockfoto findet sich passenderweise hinten rechts sogar eine Pizza.
Sushi & Sashimi werden manchmal auf Trockeneis serviert. Was hat es damit auf sich? Im Blogartikel erfahren Sie mehr über diesen neuen Trend.
Unser Tipp: Gute Sushi-Qualität erkennen
Probieren Sie mal eine einfache Gurkenrolle, daran erkennt der Profi sofort, ob es schmeckt — ohne fancy Saucen und wilde Fisch-Kombinationen.
Ein anderer Punkt ist die Erscheinungsform: Insbesondere die Form von Nigiri verrät sofort gutes Handwerk und qualitativ hochwertige Arbeit.
Wo finden Sie gutes Sushi in München? Über unsere Eindrücke von japanischen und pseudo-japanischen Restaurants in München:
Sushi Etikette
Wie, wo und was isst man zu Sushi?
Stäbchen oder keine Stäbchen?
Sushi kann und darf man mit den Fingern essen. Japaner und Japanerinnen, vor allem Sushimeister, essen es sogar gerne gezielt mit den Händen. Denn so wird das vollkommene Erlebnis sehr unmittelbar am Gaumen spürbar.
Wer nicht mit den Fingern essen will, nutzt Stäbchen. Die japanischen Bambusstäbchen sind geschmacksneutral und eignen sich hervorragend dafür! Auf westliches Besteck verzichten Sie besser, das gehört nicht zu japanischer Küche und ganz nebenbei schadet das auch dem japanischen Geschirr.
Zu groß für einen Happen
Sind die Sushi-Stücke übrigens zu groß für einen Happen, dann weist das normalerweise auf wenig Wissen und Können der Köche hin. Denn dass die einzelnen Bisschen für den Gast mundgerecht sind, ist schonmal ein absolut grundsätzlicher Wesenszug von Moritsuke, der japanischen Kunst des Anrichtens.
Einzige Ausnahme: Futomaki und Temaki. Die können zu groß sein, um auf einmal in den Mund zu passen.
No Gos beim Shushi Essen
Fragt man Japaner*innen, wie man Sushi besser isst, hilft die Antwort meist nicht weiter: „Essen Sie es so, wie Sie wollen und es am besten schmeckt!“
Es gibt in Japan aber durchaus einige Gepflogenheiten, in der Ernsthaftigkeit irgendwo zwischen Erfahrungswert und Regel einzuordnen.
Reiben Sie Ihre Stäbchen vor dem Essen nicht laut aneinander. Das signalisiert: Die Stäbchen sind nicht gut genug und vor allem nicht frei von Splittern. In einem guten Restaurant bekommen Sie aber splitterfreie Bambusstäbchen.
Gari, der intensiv schmeckende Ingwer, sollte auf keinen Fall oben auf die fein zubereiteten Sushi-Stücke gelegt werden! Auch die Reihenfolge der verschiedenen Arten, der Umgang mit Wasabi und Sojasauce und dergleichen ist in Japan (regional unterschiedlich) mehr oder weniger geregelt.
Lesen Sie mehr über die Sushi-Etikette und wie man es der Tradition nach isst in unserem Blogartikel „Wie Sushi essen“.
Was zu Sushi servieren?
Sushi Beilagen
Zu Sushi isst man grundsätzlich nichts. Sushi ist keine Beilage und auch kein Hauptgang, der mit Beilagen kombiniert werden muss – Sushi ist sich selbst genug. Sojasauce wird von Sushimeister*innen dazu benutzt, Sushi & Sashimi zu würzen. Das Sushi soll aber keinenfalls in der Sojasauce baden!
Sie sind daran interessiert, die Unterschiede, Herstellungsverfahren und Ursprünge von Shōyu, der japanischen Sojasauce, kennenzulernen? Dann ist unser Infoartikel darüber genau das Richtige für Sie!
Der Ingwer, Gari genannt, dient zum Neutralisieren des Geschmacks zwischen den einzelnen Sushi, vergleichbar dem Stückchen Weißbrot, das zu einer Weinprobe gehört. Er ist also kein Beilagensalat! Dafür bietet es sich an, Edamame (gesalzene Sojabohnenschoten) zu knabbern , vielleicht eine Schale Miso-Suppe zu genießen, die in Japan in der Regel zum Essen gereicht wird, nicht als Vorspeise.
Die japanische Miso-Suppe, die sich auch als „Misoshiru“ immer auf der Speisekarte von Sushi-Restaurants findet, wird durch die Kombination von Miso mit einem einzigartigen japanischen Suppenfonds namens Dashi hergestellt.
Hier erfahren Sie mehr über den Geschmacksträger Dashi und die Miso-Suppe.
Und wenn man besonders feudal speisen will, gönnt man sich vielleicht vor, während oder nach dem Sushi noch ein feines Sashimi.
Zum Abschluss können sich deutsche Gaumen auch noch über ein Dessert freuen, sofern man das Glück hat, in einem Restaurant mit hausgemachten Desserts zu sitzen.
Getränke zu Sushi
Bier wird in Japan extrem gerne getrunken. Die Restaurants am oberen Ende der Skala reichen in Japan jedoch lediglich eine Schale grünen Tee nach Beendigung der Mahlzeit.
Einen kleinen Guide, was man zu Sushi trinken kann, finden Sie hier:
Abhängig vom Restaurant kann auch feiner Sake, japanischer Reiswein, gereicht werden. Guter, hochwertiger Sake ist weit mehr als ein alkoholisches Getränk. Er ist Ausdruck der japanischen Seele und ihrer einzigartigen Kultur. Ein geeigneter deutscher Wein (Riesling beispielsweise) kann jedoch auch gut zu Sushi passen.
Alles, was Sie über den japanischen Reiswein wissen sollten, erfahren Sie hier:
Wo isst man Sushi?
Sushi wird häufig als Fastfood verstanden. Nehmen wir den Begriff wörtlich (fast = schnell), dann kommt das schon irgendwie hin – die kleinen Reishäppchen lassen sich recht schnell essen.
Versteht man Fastfood dagegen als qualitativ anspruchslos und schnell zubereitet, ist die japanische Speise ganz sicher kein Fastfood. Auch in Japan sieht man es nicht als Fastfood. Hier gibt es zahlreiche andere Formen von Fastfood (am liebsten die bekannnten Nudelsuppen), aber das ist ein anderes Thema.
Sushi essen in Japan
Ganz klassisch isst man Sushi in Japan oft in einer Sushi-Bar. Der Gast sitzt Koch oder Köchin gegenüber. Die Reishäppchen gelten als etwas ganz Besonderes und werden entsprechend zelebriert.
Japanische Sushi-Restaurants folgen strikten Etiketten: Gäste warten auf Platzanweisung, bevorzugen Counter-Sitze und nutzen Oshibori-Tücher. Das Sushi wird in einer bestimmten Reihenfolge serviert. Getrenntes Zahlen ist unüblich. SUSHIYA’s Restaurant sansaro in München bietet authentische japanische Esserfahrungen.
Entdecken Sie die Geheimnisse eines typischen Besuchs in einem japanischen Restaurant – lesen Sie jetzt unseren ausführlichen Bericht!
Daneben gibt es, wie hierzulande, alle möglichen Formen von Supermarkt-Sushi bis hin zum Lieferservice. Eines ist Sushi auch in Japan sicherlich nicht: ein einfacher, günstiger Alltagssnack. Denn selbst die günstigeren Kaiten-Zushis (Restaurants, in denen die Häppchen über ein Fließband bis zum Tisch kommen) sind teurer als ein Teishoku (Restaurant, in dem Menü bestellt wird) oder die japanischen Fastfood-Lokale, in denen Ramen, Yakitori oder Soba serviert wird.
Entdecken Sie Japans kulinarische Vielfalt! Unser Artikel „Restauranttypen in Japan“ führt Sie durch die faszinierende Welt der japanischen Restaurants – weit über Sushi hinaus.
Sushi essen in Deutschland
Klassisch japanische Sushi-Bars findet man in Deutschland eher selten. Denn das Bewusstsein für die Kulinarik ist hierzulande weniger ausgeprägt.
In Deutschland wird ohnehin ein eher niedriges Budget für Essen veranschlagt, sogar im Vergleich zu anderen europäischen Ländern. Daher wird in Deutschland in Restaurants oft Sushi mit sonstiger asiatischer Küche vermischt. Das kann gut sein, es kann schlecht sein — in jedem Fall sollten Sie gerade bei den japanischen Rollen sehr genau darauf achten, mit welcher Philosophie das Restaurant arbeitet.
Sushi essen in München
Wenn Sie das erste Mal Sushi versuchen, sollten Sie in ein möglichst hochwertiges japanisches Restaurant gehen. Das garantiert, dass Sie gleich den richtigen Eindruck vom Geschmack bekommen.
Restaurant sansaro
Seit 2007 legt das Bio- und SlowFood-zertifizierte Restaurant sansaro in München Wert auf hohe Produktqualität und handwerkliche Bearbeitung.
Das Restaurant sansaro wurde im Sommer 2022 mit einer „Assiette“ im Guide MICHELIN ausgezeichnet. Im gleichen Jahr erhielten wir vom Gourmetführer Gusto fünf Pfannen für unsere authentisch japanische Produktküche und das überdurchschnittliche Sushi-Niveau.
Sie möchten sich hochwertiges Sushi zu einem Event liefern lassen? Das SUSHIYA sansaro bietet seit 2007 hochwertiges, authentisches japanisches Catering in München an. Ideal für Firmenveranstaltungen, Events oder private Feiern. Informieren Sie sich jetzt:
Fazit: Sushi ist ein ganz besonderer Genuss
Sushi ist immer ein besonderer Genuss.
Für Viele im Westen ist es heutzutage eine Art sylishes Fun-Food, da sich die kleinen Röllchen leicht konsumieren lassen. Aber das ist nicht Sushi. Ebenfalls wichtig zu wissen: Die Restaurants, die auf vordergründige Show-Effekte setzen (z.B. Sushi-Präsentation mit Trockeneis), sind oft gerade nicht qualifizierte Sushi-Restaurants.
Sushi ist keine Show, sondern kunstfertiges & mühevolles Handwerk.
Richtig gutes Sushi herzustellen ist eine echte Herausforderung – und das nicht nur kurzfristig, sondern auch mittel- und langfristig. Ohne Präzision, Disziplin und aufwändige Vorbereitung geht das nicht.
Für einen Koch ist Sushi ein unglaublich spannendes Thema, weil es ein Leben lang immer wieder neue Herausforderungen birgt — zumindest wenn der Gast sich darauf einlässt und dem Koch in seinen Erfahrungen und der Suche nach saisonalem, hochwertigen Material folgt. In der Vorbereitung, dem Anrichten, den verschiedenen Kombinationen und dem Servieren der empfindlichen Zutaten lernt man immer wieder Neues und vertieft sein Wissen, perfektioniert das Handwerk kontinuierlich.
Vor allem steht gutes Sushi in der umfassenden Tradition und Welt von Washoku, der japanischen Küche. Die wird im Ausland oft kopiert, aber nur selten wird das gut gemacht. Wenn man richtig gute japanische Küche schmeckt, dann erzeugt normalerweise (zumindest für Japankenner, wir wissen jetzt nicht, ob es anderen Menschen auch immer so geht) eine Art Glücksgefühl, Freude, innere Wärme.
So soll es sein: gutes Essen soll glücklich machen, nicht nur satt. Deshalb lohnt es sich immer, sich mit authentisch japanischer Küche zu beschäftigen.
Sushi aus gesundheitlicher Sicht
Die japanische Küche gilt als eine der gesündesten der Welt. Es hat natürlich Gründe, dass die Japaner und Japanerinnen weltweit mit die höchste Lebenserwartung haben. Liegt es daran, dass man in Japan jeden Tag Sushi isst? Nein, denn das ist nicht der Fall. Die japanischen Reishäppchen mit Fisch und/oder Gemüse sind auch in Japan etwas Besonderes und kein alltäglicher Snack.
Die Ernährung in Japan ist – theoretisch – insgesamt viel mehr auf frische und qualitativ hochwertige Lebensmittel ausgerichtet. Man gibt hier viel Geld für gute Lebensmittel aus und erfreut sich sehr an saisonalen und regionalen Spezialitäten. Die Küche legt Wert auf die Balance zwischen den Zutaten. Ein „Zuviel“ gibt es eher nicht.
In Japan isst man Sushi anders als in Deutschland, und man isst andere Arten und Formen davon.
Die in Japan so häufigen Nigiri und Gunkan kommen hier in Deutschland nur bei Liebhabern auf den Teller. Stattdessen werden sehr viele Reis-Nori-Rollen gegessen, die mit recht abenteuerlichen Kombinationen von Mayonnaise, Thunfisch und Lachs extrem kalorienreich sind. Da bleibt von der gesunden japanischen Ernährung oft nicht mehr viel übrig.
Bitte zugreifen! Darf jeder einfach Sushi essen?
Das beliebte Reishäppchen ist, korrekt und kundig zubereitet, gesund. Aber es gibt ein paar Einschränkungen, die man natürlich kennen sollte.
Wer an der Autoimmunerkrankung Zöliakie leidet, sollte Sojasauce meiden. Sojasauce enthält Weizen. Stattdessen bietet sich zum Würzen der Sushi Tamari an, eine weizen- und damit glutenfreie Sojasauce. Auf Sushi ganz verzichten muss man nicht!
In Deutschland rät man Schwangeren, auf rohen Fisch zu verzichten. Das hat mit dem Fisch selbst nichts zu tun, sondern mit eventuell enthaltenen Erregern sowie der manchmal recht hohen Belastung mit Schwermetallen. In Japan essen Schwangere allerdings ganz selbstverständlich auch Sashimi. Die Qualitätskontrollen stellen sicher, dass der Fisch unbedenklich ist.
Morbus Basedow und Hashimoto sind nur zwei mit der Schilddrüse assoziierte Erkrankungen. Unter- und Überfunktionen sind in Deutschland weit verbreitet. Wer unter einer solchen leidet, sollte wenig Nori zu sich nehmen. Denn Nori, die Algenblätter, enthalten extrem viel Jod, was den Stoffwechsel gehörig durcheinanderbringen kann. Es spricht allerdings nichts dagegen, Nigirizushi ohne Nori zu genießen!
Grundsätzlich sollte man natürlich nur dort Sushi und insbesondere Sashimi genießen, wo kein Zweifel an der Frische und der Qualität der Zutaten besteht. Pro-Tip: Ein hoher Preis ist keine Garantie für hohe Qualität. Umgekehrt hat hohe Qualität aber immer ihren Preis.
Ist das Sushi sehr kostengünstig, werden aber vermutlich Convience-Produkte und Fische aus Massenzucht für die Zubereitung verwendet.
Grundsätzlich gilt: Legt das Restaurant Wert auf hochwertigen Fisch, auf die handwerkliche Herstellung und Bio-Qualität, dann kann die japanische Spezialität sehr gesund sein. Denn derart sorgfältig ausgewählte und zubereitete Zutaten haben einen höheren Nährwert und eine geringere Belastung durch Schadstoffe, es kommen weniger Zusatzstoffe zum Einsatz.
Unserer Erfahrung nach ist die Verwendung von Zutaten in Bio-Qualität in deutschen Restaurants allerdings eine seltene Ausnahme, wenn man von einigen Überzeugungstätern und der Sternegastronomie absieht.
Hier finden Sie mehr zum Thema Sushi & Gesundheit.
Ist Sushi teuer? Was kostet Sushi?
Sushi ist kein schnelles, billiges Essen – und das sollte es auch nicht sein!
Der Grund ist einfach: Die bekanntesten Zutaten für die Reishäppchen sind nicht billig. Für den Rohverzehr geeigneter Fisch ist kostenintensiv in der Beschaffung. Auch ein guter Japonica-Reis hat seinen Preis. Was aber vor allem die Kosten treibt, sind neben gutem Reis und frischem Fisch die aufwendige und fachkundige Zubereitung durch erfahrene Profis.
Sushi-Köche gehen immer vom ganzen Fisch aus. Der wird abgeschabt und ausgenommen, filetiert und anschließend zu sogenannten Saku verarbeitet. Nur die besten Stücke vom Fisch kommen dafür in Frage, und sie müssen in vielen Einzelschritten vorbereitet werden.
Neugierig geworden, wie genau das aussieht? Wir haben ein Beispiel:
Für das scheinbar einfache Garnelen Sushi (Ebi) müssen die Garnelen einzeln auf Bambusspieße aufgesteckt werden. Sie werden so gekocht und dürfen danach abkühlen. Jetzt wird die Schale entfernt. Im Anschluss können die Garnelen in die passende Form geschnitten werden.
Erst dann kann der Koch den vorbereiteten Reis mit der Garnele und gegebenenfalls anderen Zutaten zu einem Ebi-Nigiri oder einer anderen Art für Sie zubereiten.
Natürlich gibt es solche Garnelen auch aus der Plastikpackung möglichst weit vorbereitet – aber das werden Sie in guten japanischen Sushi-Restaurants selten finden.
Sushi braucht aufwändige Vorbereitungsarbeiten
Japanische Köche wie Meister Yagawa sagen, dass die Zubereitung von Sushi zu 90% aus Vorbereitung (jap.: Shikomi) besteht.
Bevor die erste Rolle gerollt oder das erste Nigiri geformt werden kann ist also erstmal noch ungleich mehr Arbeit nötig. Jedes einzelne Stück ist ein handwerkliches Produkt. Man merkt diesen einzelnen Kostbarkeiten die Qualität der Grundzutaten und die Qualifikationen des Kochs an.
Mit Supermarkt-Sushi, das meist mit Maschinenhilfe gefertigt wird, hat das geschmacklich nicht viel zu tun. Äusserlich könnte es wie die hochwertige Speise aussehen, aber es ist nur der fahle Abglanz, der die wahren geschmacklichen Zusammenhänge gar nicht vermitteln kann.
Sushi Kosten hängen von Sushi-Form und -Sorte ab
Und wie viel Sushi braucht man überhaupt, um satt zu werden? Konzentriert man sich auf Maki, oder genießt man Nigiri? Die Zusammenstellung der Häppchen, vegetarisch oder mit Fisch, spielt ebenfalls eine Rolle.
Als grobe Orientierung kann man sagen: Vegetarische Varianten kann für etwa 30 Euro satt machen, mit Fisch und anderen Zutaten werden es mindestens 40 Euro oder mehr. Viel Fisch, Nigiri und sehr hohe Qualität treiben die Kosten, da können auch 100 Euro pro Person anfallen (Stand Ende 2021).
Meiden Sie kostengünstige Angebote lieber! Für 16 Euro werden Sie nur satt, wenn die Qualität der Rohmaterialien auf einem niedrigen Niveau bleibt. Und das heisst bei Sushi meistens: fast schon toxisch gezüchteter Lachs und Convenience-Produkte, die als Magenfüller dienen. 20 Euro für „all you can eat“ sind im Bereich von Sushi unserer Meinung nach Geldverschwendung. Denn so günstig ist die traditionelle Speise nur, wenn extrem günstige Zutaten eingekauft werden und beim Personal gespart wird.
Nicht überall bekommt man die Zutaten für bestes Sushi
Damit ist klar: Gutes Sushi muss kostenintensiv sein!
Wie teuer so ein kulinarisches und kulturelles Verwöhnprogramm wird, hängt aber noch von weiteren Faktoren ab: In manchen Städten sind die Zutaten einfacher zu beschaffen als in anderen, was mit Transportwegen und Zuliefererketten zu tun hat. Dafür ist in einer Stadt wie Tōkyō, Paris, München oder London der Personalaufwand entsprechend höher, da die Küchenmitarbeiter viel mehr Geld für die Miete brauchen als in Nürnberg, Shizuoka oder Graz.
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