Kaiseki-Event am 19. & 20. Oktober 2022

Inhaltsverzeichnis

Langsam geht der Sommer dem Ende entgegen, die Tage werden wieder kürzer und ein erster Hauch von Herbst weht durch den Abend. Tau bildet sich morgens und abends auf den Gräsern und Herbstmakrele und Pilze haben ihre Saison. 

Die Zeit ist in Japan als Kanro (寒露) bekannt und wir feiern die Ernte und die Fülle des Sommers mit einem Herbst-Kaiseki am 19. und 20. Oktober.

Hier geben wir einen kleinen Ausblick auf das Menü soweit es schon bekannt ist, Einzelheiten können sich aufgrund von kurzfristigen Verfügbarkeiten geeigneter Lebensmittel wie immer ändern.

Natürlich können Sie spontan am Abend jedes gewünschte Getränk als Begleitung wählen. Wir empfehlen aber, die optionale Sake-Begleitung zu buchen, denn japanischer Sake ist der natürliche, ideale Begleiter zu einem Kaiseki-Menü und erweitert das Erlebnis.

Unsere ersten beiden Kaiseki-Events waren binnen kürzester Zeit ausgebucht – reservieren Sie jetzt Ihren Platz, organisatorische Hinweise & Reservierungslink weiter unten in diesem Artikel.

Was ist Kaiseki eigentlich?
Hier finden Sie eine Einführung in das Thema Kaiseki.

Hier finden Sie die historische Entwicklung von Kaiseki und warum es kein asketisches Mönchsmahl ist.

 

Menü Kaiseki-Event 19. & 20. Oktober 2022 im sansaro

Seit dem Altertum gibt es in Japan ein Kalenderkonzept, das eine wichtige Rolle bei der Anzeige der jahreszeitlichen Veränderungen spielt. 

Der Tag, an dem das Kaiseki stattfindet, ist in diesem Kalender als Aki-Doyō (秋土用) bekannt, was sich auf den Tag bezieht, an dem die neue Jahreszeit, der Herbst, beginnt.

Japaner achten seit jeher besonders auf ihre Gesundheit, indem sie nahrhafte und schmackhafte Speisen zu sich nehmen, um zu vermeiden, dass sie während des Wechsels der Jahreszeiten krank werden. (Es ist bekannt, dass die Japaner während der Doyō-Periode im Sommer sehr nahrhafte Aalgerichte essen

Alle Gerichte, die wir für dieses Menü verwenden, wurden von unserem Chefkoch sorgfältig auf der Grundlage dieser Idee entwickelt — in der Hoffnung, dass unser Kaiseki Event im Oktober Sie mit Energie und Freude für den Herbst und den kommenden Winter versorgen werden.

Wie immer ergänzen wir schrittweise weitere Informationen und fügen nach dem Event auch Fotos der fein arrangierten Speisen hinzu.

Eine erste Idee bekommen Sie in den Rückblicken auf unser Kaiseki-Event im Frühjahr 2022 und das Kaiseki-Event im Sommer 2022.

Iwai-Zensai (祝前菜, Amuse Bouche)

祝前菜  豊年稲穂
     焼いちじくの羽二重餡かけ、木の芽
     鰻と菊芋、大葉の奉書巻き
     和牛の叩き、里芋の揚げ出し、わさび
     秋鮭の粽寿司

Um der Natur für ihre Fülle zu danken und die Herbsternte zu feiern, verwenden unsere Köche eine farbenfrohe und schöne Sammlung von Lebensmitteln aus den Bergen und dem Meer.

 

  • Gegrillte Feige mit weißer Sesamsauce und Kinome
  • Hōsho-Maki (Aal, Topinambur und Shiso-Blätter umwickelt mit Rettich)
  • Wagyū Tataki-Style, Frittierter Taro, Wasabi
  • Chimaki-Sushi mit Herbst-Lachs, Marinierte Rüben und Yuzu

Wan-Mono (椀物, Suppe)

椀物   潮汁仕立て
       鯛塩焼き、玉子豆腐、焼きエリンギ、絹さや

 

Seebrasse heißt auf Japanisch „Tai“ (鯛) und wird in Japan bei feierlichen Anlässen oft als Hauptgericht serviert. Sie hat ein weißes, zartes Fleisch mit einem feinen Geschmack und ist eine beliebte Zutat in der japanischen Küche.
Es gibt viele verschiedene Arten von Meerbrassen, aber die hier servierte rote Meerbrasse ist berühmt für ihren Namen, eine Anspielung auf die für Japan typischen Jahreszeiten, in denen sie zweimal im Jahr Saison hat.

Die im Frühjahr gefangene Seebrasse wird „Sakuradai“ (桜鯛, Kirschblüten-Meerbrasse) genannt — ein hübscher Name, denn sie fällt in die Zeit der Kirschblüte. Wie der Name schon sagt, ist die Oberfläche der Frühjahrsbrasse, die kurz vor dem Laichen steht, kirschrot gefärbt, was den Anschein von Frühling erweckt.

Meerbrassen, die im Herbst gefangen werden, nennt man „Momijidai“ (紅葉鯛, Ahornblat-Meerbrasse), weil ihre Schuppen rot wie die im japanischen Herbst allgegenwärtigen Ahornblätter sind. Die Seebrasse hat das meiste Fett, weil sie die Nahrung zum Überwintern aufnimmt.

 

  • Klare Suppe mit gegrillter Rote Meerbrasse, Eier-Tōfu, Kräuterseitlinge und Zuckerschoten
Freut sich schon auf ihren Einsatz bei uns im Herbst: Momijidai, die Ahornblatt-Seebrasse

Tsukuri (造里, Sashimi)

造里   鮪とろ焼霜、牡丹海老、帆立貝柱昆布〆

Eine Mischung von der Saison angemessenen einzelnen Sashimi.

  • Toro Yakishimo-Style Botan-Garnelen

  • In Seetang marinierte Jakobsmuscheln

Yaki-mono (焼物, gebratenes Gericht)

焼物   秋はまちの味噌柚庵焼き、柿の白和え
       甘酢茗荷、木の芽

Bis zur Edo-Zeit (1603-1868) war es üblich, dass Samurai und Gelehrte ihren Namen änderten, wenn sie das Alter der Reife erreichten und in der Welt aufstiegen. In Anlehnung an diesen Brauch wird ein Fisch, der seinen Namen im Laufe seines Wachstums ändert, Shusse-uo (出世魚) genannt.

Der Shusse-uo wird als Glücksfisch interpretiert und häufig in festlichen Gerichten verwendet, um den Beginn eines neuen Lebensabschnitts zu markieren.

Gelbschwanzmakrele ist einer der typischsten Shusse-uo, die Fische, die mit zunehmender Größe verschiedene Namen tragen.

Dieser Salzwasserfisch aus der Familie der Holzmakrele wird in Japan „Hamachi“ (魬) genannt (bis zu einer Länge von etwa 40 cm), während diejenigen, die bis zu 80 cm lang wachsen, „Buri“ (鰤) genannt werden. 

Hamachi, der im Herbst Saison hat, ist recht fett und sein saftiges Fleisch passt gut zu der Sauce.

Genießen Sie die herbstlichen Köstlichkeiten zusammen mit Kaki mit Tofu, ebenfalls eine Frucht der Saison.

  • gegrillter Herbst-Hamachi mit Miso-Yūan Sauce

  • Kaki-Persimon mit Tōfu angemacht

  • Marinierte Myōga

  • Kinome

 

Age-Mono (揚物, frittiertes Gericht)

揚物   秋茄子と叩き海老の挟み揚げ
       れんこん煎餅、丸十の天ぷら、天つゆ

Auch das Gemüse hat in Japan zuweilen unterschiedliche Namen je nach dem Zeitpunkt der Ernte. Und darüber hinaus werden werden auch gerne geeignete Zubereitungsmethoden gewählt, um die Textur und den Geschmack des saisonalen Gemüses optimal zur Geltung zu bringen. 

Sommer-Auberginen, die in der prallen Sommersonne wachsen, haben eine dicke Schale und eine sehr sättigende Füllung, während Herbst-Auberginen, die im Frühherbst wachsen, wenn der Temperaturunterschied zwischen Morgen und Abend groß und die Sonne relativ mild ist, eine weiche Schale und ein frisches Fruchtfleisch mit vielen süßen und schmackhaften Aromen haben. 

Dieses Gericht bietet die Harmonie von saftigem Auberginenfleisch und der prallen Textur der Garnelen, wobei die weiche Auberginenhaut intakt bleibt.

  • Auberginen- und Garnelen-Sandwiches Tempura

  • Lotuswurzel-Chips

  • Süßkartoffeln Tempura

Suno-mono (酢乃物, Speise mit Essig)

酢乃物  合鴨ロース煮の黄身酢かけ
     舞茸としめじ茸、ルッコラ、ゆず皮のちり酢和え

  • Gebratene Ente nach japanischer Art mit Eigelb-Essig-Sauce
  • Maitake- und Shimeji-Pilze, Rucola, Yuzu-Zeste mit Ponzu Soja Sauce

Tome-wan (止椀, Tome(止 heisst Anhalten - eine Suppe, die gegen Ende des Mahls serviert wird)

止椀   合わせ味噌仕立て
       豆腐、青葱、なめこ茸

Tome-wan & Sushi werden zusammen in einem Gang serviert.

Sushi (寿司)

 

寿司   京鯖棒寿司
       白板昆布、がり、土佐醤油

Makrele hat von Herbst bis Winter Saison. Um diese Makrele auf eine Art und Weise zu genießen, die unsere deutschen Gäste noch nicht oft erlebt haben, bieten wir Bō-Sushi nach Kyōto-Art an.

Um den Geschmack der Makrele zu unterstreichen, servieren wir sie mit einer Miso-Suppe, die ein kräftiges Miso-Aroma und -Geschmack hat.

 

  • Bō-Sushi (Makrelen-Sushi mit Shiraita-Konbu Kyōto Style)
  • Eingelegter Ingwer und Tosa-Shōyu
  • Miso-Suppe mit Tōfu, Lauchzwiebel und Nameko-Pilze
Bo-Sushi aus dem Kaiseki Herbst Menü 2022 im Restaurant sansaro mit eigenen Ahornblättern aus der Amalienpassage

Kanmi (甘味, Dessert)

甘味   栗羊羹

In Japan werden Süßigkeiten wie Käsekuchen und Schokoladenkuchen, die wir in Deutschland kennen, ebenfalls täglich genossen. 

Aber die traditionellen Süßwaren heißen „Wagashi“ (和菓子) und werden meist aus Reis oder pflanzlichen Zutaten wie Bohnen hergestellt. 

Es gibt zahlreiche verschiedene Arten von Wagashi, von denen Yokan ein typisches Beispiel ist. Zur Herstellung von Yōkan wird Azuki-Bohnenpaste mit geschmolzenem Agar gehärtet, die wegen ihrer feinen Textur und eleganten Süße geschätzt wird.

Viele Japaner freuen sich im Herbst auf Yōkan mit Maronen. Um unseren Gästen die Möglichkeit zu geben, diesen besonderen Genuss zu erleben, haben wir ihn mit aus Japan importierten gesüßten Maronen verfeinert.

  • Yōkan (Azuki-Bohnen Gelee mit Kastanien)
Schauen recht identisch aus wie Kastanien in Deutschland: japanische Maronen, Kuri

Für das Herbst-Kaiseki reservieren

Diesmal bieten wir zwei Tage für das Kaiseki-Event an:

Mittwoch, 19. Oktober und Donnerstag, 20. Oktober.

An jedem Tag gibt es die Zeiten 18.00h und 20.15h zur Auswahl. Zu beiden Zeiten gibt es kein „Zeitlimit“, sondern Sie können bis etwa 23h bleiben, wo wir das Restaurant wie immer schliessen.

Achtung: wir halten die Platzwahl aufgrund der Küchenabläufe sehr begrenzt! Lassen Sie sich nicht täuschen davon, dass es zwei Zeiten an zwei Tagen gibt – es gibt insgesamt trotzdem nur etwa 60 Plätze an beide Tagen zusammengenommen für dieses exklusive Event!

Reservieren Sie daher so bald wie möglich Ihren Platz. Sollten Sie dann noch um Freunde ergänzen oder erweitern wollen, sprechen Sie uns zeitnah an.

Die Reservierungen sind verbindlich, kostenfreie Stornierungen bis Samstag, den 15.10.22 um 10.00h möglich. Für Stornierungen danach entstehen nur dann Kosten, wenn wir den Platz nicht mehr belegen können.

Und wieder sind wenige Stunden nach der Veröffentlichung beide Tage bereits zu 70% reserviert! Vielen Dank für das Vertrauen!

Sollten Sie online keinen Platz mehr bekommen, melden Sie sich bitte über unser Kontaktformular. Wir setzen Sie gerne auf die Warteliste bzw. sehen, ob wir etwas tun können.

Vor allem behalten Sie den Reservierungslink im Auge, denn es kann sein, dass durch Stornierungen immer wieder Plätze frei werden.

Bleiben wir in Kontakt

Sie interessieren sich auch für ein Kaiseki-Event, konnten diesmal aber nicht teilnehmen? 

Sie wünschen sich andere Events über die japanische Küche oder haben Spezialfragen, die das Internet nicht beantwortet? 

Lassen Sie es uns wissen! Wir freuen uns immer über Feedback.

Und wer im Newsletter angemeldet ist, wird natürlich auch als Erstes informiert, wenn es bei uns wieder ein Kaiseki-Event, ein Sake-Tasting oder ein Whisky-Tasting oder andere Events gibt. 

Wir freuen uns, wenn Sie sich für solche Events interessieren und wir für jede Saison immer ein neues Menü für Sie entwerfen dürfen.

Wir freuen uns auf Ihren Besuch, vielen Dank und bis bald im sansaro!